Anche se in molte parti d’Italia il maltempo la sta facendo da padrone, e si è avuta qualche nevicata, in realtà le principali zone di produzione di frutta e verdura non hanno subito ancora gravi contraccolpi. In molti posti le temperature restano relativamente miti e dunque continua il trend positivo per i prezzi di ogni varietà e prodotto. Possiamo sbizzarrirci al mercato ma il consiglio che vi diamo questa settimana è quello di puntare sull’essenziale e il semplicissimo. Comprate le puntarelle, i carnosi germogli della cicoria da cespo (o catalogna), che ricordano vagamente la forma di un asparago ma sono decisamente un’altra cosa. Il loro caratteristico sapore amarognolo e la croccantezza le rendono perfette per il consumo a crudo, a differenza delle altre catalogne da cespo, che richiedono invece di lessare le loro foglie.
Sono molto diffuse nel Centro Italia, in particolare nel Lazio (dove la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è entrata nell’elenco dei prodotti agricoli tradizionali). Le puntarelle alla romana sono uno dei capostipiti della cucina della capitale, ma può essere una buona idea prepararcele anche se siamo lontani da Roma. Per questo piatto è essenziale il trattamento del germoglio, che viene inciso fino a oltre la metà a listarelle e poi immerso nell’acqua gelida per almeno un’ora. Questo procedimento fa arricciare le listarelle ma ne stempera anche il gusto amaro. Così, crude, vanno servite con un’emulsione di olio, aglio e acciughe e rappresentano uno di quei piaceri essenziali che solo gli amanti dei gusti amari possono comprendere a pieno. Anche se tipiche del Lazio e di parte della Campania, ormai le puntarelle (ne è campione di produzione la Puglia, con la catalogna brindisina e quella di Galatina, in provincia di Lecce) si trovano tranquillamente in tutta Italia. Si producono anche al Nord, dove il clima lo consente, e sono proprio una tipica squisitezza invernale che chi vuole mangiare stagionale non deve farsi sfuggire. In questo momento, non a caso, stanno dando il meglio in qualità e costano anche poco: si va da un euro al chilo fino ai due per quelle più “pulite” o addirittura già arricciate. Questo perché la pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa: si devono mondare i singoli germogli staccandoli dal cespo più grande, e poi suddividerli nelle strisce sottili che si arricceranno con l’acqua fredda.
Di Carlo Bogliotti, da La Stampa del 1 febbraio 2014
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