Quella ligure è una gastronomia povera solo in apparenza. La cucina di questa terra ha avuto apporti esterni legati alle attività dei naviganti, agli scambi commerciali, ai contatti con l’Oriente. 
Nelle più povere riviere la genialità dettata dal bisogno ha attinto alla fantasia, all’orto e alle erbe, al talento di sfruttare ogni prodotto commestibile a disposizione: mare e terra si uniscono in infinite combinazioni, ingredienti freschi e di recupero sono combinati e costituiscono la base molte preparazioni. Il cappon magro è un piatto della Liguria tra i più conosciuti e interpretati e onestamente a definirlo semplicemente piatto, si commette peccato. È unico nel suo genere sia nel quadro gastronomico locale che in quello italiano e la versione moderna, che impera nelle gastronomie, non è neppure parente del piatto originario. Si tratta infatti di una composizione fantasiosa, opulenta, ricca di strati, di sapori e profumi. Il cappon magro è simile a un polpettone di pesci e verdure, amalgamato con salsa verde e disposto su delle gallette salate bagnate d’acqua e aceto, guarnito con scampi e gamberi. Ha solitamente una forma conica per elevarlo in altezza e in famiglia si prepara generalmente nei giorni che precedono la Pasqua. L’antenata del cappon magro è, la capponalda o capponada, un antipasto freddo che unisce alle verdure la galletta del marinaio, cioè il pane biscottato, di lunga conservazione, un tempo il cibo quotidiano degli equipaggi delle navi. Una ricetta veloce preparata dal cuoco di bordo per non utilizzare nessun tipo di pentola durante il rollio della nave. Il cappun magru (in dialetto) nasce quindi dall’inventiva d’intraprendenti e “gastronomi” marinai per riciclare gli avanzi della cucina: verdure già lessate, resti di pesci da zuppa tra cui il cappone appunto. Il cappone in Liguria non è il capone, ma lo scorfano rosso. L’origine del nome si perde nel tempo e ragionevolmente può essere legata agli ingredienti che lo compongono: dal nome del pesce alla base della preparazione appunto, o dall’espressione capón de galera che indica la galletta ammollata in acqua e aceto, altro suo ingrediente fondamentale.
Per gustare il cappon magro Genova è sicuramente la città che offre maggiori luoghi d’incontro, in cui fare sorprendenti esperienze gastronomiche fra tradizione e rivisitazione, passato e presente. Vi lasciamo due proposte da provare. La Forchetta Curiosa in Piazza Negri, 5 R (tel. 010 2511289), proprio di fronte al Teatro della Tosse. In questo ambiente tipico da osteria, Roberto Gillo propone menù sempre diversi a base di prodotti freschi, legati alle stagioni, e una versione classica del cappon magro genovese. Fuori dal centro, a Voltri, l’Ostaia da U Santu in Via al Santuario delle Grazie, 33 (tel. 010 6130477) ne ha fatto la specialità della casa e lo propone l’ultima decina del mese, da ottobre ad aprile, oppure su ordinazione. Schiettezza e sobrietà ligure di Gianni Barbieri e cordiale accoglienza parmigiana della moglie Silvana sono i tratti distintivi di questa graziosa osteria.
Da RSera
Di Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
la foto è dell’Osteria del Diavolo,