Il cioccolato piace a tutti. Sì, anche a quelli che sostengono di non amarlo.Bianco, al latte, fondente, in praline, tavolette, in tazza, ingrediente di gustosi piatti: sono solo alcune delle declinazioni di questo trasformista del piacere. Nato sotto forma di bevanda per i Maya, arriva in Europa nel ‘500 grazie a Cortez. È solo tra il 700 e l’800, con l’avvento delle macchine a vapore per la macinazione delle fave e l’estrazione del burro di cacao, che il cioccolato assume la sua vera identità, diventando nutrimento dell’anima.
Piemonte, Toscana e Sicilia sono da sempre le regioni che vantano le tradizioni più salde e longeve nel mondo del cibo degli dei. Nasce nel 1763 a Torino, in Piazza della Consolata, lo storico locale Al Bicerin, che ha ideato ed elaborato il famoso bicchierino a base di cioccolato. Versione rivisitata della bavareisa a base di caffè, cioccolato, latte e sciroppo, inizialmente servita tenendo gli ingredienti separati, trova il suo successo finale nella versione “‘n poc ‘d tut” in cui cioccolato, panna e caffè sono miscelati e in piccoli bicchieri (in piemontese appunto bicerin). Sempre di tradizione torinese è il giandujotto, un impasto morbido di cacao, zucchero e nocciola tonda gentile delle Langhe. Nella versione artigianale viene prodotto per estrusione, processo in cui l’impasto viene colato su stampi per mantenerne densità e morbidezza. A Torino i giandujotti di Guido Gobino (Via Lagrange 1) sono degni di nota: il classico e il Tourinot® (5 grammi, nella ricetta viene aggiunto latte) portano la tradizione piemontese a livello internazionale. L’altro Maestro del Gusto Slow Food, è Guido Castagna (Via Maria Vittoria 27/c) che annovera nella sua produzione giandujotti prodotti esclusivamente con cacao criollo (la varietà più pregiata) venezuelano. I due cioccolatieri del capoluogo piemontese inoltre, utilizzano entrambi nelle loro produzioni fave di cacao Chontalpa (Messico), Presidio Slow Food. La Toscana ha nell’azienda familiare Amedei di Pontedera (PI), guidata dalla prima donna maître chocolatier, Cecilia Tessieri, una realtà di prestigio che segue con cura di tutte le fasi di lavorazione del cioccolato. La Sicilia è dal canto suo la patria del curioso e antico cioccolato di Modica la cui peculiarità è quella di essere completamente, come un tempo, lavorato a freddo, mantenendo così le caratteristiche organolettiche più importanti del cacao. Il cioccolato modicano non viene temperato e vede l’aggiunta, durante la macinazione, degli ingredienti che ne compongono le varie ricette.
E in cucina? Originale ritrovare il cacao come ingrediente della caponata barocca a base di melanzane, sedano, olive, mandorle e pinoli della siciliana Villa Cefalà di Santa Flavia (Pa) (Strada Statale 113, 48 Tel. 091 931545), locale segnalato da Osterie d’Italia 2014, Slow Food Editore.
Poche, ma fondamentali, sono le regole per degustare perfettamente il cioccolato coinvolgendo i 5 sensi. Vista: il primo senso a essere coinvolto per valutare l’etichetta e scoprire informazioni essenziali quali la percentuale di cacao, la sua origine e gli altri ingredienti. Alla vista il cioccolato rivela le sue prime caratteristiche: colore, omogeneità e lucentezza. Una superficie uniforme e priva di difetti denota un cioccolato ben conservato e ben lavorato. Tatto: mani, bocca e lingua sono gli strumenti tattili a disposizione per percepire la consistenza e la fusibilità del cioccolato. Sfiorando con le dita il vostro cioccolato ne percepite la sua duttilità. Una volta in bocca il cioccolato inizia a fondersi rivelando le sue aromaticità tipiche. Udito: il cioccolato “parla”, lo snap è il termine tecnico per definire il suo rumore di rottura. Portato alle orecchie e spezzato, il cioccolato produce un rumore che varia dal secco all’ottuso in base alla percentuale di cacao contenuta all’interno della sua ricetta. Olfatto: intenso, persistente, delicato o penetrante, il profumo inconfondibile del cioccolato ne è preludio del piacere al gusto. Gusto: il momento del godimento! Sminuzzate il cioccolato con i denti e lasciate che si sciolga in bocca permettendo così agli aromi di liberarsi.
in foto: Presidio Slow Food del Cacao della Chontalpa, Messico
Da RSera, La Repubblica
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it