Se si guardano le classifiche dei libri più venduti, spesso s’incappa in quelli che per una stagione o due sembrano diventare i testi sacri della nutrizione. E spesso si tratta di diete senza qualcosa. Senza carboidrati, senza glutine anche se non si è celiaci, senza lattosio, anche senza esserne intolleranti… Non passa annata che non ci sia la nuova dieta che impazza e che conquista milioni di persone ma poi, dopo un po’ di tempo, la dieta miracolosa viene superata da una nuova che la contraddice, oppure si scopre che non sarebbe così efficace, mentre in più rari casi in cui brilla la completa incoscienza dell’autore, si viene a sapere che potrebbe essere – o lo è proprio – anche dannosa per la salute. A guardarlo con un minimo di prospettiva storica, questo fenomeno della moda delle diete (o delle diete di moda, che dir si voglia), rivela tutta la sua inconsistenza dal punto di vista alimentare e scientifico e si palesa per ciò che è: una serie di operazioni commerciali ed editoriali ben riuscite.
Visto in una prospettiva storica ampia, poi, il fenomeno ci dice anche che cosa significa oggi il fatto che la nostra società (quella italiana, statunitense, francese, tedesca…) sia in buona parte così dietomaniaca e rappresenti un terreno così fertile per il successo di queste operazioni mediatiche. Purtroppo la verità è che viviamo un grande vuoto di cultura alimentare e del gusto, che troppo spesso si traduce in effetti indesiderati sui nostri fisici (il dilagare dell’obesità ne è una prova evidente), e quello di tuffarsi in una serie più o meno balzana di prescrizioni dietologiche è forse il modo più semplice e veloce per riempirlo. Non è che con questo io voglia dire che tutta la scienza della nutrizione sia inutile o sbagliata, ma certo la moda delle diete “senza” ne è la rappresentazione di una sua possibile deriva tra le meno qualificanti. È un po’ come avviene per la scienza gastronomica con l’imperversare della spettacolarizzazione molto riduttiva del lavoro dei cuochi in tv: cose che non fanno bene alla gastronomia e non le rendono giustizia per la scienza interdisciplinare e complessa che è o dovrebbe essere.
Il vuoto di cultura alimentare e del gusto ha molteplici cause, non vorrei stare ad analizzarle tutte, ma se parliamo di dietologia sicuramente c’è stato un momento di rottura nella storia del rapporto piacere-salute che storicamente avevano perseguito tutte le scuole classiche di medicina. Come scrive Massimo Montanari, è stato quando nel XVII-XVIII secolo «la scienza dietetica ha iniziato a parlare un linguaggio diverso, fondato sull’analisi chimica anziché sull’osservazione fisica». Quando la nuova dietetica ha introdotto concetti, formule e parole non più legate all’esperienza sensoriale – evidenzia lo storico dell’alimentazione -; quando la cucina è stata estromessa dalla dietologia e il rapporto piacere-salute è saltato: tant’è vero che oggi “dieta” è inteso dai più nei termini di una restrizione, di una rinuncia (ecco le diete “senza”) e non più nella costruzione di una cultura gastronomica.
Ecco, invece di farci abbindolare dai nuovi guru della dieta di turno, forse dovremmo un po’ concentrarci tutti (dalla scuola, passando per il nutrizionismo, fino alle nostre scelte quotidiane) sulla costruzione della nostra cultura gastronomica: ri-educarci al cibo e alle sue caratteristiche, alla varietà, alla moderazione, alla stagionalità, alle origini dei prodotti. Quindi mangeremo prodotti senza chimica, senza eccessivo sfruttamento del terreno e senza emissione di CO2. Ecco nella nostra dieta dovremmo togliere questi elementi. Insomma, educarci a un piacere del cibo che non sia distorto dall’ignoranza ma piuttosto arricchito dalla conoscenza. Una missione non da poco.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it