Molti della mia generazione che non vivono lungo il mare, hanno conosciuto, della seppia, prima l’osso, cioè la conchiglia di cui è dotata, perché visto tra le sbarre di una gabbia di canarini a casa di amici, e più avanti, con l’età e gli studi, persi con la fantasia nei versi della meravigliosa raccolta di Montale, Ossi di seppia: “Meriggiare pallido e assorto, presso un rovente muro d’orto, ascoltare tra i pruni e gli sterpi, schiocchi di merli, frusci di serpi…”. Solo in seguito hanno iniziato ad apprezzare l’aspetto gastronomico di questo mollusco cefalopode di forma ovale e a simmetria bilaterale, dotato di capo e di dieci tentacoli di cui due molto più lunghi e definiti braccia tentacolari. All’interno del corpo, nel mantello, si trova una sacca piena d’inchiostro che viene svuotata in caso di pericolo e permette pertanto alla seppia di scomparire davanti al nemico.
È diffusa nel Mediterraneo e in alcune zone orientali dell’oceano Atlantico. I mesi migliori di pesca, che avviene con cestini, nasse o reti da posta, sono aprile e maggio. Per distinguere la qualità del pescato ci si deve riferire all’età dei molluschi definibile dalla grandezza. Fino a 5 cm si tratta di giovani esemplari, “allievi”, come vengono chiamati in Puglia, e hanno carni tenere e tempi di cottura brevi, diventando infatti ideali per fritture e grigliate. Gli “allievi” possono essere mangiati crudi, magari solo conditi con un po’ di succo di limone, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Non è molto semplice riconoscere la freschezza della seppia. Appena pescata presenta un colore iridescente che però tende a scomparire dopo poche ore. Un metodo di valutazione, in caso la seppia si presenti intera, è la consistenza del nero che tende a diventare granuloso con il passare del tempo, mentre nelle seppie fresche è omogeneo e fluido. In ogni caso la seppia ha una buona capacità di tenere la surgelazione e nonostante una perdita minima di sapore, le carni acquistano tenerezza. Non sono consigliabili, perché un po’ tignose, le seppie “anziane”: ideale sarebbe scegliere esemplari sui 10-15 centimetri. In virtù della sua forma a “sacca” la seppia è ideale per le preparazioni che prevedono ripieno. Sono note e tipiche però anche le preparazioni in umido o con la pasta e il riso, in bianco o con il rinomato “nero”.
La ricetta
La seppia ormai si trova nelle ricette di ristoranti non solo rivieraschi. Ecco un semplice consiglio per assaporare questo mollusco proposto dall’Osteria da Nunzia (Via Annunziata, 152), Benevento: seppie imbottite. Ingredienti per 4 persone: 4 seppie di circa 2 etti ciascuna, un chilo di patate, 2 grosse cipolle bianche uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. Per il ripieno occorre procurarsi uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un uovo, 2 etti di pane casereccio morbido, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Pulite le seppie asportando gli occhi, il becco, la sacca gialla e quella del nero. Non sfilate l’osso. Preparate la farcia amalgamando la mollica di pane con il prezzemolo e l’aglio tritato, un uovo, sale, pepe e l’olio extravergine. Quando il composto sarà sufficientemente morbido e uniforme imbottite i sacchi delle seppie, cucendoli con filo da cucina o fermandoli con stuzzicadenti. Adagiate le seppie ripiene in una teglia capace, dove avrete disposto le patate tagliate a tocchetti, l’aglio e le cipolle sottilmente affettate. Conditele con olio extravergine e irroratele con acqua sufficiente a coprire metà della preparazione. Infornate a 180°C per poco meno di un’ora o, comunque, finché la carne delle seppie risulterà morbida.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it