Alcune idee per cucinare alcuni tagli di carne meno noti…
Tra i molti consigli che Slow Food dà nell’ambito della campagna Slow Meat, c’è anche l’invito a valorizzare i tagli di carne alternativi e meno noti. Se di un manzo usiamo solo filetti e lombate, infatti, non impieghiamo che 40 chili dell’animale, e le parti che non si acquistano spesso finiscono tra gli scarti, aumentando gli sprechi. Imparare a valorizzare tutto l’animale, dalla “testa alla coda” ci può invece aiutare ad abbattere gli sprechi, a riscoprire interessanti ricette locali, a valorizzare pienamente il lavoro degli allevatori e dei macellai… E anche a risparmiare! Ecco, di seguito qualche piccolo suggerimento.
Per chi per la prima volta prova a cucinare i tagli alternativi, la carne di bovino è sicuramente la più tenera e quella dal gusto più delicato: per provarla arriva direttamente dalla cucina inglese e tedesca la ricetta della zuppa di coda di bue. La coda è uno dei tagli più gustosi del bue e si presta a tante preparazioni, come la zuppa tradizionale della cucina inglese, un buon piatto unico, nutriente, non eccessivamente calorico e facile da preparare.
In generale, le frattaglie sono la parte del quinto quarto più conosciuta, sebbene spesso sottovalutata in cucina: dal punto di vista nutrizionale sono molto ricche di vitamine, proteine, glicogeno, grassi e sali minerali, anche se presentano elevate quantità di colesterolo e acidi grassi. In particolare quelle del coniglio possono diventare interessanti ingredienti per preparare un delizioso paté di fegatini o sfiziosi ragù. In alternativa, le interiora possono essere preparate alla griglia o in padella: è importante non cuocerle troppo a lungo per non farle diventare gommose e soprattutto, al momento dell’acquisto è bene assicurarsi che siano fresche! Possono essere usate anche le frattaglie del pollo, tra cui si distinguono creste e bargigli. All’inizio del Novecento, un testo classico della cucina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi le definiva addirittura “parti regali”: tra le ricette delle corti italiane del Rinascimento c’era, infatti, il cibreo di rigaglie, un celebre secondo della tradizione fiorentina. Le ricette italiane normalmente più conosciute sono però quella del riso con creste e bargigli e quella della finanziera, piatto piemontese risalente al Medioevo.
Arriva invece dalla Bielorussia, la ricetta del collo d’oca ripieno. Molto conosciuta anche in Lombardia, la ricetta arriva dalle zone rurali dove le oche erano numerose. Animale fondamentale nell’economia rurale, la carne d’oca si presta a essere cucinata in migliaia di modi, ed è possibile trovare dal macellaio di fiducia tutte le parti dell’animale. In realtà la ricetta del collo ripieno può essere preparata anche con collo di gallina o di anatra, variando semplicemente le dimensioni del piatto finale.
Una ricetta molto particolare è infine quella a base di orecchie di maiale. Sono semplici da cucinare e poco costose, in quanto possono essere preparate con ingredienti che si possono facilmente reperire in casa. Le ricette più celebri sono due, le orecchie di maiale in insalata e le orecchie di maiale in zuppa di fagioli. Entrambe prevedono un tempo di preparazione davvero minimo e possono essere facilmente realizzate anche dai cuochi meno esperti. Per gli amanti della carne di maiale, anche il piede può essere un taglio povero interessante. In Italia non è molto diffuso, ma in altri paesi, come in Francia, è un piatto della tradizione. Famosi sono il pied de porc en gelée (in gelatina) o i pieds de porc panés (impanati) o ancora la terrine de pied de porc (terrina di piedini di maiale). È un taglio grasso, anche se non bisogna pensare che abbia una quantità di calorie spropositata: con le sue 210 kcal/hg, si attesta alla pari con altri tagli grassi del maiale, come la salsiccia o le costolette.
Non vi resta che provare a cucinarli!