Già nel XII secolo i pellegrini sulla strada per Santiago di Compostela non potevano restare immuni dal fascino dell’Aubrac, piccola regione compresa tra le valli dei fiumi Lot e Truyére, nel dipartimento dell’Aveyron, Francia del Sud. L’Aubrac confina con l’Auvergne condividendone le caratteristiche: altopiano d’origine vulcanica con una storica vocazione all’artigianato e all’agricoltura di montagna.
Tra i mille e i duemila metri d’altitudine, si presenta come una dolce distesa di pascoli a perdita d’occhio in estate e come un mondo pietrificato sotto una coltre bianca d’inverno. È ricco di scorci paesaggistici suggestivi, punteggiati da boschi ordinati e da piccoli paesi ben conservati. Laguiole (che si pronuncia layol) è il centro abitato più popoloso dell’Aubrac, si trova nel centro geografico dell’altopiano ed è un po’ il simbolo di tutte le attività e tradizioni della zona. Laguiole è anche il nome di un formaggio a denominazione d’origine protetta, nonché di un iconico coltello tra i più apprezzati dagli intenditori. La cittadina è famosa tra i gourmet soprattutto perché ospita il ristorante e relais di Michel Bras e della sua famiglia (il figlio Sébastien sta da tempo mostrandosi più che all’altezza dell’eredità del padre). È un posto da sogno, per cenarvi e pernottarvi naturalmente si dovrà fare un piccolo investimento, ma gli estimatori dell’alta cucina e dell’hotellerie francese di livello non potrebbero chiedere di più. Cucina perfetta, calcolata al millimetro e coinvolgente, condita da una vista e una location che predispongono l’anima a un’esperienza gastronomica totale e indimenticabile. La cosa bella è che tutta la sostanza di questa cucina è data dal territorio: dagli ingredienti, con grande uso di erbe spontanee che qui sono un esempio di biodiversità conservata sensazionale fino ai formaggi, carni e trote; ci sono i coltelli e anche le ricette più popolari come l’Aligot (a base di patate, burro e crema ottenuta della lavorazione dei formaggi di montagna) ovvero il pasto che si consumava nei burons, le malghe locali. Michel Bras è uno dei cuochi mitici di Francia e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in occasione del suo decennale a giugno, gli ha conferito una laurea honoris causa. Michel con la gastronomia intesa in senso molto ampio ha riscritto la storia dell’Aubrac e della sua città, in un luogo tanto difficile quanto affascinante, per conquistare i palati di tutto il mondo che arrivano da lui come in un moderno pellegrinaggio.
Carlo Petrini
Vivere Slow, da La Repubblica
Il ristorante
Bras
Route de l’Aubrac
12210 Laguiole
Francia
Tel. +33 (0)5 65511820
I coltelli:
La Forge de Laguiole
Route del L’Aubrac BP9
12210 Laguiole