Grande più del doppio del maschio per peso e lunghezza, l’anguilla femmina è comunemente conosciuta, soprattutto al sud, con il nome di capitone: una parola evocativa, soprattutto per chi ha qualche anno in più. Facile, infatti, che il pensiero voli all’epica, spassosa “scena di caccia” nel capolavoro teatrale di Eduardo De Filippo Natale in casa Cupiello, scena ripresa, come affettuoso omaggio, anche al cinema ne Il mistero di Bellavista di Luciano De Crescenzo. Forse il rituale dell’acquisto e della conservazione in casa del pesce ancora vivo (l’anguilla può vivere a lungo fuori dall’acqua, ma dopo la morte si deteriora rapidamente) appare oggi superato, ma di sicuro la sua preparazione nel capoluogo campano resta un punto di forza del pasto della vigilia di Natale. Ve ne consigliamo tuttavia un consumo moderato e consapevole: questo pesce che ha fatto la storia dell’alimentazione italiana ed europea, si trova oggi a vivere una grande crisi che vede sempre più vicino il pericolo di estinzione; colpa dell’impatto devastante dell’argulosi (parassitosi causata da un crostaceo), ma soprattutto della pesca indiscriminata della specie in tutti i momenti della sua vita, da novellame a individuo maturo. 
È molto grassa, ha una carne delicatissima e poche spine. Si può cucinare arrosto, allo spiedo, fritta (con o senza impanatura), in umido, in brodetto. La sua pulizia richiede un po’ di pazienza: innanzitutto va sempre eviscerata, perché il fegato non è commestibile. È poi opportuno eliminare la testa e l’estremità della coda. Per pulirla, bloccatela con un punteruolo su un piano rigido e spaccatela per il lungo; sfilate la lisca centrale, cui sono collegate tutte le spine, eliminate testa, coda e interiora, e infine lavate a lungo il pesce in acqua corrente. Se la ricetta richiede che sia spellata, incidete la pelle tutt’intorno alla testa (dopo averla bloccata), slabbrate i margini del taglio, afferrate la pelle con entrambe le mani e tirate verso il basso.
Ecco la classica ricetta napoletana del capitone di Natale. Pulite e spellate un capitone di 800-900 grammi. Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti di circa cinque centimetri, che passerete nella farina prima di friggerli. Scolateli dall’olio e adagiateli su carta assorbente. In un altro tegame soffriggete una cipolla bianca affettata finemente. Aggiungete un bicchiere di aceto, qualche foglia di alloro, due spicchi d’aglio, qualche granello di pepe. Fate cuocere per mezz’ora. Disponete i pezzi di anguilla a strati in un recipiente, ricoprendoli completamente con la marinata. Prima di servire, lasciate riposare in luogo fresco per almeno 48 ore.
Carlo Petrini
da Rsera – La Repubblica
Foto da lucianopignataro.it