Sempre nu menzu comu u pitrusinu (sempre in mezzo come il prezzemolo) recita un detto siciliano a proposito 
delle persone onnipresenti. E, in effetti, le foglioline di questa pianticella aromatica, che cresce spontaneamente nei boschi e nei prati delle zone a clima temperato caldo, trovano mille usi in campo gastronomico: piatti di carne, di pesce o a base di verdure, intingoli e salse, minestre, frittate, ripieni, uova, funghi, patate lesse… per non parlare dell’uso che se ne fa per guarnire i piatti di portata. L’uso abbondante di prezzemolo fresco è raccomandato per la ricchezza di vitamine, A e C in particolare, e per gli elevati contenuti di ferro, calcio e manganese. Il suo sapore pungente e leggermente amaro si combina bene con quello delle altre erbe. È componente fondamentale di gran parte dei battuti (l’amalgama di lardo – o pancetta – e verdure aromatiche che serve per insaporire o per arricchire un fondo di cottura) ed è essenziale per trifolare (rosolare in padella con aglio e olio) funghi, verdure o rognoni. È anche l’immancabile ingrediente della salsa verde, presente in molte regioni italiane, soprattutto quelle dove si cucina tradizionalmente il bollito misto, di cui è una degli intingoli di accompagnamento: un amalgama di tanto prezzemolo tritato, aglio, tuorli di uova sode sminuzzati, mollica di pane intrisa nell’aceto, sale, pepe, olio. Infine, forse non tutti sanno che il prezzemolo ha anche un utilizzo cosmetico: le infusioni possono essere usate per maschere facciali depurative, per bagni oculari lenitivi, per le palpebre gonfie e le borse sotto gli occhi. Un’ultima curiosità: occhio alla foglia quando acquistate la piantina, la varietà a foglie ricce è decorativa.
Presente nel volume Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food Editore, ecco la classica ricetta piemontese delle acciughe al bagnet verde. Pulite accuratamente nove acciughe sotto sale: dapprima dissalatele lavandole intere in acqua corrente; poi togliete la testa e apritele per eliminare le interiora e la lisca centrale; in ultimo sciacquatele nuovamente, ma questa volta impiegando una miscela di vino bianco e aceto. Asciugate bene i filetti ottenuti e immergeteli in olio extravergine. Ammollate in poco aceto un cucchiaio di mollica di pane e strizzatela. Servendovi di un coltello affilato o della mezzaluna, sminuzzate finemente tutti gli ingredienti del “bagnetto”: un filetto di acciuga preso da quelli messi a riposo nell’olio, uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo. Amalgamate il trito alla mollica strizzata, incorporate l’olio che sarà assorbito dal composto e aggiustate di sale. Scolate le acciughe, sistematele su un vassoio e, prima di servire, ricoprite con la salsa al prezzemolo.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Da Rsera
Foto: quotidianopiemontese.it