Gli appassionati di escursionismo avranno certo frequentato le Vie del Sale che dalla Liguria vanno verso il Piemonte, l’Emilia, la Lombardia. Chissà però quanti conoscono l’origine del nome: attraverso quella rete di sentieri i commercianti portavano nell’entroterra il sale che giungeva via mare. Il prezioso oro bianco è sempre stato fondamentale nella storia dell’alimentazione, non solo per dare più sapore ai cibi ma anche per la produzione di formaggi e di insaccati, nonché la conservazione della carne, del pesce, delle olive. Per questo, sul suo commercio, in passato, sono gravati alti dazi: da qui deriva la leggenda, che probabilmente ha una base di verità, secondo cui le acciughe sotto sale nascono dall’ingegno di qualche truffatore che pensò di nascondere il sale tra uno strato e l’altro di acciughe. Negli ultimi anni, la diffusione di merci provenienti da tutti i mercati del mondo fa sì che ci siano vari tipi di sale per tutti i gusti e di tutti i colori. Molti sono messi in commercio a grana grossa, per cui è necessario frantumarli o macinarli. Più in generale, consigliamo di preferire al sale raffinato il sale marino integrale, ricco di minerali che sono importanti per l’alimentazione e danno al prodotto un sapore più piacevole. Tra i più particolari, spiccano il sale rosa dell’Himalaya ricco di metalli, quello nero di Cipro ricco di carbone attivo che ne determina il colore, il grigio di Guérande estratto sulle coste della Bretagna e molto ricco di minerali. Restando in Italia, ci sono almeno due eccellenze da segnalare, entrambe tutelate da Presìdi Slow Food: il sale marino artigianale di Cervia (in foto la salina) è il frutto di un sistema di produzione molto antico. Ogni salinaio divide il proprio bacino di raccolta in cinque piccoli settori. Ogni giorno si raccoglie il contenuto di un settore e, in cinque giorni, si esaurisce tutto il sale: ciò permette di ottenere un sale particolarmente “dolce”. Il sale marino di Trapani, invece, è raccolto nella riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e nelle saline dello Stagnone (Marsala); ricco di potassio e magnesio, ha una quantità minore di cloruro di sodio rispetto al sale comune e un sapore più ricco e complesso.
Olive in salamoia
Uno dei modi più classici per conservare le olive è immergerle in salamoia. La ricetta ci viene suggerita dal volume “Marmellate e conserve” della collana Scuola di cucina edita da Giunti-Slow Food. Prendete un chilo di olive taggiasche e tenetele in ammollo per 3-4 giorni, cambiando l’acqua più volte al giorno per far perdere loro il sapore amarognolo. Scolatele, mettetele in un grande barattolo e coprite con un litro d’acqua cui avrete aggiunto un etto di sale grosso. Lasciate riposare per un paio di mesi in un luogo fresco. Trascorso questo periodo, scolate le olive e cambiate il liquido sostituendolo con una salamoia preparata con un litro d’acqua e 80 grammi di sale. Fate riposare per 30 giorni, quindi ripetete l’operazione per 3-4 mesi prima di gustarle.