Per il Sabato al mercato di agosto, pensiamo ai luoghi di vacanza in cui molti si trovano e proviamo a ragionare su un 
prodotto di cui ci si può avvantaggiare mentre si è lontano da casa. C’è chi penserà subito al mare, ma l’abbiamo già fatto tante e volte, per cui questa settimana vi accompagniamo in montagna e al lago, alla scoperta di una delle specie di acqua dolce più consumate: la trota. È dotata di carni deliziose, è poco costosa rispetto a molti pesci di mare, ma da scegliere con attenzione. Già perché non sarà facile procurarsene di selvatiche a meno che siate pescatori provetti o che ne conosciate nei luoghi in cui passate il vostro ferragosto, ma si può sempre ripiegare su trote da acquacoltura, di allevamento. Non saranno la stessa cosa (tuttavia provate a puntare alto, a chiedere in giro i nomi di chi pesca e/o vende), ma sono una buona alternativa anche facile da reperire vista la grande diffusione degli allevamenti su tutte le dorsali del nostro Paese.
La trota da acquacoltura è una specie da compare solo “se”: se gli allevamenti si basano sull’uso sostenibile delle risorse naturali; se tengono conto della salute e del benessere animale; se riducono l’inquinamento con buone pratiche alternative (biologico o allevamento integrato); se utilizzano specie autoctone. Non è il caso della trota iridea (di origine americana), la più diffusa perché la più facile da allevare. Con le buone pratiche si può anche sopperire a questa piccola mancanza e consegnare nelle mani degli acquirenti pesci di ottima qualità. Visitate gli allevamenti per capire come lavorano, in molti casi si trovano in luoghi ameni, con possibilità di mangiare in loco. Le specie autoctone sono invece la fario e la marmorata, che si riconoscono rispettivamente per dei puntini rosso/neri la prima e per una livrea che ricorda l’effetto marmo la seconda, ma gli allevamenti sono pochi e di solito si trovano pescate in montagna. La trota salmonata invece è solo di allevamento perché soggetta a una particolare alimentazione, mentre possiamo mettere nel lotto anche il salmerino alpino, una versione più tozza e dalla testa più piccola della fario, diffuso nelle Alpi centro-orientali. Ne esiste anche un Presidio Slow Food, il salmerino del Corno alle Scale nell’Appenino tosco-romagnolo, allevato secondo metodi tradizionali in una struttura d’inizio Novecento e dal grande valore storico.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 15 agosto 2015
Foto: Cucina di stagione