I ceci sono una delle leguminose di più antica diffusione nel nostro continente e attualmente occupano il terzo posto nel consumo mondiale dopo soia e fagioli. Sono uno dei capisaldi della cultura gastronomica mediorientale, della quale ormai alcune preparazioni sono divenute universalmente note. È il caso dei falafel, gustose polpette in cui ai ceci si unisce una miscela di spezie, e dell’hummus, una sorta di purè in cui essi sono amalgamati ad aglio, prezzemolo, succo di limone e olio di sesamo. In India, invece, la farina di ceci è spesso utilizzata per la preparazione del pane. Il panorama italiano offre una vasta gamma di ricette tradizionali che, nella maggior parte dei casi, partono da ceci lessati in acqua lievemente salata e aromatizzata (con alloro, rosmarino, sedano o salvia). Oltre che in insalata, da soli o abbinati a ortaggi o altri legumi danno vita a ottime zuppe e minestre e sono un accompagnamento ideale per la pasta, come nel caso dei ciceri e tria pugliesi o delle laganelle e ceci campane. Salendo a nord, ricordiamo il caso della Toscana, dove al classico cacciucco di pesce si affianca un meno noto cacciucco di ceci. Sempre in Toscana, li si accompagna al baccalà lesso, mentre tipica di Milano è la ricetta dei ceci con il maiale. La Liguria si distingue per due ricette a base di farina di ceci: la panissa e la farinata, che ha varcato i confini regionali per diffondersi, con i nomi di belacauda e di cecìna, nei confinanti Piemonte e Toscana. Sempre a base di farina di ceci sono le panelle, tipiche focaccine fritte siciliane. Due i Presìdi Slow Food, il cece di Cicerale e il cece nero delle Murge. Il primo, campano, dal colore leggermente dorato con sfumature nocciola chiaro e dal sapore intenso, ha dato origine al nome del paese in cui si coltiva. Il secondo, pugliese, conosciuto dal Settecento, ha la forma di un chicco di mais, buccia rugosa e irregolare, è ricchissimo di fibre e di ferro.
La ricetta
Ciceri e tria è uno dei piatti simbolo del Salento: la versione che proponiamo è quella di A casa tu Martinu di Taviano (via Corsica 95), locale presente da diversi anni sulla guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore. Mettete 600 grammi di ceci in ammollo in acqua per un’intera notte. Al mattino scolateli, risciacquateli e poneteli in una casseruola con abbondante acqua. Portateli a ebollizione, regolate di sale e cuoceteli per un paio d’ore. Nel frattempo preparate i tria: disponete 300 grammi di farina a fontana e lavoratela con un pizzico di sale e con acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che lascerete riposare per una decina di minuti. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile che taglierete a strisce larghe tre-quattro centimetri. Allargatele su un canovaccio e fatele asciugare. Quando i ceci sono quasi cotti, lessate in acqua salata una buona parte di pasta e unitela alla zuppa. In una padella soffriggete uno spicchio di aglio in olio extravergine, spolverizzate con il peperoncino e versate il resto della pasta, facendola rosolare. Aggiungete anche questa alla zuppa di ciceri, mescolate e servite.