Scriviamo dal Piemonte e in questo momento qui non ci si può esimere dal consumare i famosi ramassin. La parola si può scrivere con una “s” o con due, e questa piccola susina è conosciuta anc
he con i nomi dialettali di darmasin o dalmasin (perché è della varietà “damaschina” di probabile provenienza siriana). Il ramassin è precoce, normalmente si raccoglie dai primi di luglio e per quasi tutto il mese, ma raramente per più di tre settimane consecutive. Ora ci siamo, mentre intanto sul mercato arrivano le prime prugne o susine nazionali. In questi giorni a Pagno, a pochi chilometri da Saluzzo, si tiene regolarmente l’unico mercato (merita una visita) dedicato specificatamente alla susina locale. Le offerte cominciano a essere regolari, come i prezzi che naturalmente sono un po’ più alti rispetto a quelli delle susine “normali”.
Il ramassin è molto delicato, si raccoglie quando cade dalla pianta (con reti laddove le coltivazioni sono più consistenti) e va consumato in un lasso di tempo brevissimo. Se si lascia a terra deperisce velocemente e sarà per questo che in passato gli si sono preferite varietà più resistenti, ma meno gustose. Si adatta insomma molto bene a un mercato locale, che in questo caso si può ben dire regionale e che sta tornando in auge, anche grazie a un Presidio Slow Food (il ramassin della Valle Bronda) che lo ha rilanciato. È un frutto eccellente, che al di là della zona del Presidio si coltiva ancora in maniera sparsa in tutta la regione, laddove hanno resistito vecchi orti o frutteti. È una coltivazione antichissima. Ha una polpa morbida e carnosa, la buccia sottile come una pellicola. Il profumo è intenso e il sapore dolcissimo: ha pochi rivali. Si può essiccare, trasformare in confetture deliziose o cuocere e conservare per l’inverno in barattoli di vetro (la concentrazione del raccolto in poche settimane ha storicamente portato a queste pratiche, ancora molto diffuse tra i meno giovani). Che fascino queste vecchie varietà autoctone: segnaliamo anche le susine bianche di Monrealesa, in Sicilia. È un altro Presidio che tutela due varietà: le sanacore, raccolte fino a metà agosto, e la ariddu di core, tardive e particolarmente zuccherine. Sono piccole, a buccia giallo chiara e dolcissime. Ora cominciano a essere disponibili le sanacore. Dall’estremo Nord a Sud, cercate le susine del vostro territorio: saranno sempre le più buone.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa dell’11 luglio 2015