Come si festeggia il Natale in Puglia? O meglio, cosa si mangia per l’occasione?
Se si domanda a un pugliese qual è il piatto tipico natalizio della sua terra, verrà prevalentemente indicato un dolce, diverso forse a seconda della sua provincia di appartenenza, ma certamente un dolce tradizionale delle feste, che porta con se una mescolanza di profumi e sapori propri di quel periodo dell’anno, della propria infanzia, della propria famiglia.
Gli antichi contatti arabi e spagnoli e quelli con le regioni limitrofe hanno influenzato certamente la produzione dolciaria pugliese, ma gli elementi impiegati per la preparazione provenivano e provengono (?) dalle nostre campagne. Mandorle, miele, grano, fichi, mele cotogne, ricotta, olio d’oliva costituiscono le buone materie prime adoperate per preparare dolci semplici come le cartellate e dolci più elaborati e ricchi come il pesce di pasta di mandorle dell’antica tradizione dei monasteri femminili pugliesi. E così, nonostante le differenze di forgia e le varianti gergali, quei preparati, tanto diversi da provincia a provincia, hanno in comune i prodotti della nostra terra.
I purcidduzzi salentini e le cartellate baresi, ad esempio, fatte salve alcune varianti locali dovute a interpretazioni familiari della ricetta tradizionale, si preparano con medesimi ingredienti e secondo un procedimento molto simile. Le cartellate, note anche come scartagghiate, frinzele, ncartiddati, crustoli, scarole, sono il dolce natalizio per antonomasia della tradizione popolare della Puglia. Da un impasto di farina, olio e vino bianco secco si ricavano delle fettucce di pasta che vengono modellate a comporre una spirale, con un disegno che ricorda una rosa, ricca di piccole concavità e interstizi che, dopo la friggitura, devono raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi. Quest’ultima irrorazione e l’aggiunta finale di cannella e chiodi di garofano finemente tritati, di minuscoli confettini o di mandorle tostate, rappresentano l’elemento personalizzante delle cartellate, i profumi ed i sapori che riconducono al nostro Natale, alla nostra famiglia ed alla nostra tradizione.
Nel Salento, da un impasto analogo a 
quello delle cartellate si ricavano i purcidduzzi, detti anche strufoli, dalla forma di piccoli gnocchi o cavatelli, con superficie liscia o rugosa a seconda delle tradizioni familiari, che, dopo essere stati fritti, vengono immersi nel miele bollente e successivamente sistemati in un piatto e cosparsi di confettini colorati. Dal giorno dell’Immacolata fino all’Epifania, in moltissime case salentine, i purcidduzzi accompagnano la tazzina di caffè o il bicchierino di liquore durante gli incontri delle feste e le “visite” per gli auguri, oppure, alla stregua di un sobbrataula, cioè come la frutta secca, allietano la conclusione di pranzi e cene del periodo.
Tra le tradizioni salentine più consolidate vi è quella di prepararsi alla festa, trascorrendo la vigilia (Immacolata, Natale, Capodanno), in famiglia o tra amici, friggendo e consumando pettole intinte in miele, vino cotto o cotto di frutta. Le pettole, costituite da un impasto ben lievitato di farina ed acqua e sagomato in piccoli straccetti o in palline di diametro variabile, vengono fritte e presto consumate calde.
Anche l’odore di olio fritto per le strade, in altri momenti sgradito, caratterizza le nostre feste e ci dispone bene a trascorrere lietamente questi giorni. A questo proposito, è suggestivo quanto accade da secoli ogni anno a Taranto il 22 novembre, giorno di Santa Cecilia, considerato dai tarantini i giorno di apertura delle feste natalizie. Alle quattro del mattino una banda percorre le strade della città, suonando senza sosta, per svegliare tutte le mamme perchè si mettano subito in azione per friggere le pettole, già impastate la sera, prima di andare a dormire, per i loro bambini. Si tratta di pettole fritte e passate nello zucchero che i bambini apprezzano oltremodo, non soltanto perché appagano la loro golosità, ma anche perché sanciscono l’apertura ufficiale del periodo festivo, che si concretizza con la preparazione e l’addobbamento dell’albero di Natale.
Castagnelle e sasaniedde o susamelli, pascuettele, dolcetti e pesci di pasta di mandorle sono altri protagonisti della dolciaria natalizia pugliese, particolarmente buoni quando le mandorle, prodotto base per la loro preparazione, provengono da piante autoctone, come la mandorla di Toritto, importante Presidio Slow Food, di qualità indubbiamente superiore rispetto alle varietà californiane che hanno invaso il nostro mercato negli ultimi anni. Le castagnelle nascono da un impasto di mandorle, zucchero e farina con profumo di cannella e chiodi di garofano, cotte al forno e ricoperte di una glassa bianca classica. Un impasto di farina, noci e mandorle frantumate e cotto di fichi è, invece, alla base dei susamelli. Insieme a zucchero, uova, liquore al caffè o vin cotto, le mandorle sono indispensabili anche per la preparazione del pascuettele, l’inimitabile biscotto cegliese, prodotto esclusivamente a Ceglie Messapica. Gran menzione meritano anche i pesci di pasta di mandorle, prodotti tipicamente a Lecce e provincia e nella cui preparazione sono straordinariamente abili le Suore Marcelline. Il procedimento classico richiede che il primo impasto ottenuto con mandorle macinate e zucchero venga rimacinato dopo la cottura, per ricavare un impasto finissimo che ben si lascia modellare a forma di pesce in appositi stampi di gesso di varie dimensioni. Prelibatissima anche la farcitura a base di perata (marmellata di pere), crema faldacchiera (una sorta di zabaione cotto a bagnomaria), Pane di Spagna e pezzettini di cioccolato o canditi.
In Puglia, come in altre regioni, la cucina dei giorni di festa rivela chiaramente la sua natura popolare, sia perché dà risalto alla ricorrenza sia perché le materie prime impiegate provengono prevalentemente dall’ambito agricolo e dalle sue colture tradizionali. Se poi consideriamo che ogni paese ha le sue peculiarità, la sua gente e la sua biodiversità, e che la tradizione gastronomica fa parte di un sistema culturale complesso, ci rendiamo conto di quanto sia giusto che queste tradizioni restino vive e che cartellate e purcidduzzi, espressioni anch’esse della nostra cultura, vengano preservate dall’omologazione, dalla banalizzazione e da ogni tentativo di fare tabula rasa in nome di uno sviluppo che in realtà è mendace.
Pensate a che aspetto avrebbero le nostre campagne se, durante le feste natalizie, al posto delle cartellate o dei dolcetti di pasta di mandorle trovassimo sulle nostre tavole un vanigliatissimo cheesecake o un coloratissimo budino di lamponi. Sarebbe ancora il nostro Natale? Saremmo ancora noi stessi?
Antonello Del Vecchio – Presidente Slow Food Puglia
Informazioni utili
- L’Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003
- Puglia, colori e sapori a cura di Raffaele Nigro. Mario Adda Editore, 2003
- L’Italia dei presìdi, guida ai prodotti da salvare. Slow Food Editore, 2004
Foto: per i Purciduzzi brindisiweb.it per le cartellate pugliò.it