Il cibo che siamo, se davvero siamo ciò che mangiamo, è una rete. Dietro a un ingrediente, a un piatto, a qualsiasi cosa ingeriamo – foss’anche la merendina più junk food che ci sia – si sviluppa sempre una fitta rete di rapporti, persone, cose, conoscenze, luoghi e ambienti che infine si sommano nel concreto ed edibile risultato finale; una rete che però spesso è molto difficile ripercorrere, avere chiara, quindi anche rispettare. Ecco allora che il cibo che dovremmo essere sarebbe l’esplicitazione trasparente e più completa possibile di questa rete, in modo da avere gli strumenti per giudicare, e quindi scegliere, ed eventualmente innescare processi virtuosi: per noi (piacere, economie e salute), per l’ambiente (sostenibilità) e per la società (giustizia, lavoro, soprattutto agricolo, uguaglianza, diritto al cibo).
Il cibo dunque ci parla di relazioni, molte di queste palesi, altre nascoste, altre ancora quasi insondabili. Conoscerle dipende dal grado di “vicinanza” che c’è tra di noi e le fonti, originali e intermedie, del nostro cibo: con chi lo coltiva, chi ce lo vende, chi lo prepara. Ma dipende anche dai processi naturali: da come una varietà vegetale si affina, evolve, si forma nel tempo, da come interagisce con il contesto ambientale, o che cosa succede quando l’uomo introduce una delle sue variabili “esterne” di cui l’agricoltura, fin dalla notte dei tempi, è grande portatrice (arare e seminare, semplicemente, non sono cose poi così “naturali”). Se si mantiene l’equilibrio, se si cerca di non forzare troppo la mano con gli input esterni, con le trasformazioni del mondo naturale e con lo sfruttamento delle risorse, allora ci sono buone probabilità che il sistema complessivo – l’ecosistema-mondo di cui siamo parte – regga e duri nel tempo. Se invece si esagera, beh, allora si rischia di introdurre sconvolgimenti in quella rete che è il cibo di cui presto o tardi perderemo il controllo e le cui conseguenze sono sempre imprevedibili, e quasi mai buone.
Succede con la biodiversità per esempio, il grande focus che Slow Food ha scelto per dare il suo contributo principale a Expo 2015. Il cibo che dovremmo essere dipende prima di tutto dal livello di biodiversità alimentare (non solo selvatica, ma come conseguenza ai processi umani anche agricola, “coltivata” e “trasformata”) che sapremo mantenere e preservare. È proprio il sistema naturale che ce lo insegna. La biodiversità non è soltanto un elenco lunghissimo di specie, razze, varietà, organismi viventi classificati come meglio si crede. La biodiversità sono anche le relazioni che intercorrono tra questi elementi: le relazioni che tengono il mondo in piedi e che, in fin dei conti, ci consentono di sopravvivere al meglio. Parafrasando il titolo dell’Expo quasi viene da dire che sia proprio questa la scintilla che accende l’”energia per la vita”.
Eppure ce ne dimentichiamo, eppure molti di noi sembrano fare di tutto per minacciarla. E se è pur vero che una selezione naturale è accettabile ed è nelle cose, non credo sia una grande idea accelerarla all’inverosimile. Come? Beh pensate soltanto alla diffusione della monocoltura industriale. È successo con il mais e con la soia a livelli pazzeschi. Gli ibridi studiati in laboratorio – e non parliamo di Ogm in questo caso, gli Ogm sono soltanto l’ultima frontiera del processo – per essere coltivati su milioni di ettari hanno sostituito le vecchie varietà, che si sono perse e si continuano a perdere a gran velocità. Ma succede anche con altri cereali, con le mele, le pere, le patate, con le razze animali. E di conseguenza i pezzi di biodiversità perduti si portano via gli utilizzi alimentari connessi, le tecniche di coltivazione e di trasformazione; cambiano volto a interi territori, dal punto di vista naturalistico ma anche sociale, perché spariscono lavori e modi di vivere correlati. Abbiamo fatto disastri incredibili e ciò che è perso non è sostituibile dal nuovo, perché per ogni nuova varietà commerciale introdotta se ne perdono tante antiche. Nemica della biodiversità è soprattutto l’omologazione, che è utile all’industria bisognosa di processi seriali ma che è anti-naturale, visto che la Natura si fonda sulle diversità e sull’interazione tra queste. Sulle relazioni di una rete fitta e a tratti misteriosa, che possiamo apprezzare, conoscere o anche soltanto immaginare mentre mangiamo.
Il cibo che dovremmo essere è quello meno omologato possibile, meno artefatto possibile, il più rispettoso degli ecosistemi possibile. E da lì parte non soltanto la sostenibilità, ma partono anche il piacere alimentare e una giustizia per gli uomini, che hanno diritto a nutrirsi e alla loro sovranità alimentare. Uomini i quali, checché se ne voglia o possa sembrare, sono anche essi stessi la rappresentazione vivente di quanto sia potente e meravigliosa la diversità che ci regala la Natura.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Da La Repubblica del 10 aprile 2014