È già stato raccolto in abbondanza al Sud e, man mano che si sale lo Stivale, si sta iniziando a raccogliere anche altrove. Al Nord non è ancora pronto per la successiva fase di essicazione che lo renderà conservabile a lungo, ma oggi si può già consumare fresco, e non sono edibili soltanto i suoi bulbi. Parliamo dell’aglio, fresco per l’appunto, che a maggio e giugno può allietare le nostre tavole e dare mordente ad alcune preparazioni, vincendo facilmente anche la ritrosia sempre più diffusa di chi lo teme per via delle sue ripercussioni sull’alito o la digestione.
L’aglio nuovo non ha ancora il germoglio interno formato o che si sta formando, e tutto il suo profumo, in questo caso particolarmente dolce, con forti note vegetali e fruttate, va a vantaggio di un gusto molto pieno ma delicato, che non merita alcun tipo di diffidenza e non lascerà strascichi. Se non è passato troppo tempo dalla raccolta anche la sua pelle – che una volta secca quasi sempre si elimina – rimane morbida e fragrante, e incoraggia un consumo a crudo, magari con una bella grattuggiata per aromatizzare condimenti freschi (come per l’insalata), oppure un impiego abbondante nelle ricette che pretendono una cottura. Al Nord ora si trova più facilmente il cosiddetto “aglietto”, composto da un bulbo non del tutto formato e con la parte verde ancora congiunta. In alcune regioni si mangiano anche le cime dell’aglio – solo la parte verde – e se avete mai provato a mettere in bocca un fiore della pianta, saprete che è delizioso e ancor più leggero. E sa d’aglio in modo sublime.
Ora l’aglio fresco costa, nelle sue tante forme, dai 2 fino anche ai 6 euro al chilo per le sue varietà più pregiate (e sono tante). Ma sono bazzecole perché, del resto, chi è che mangia (e compra) un chilo d’aglio tutto in una volta? Segnaliamo poi tre Presìdi Slow Food dedicati all’aglio. Due, al Nord, avranno bisogno ancora di un po’ di tempo per maturare del tutto (anche se la stagione è in anticipo) e si trovano a Resia (Friuli Venezia Giulia) e a Vessalico (Liguria). Il terzo, quello dell’aglio rosso di Nubia (Sicilia) invece si raccoglie già e, come i due precedenti, è davvero speciale. Potrete consumarli essiccati tutto l’anno, ma se vivete in questi luoghi provateli freschi: le caratteristiche organolettiche di queste antiche varietà saranno esaltate al massimo.
Carlo Bogliotti
Da La Stampa del 10 maggio 2014
In foto l’aglio di Vessalico foto di Giuseppe Fassino