Continua il periodo buono, dal punto di vista dei prezzi, per verdure e frutta stagionali. Ma ne abbiamo già parlato, e così questa settimana ci concentriamo sui banchi del pesce, perché c’è una specie semplice, gustosa, salutare e poco costosa che in questo momento abbonda ed è al top della qualità. Si tratta delle alici (Engraulis encrasicholus), acciughe o sardoni (si chiamano così soprattutto sulle coste Adriatiche). Si vendono tra i 4 e i 10 euro al chilo (a seconda di dove e da chi le compriate) e sarà comunque sempre un prezzo conveniente rispetto a quello di pesci più pregiati e di “moda”, come le solite orate e branzini. È la specie simbolo del cosiddetto pesce azzurro, ricco di Omega 3 e di altre positive qualità nutritive.
L’alice fresca si trova tutto l’anno, però nei mesi invernali le carni sono generalmente migliori, molto più saporite. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico settentrionale: non sarà dunque difficile trovarne pescate localmente, rispettare criteri di sostenibilità ambientale e regalare un sostegno alla piccola pesca nostrana. Le tecniche di cattura più diffuse, infatti, sono tramite l’utilizzo di reti volanti nell’alto Adriatico, mentre in altre zone vengono impiegate reti a circuizione con attrazione luminosa, le famose lampare. Le alici sono di piccole dimensioni, tra gli 8 e 14 centimetri, con un corpicino affusolato. Hanno il dorso verde-blu, con i fianchi e il ventre argentei. Si nutrono di plancton animale e ne esistono due qualità indigene: quelle che si pescano di giorno, di colore più chiaro e migliori, e quelle che si pescano di notte in calate più lontane dalla costa. Sono versatilissime in cucina, relativamente facili da pulire, anche se il procedimento può essere un po’ noioso.
Esistono tre Presìdi Slow Food dedicati alle acciughe. Quello delle Alici di menaica in Cilento (Campania) e quello della masculina da magghia nel Golfo di Catania, che utilizzano entrambi un’antica tecnica di pesca con la menaica o menaide, una rete particolare e molto selettiva (pesca solo le più grandi) che le intrappola e le fa dissanguare, rendendo così le loro carni eccezionali. In più, segnaliamo il Presidio della colatura di alici di Cetara (Sa): un condimento ambrato dal sapore deciso e corposo, molto salato, che consigliamo a tutti di provare almeno una volta nella vita sugli spaghetti o su verdure lesse.
Di Carlo Bogliotti
da La Stampa del 20/01