Zuppa fredda o insalata liquida? No, gazpacho. Frullate pomodori, cipolle, peperoni dolci, aglio e cetrioli tutti rigorosamente crudi, aggiungete sale, pepe, olio e aceto. Per renderlo più denso, secondo il gusto dei commensali, potete utilizzare della mollica di pane bagnata e ben strizzata. Le varianti estive sono numerose e sono ovviamente soluzioni veloci e sane. Come antipasto, primo leggero, ma anche come cocktail insolito e gustoso. Se decidete di proporlo come aperitivo aggiungete ghiaccio e qualche goccia di angostura e mantenetelo molto liquido.
Originario dell’Andalusia e dell’Estremadura meridionale, è diffuso in tutta la Spagna e in molti altri paesi. Nasce come preparazione contadina per la sua facilità a essere portata nei campi e conservata in otri. Diventata popolare è stata quindi modificata per adattarsi a gusti più raffinati e ha dato origine a una serie di controversie sulla ricetta originale spesso offuscata da versioni decisamente turistiche ammorbidite per accontentare tutti. La versione dell’Estremadura prevede anche peperoncino e un ciuffo di finocchietto selvatico.
La presentazione classica del gazpacho, quella che trovate nei ristoranti spagnoli, è una zuppa frullata, con pezzettini di uovo sodo a guarnire, uniti a dadini misti di verdure, a cui si aggiunge anche qualche cubetto di pane fritto, tostato o raffermo. Anche se il gazpacho più famoso rimane quello andaluso (di Siviglia) ne esistono altre versioni annoverabili in numerose città della regione: dal Salmorejo di Cordova, che si accompagna con pezzi di jamón serrano oltre a quelli di uovo sodo e presenta maggior spessore contenendo più mollica di pane, alla Porra di Antequera che a volte viene anche servita con il tonno e deve il suo nome all’utensile usato per la preparazione (porra, pestello).
Avendo cura di sceglier come sempre ingredienti freschi e di qualità, vi invitiamo a provare la ricetta classica del gazpacho, quella migliore per assaporare a pieno tutti gli ingredienti.
Come si fa
Pelate i pomodori, privateli dei semi e setacciateli. Tritate finemente la cipolla e sbucciate il cetriolo privandolo della parte interna che contiene i semi. Riducete a poltiglia gli spicchi d’aglio e tritate il peperone dopo avere eliminato le coste bianche interne e i semi. Bagnate di acqua tanta mollica e strizzatela con forza. In una ciotola mettete il sale e l’aceto, aggiungete l’aglio, la cipolla e l’olio e mescolate con cura. Unite il pomodoro, le altre verdure e il pane bagnato. Mettete in frigorifero. Prima di servire regolate di sale e aceto e pepate.
Ingredienti: 500 gr di pomodori da salsa, 1 cipolla di Tropea, 1 cetriolo, 2 spicchi di aglio, 1 peperone dolce verde o giallo, mollica di pane, 1 cucchiaino di sale, 1 o 2 cucchiai di aceto (secondo l’intensità), 0,5 dl di olio extravergine di oliva, pepe.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it