Continua il nostro giro d’Italia con i luoghi selezionati dalle nostre redazioni. Questa settimana vi portiamo in Val d’Aosta. Buon divertimento!
Le Osterie da Osterie d’Italia 2014
Al Maniero
Ristorante con alloggio
Issogne, Frazione Pied de Ville, 58 (Ao)
Salendo verso il centro del paese, ai piedi del castello, un cartello vi indirizzerà alla villetta, con parcheggio, che ospita il ristorante. La famiglia Paladini – Giovanni in cucina, la moglie Emanuela e il figlio Mattia in sala – conduce un locale di consolidata tradizione valdostana. Il conveniente menù degustazione (22 €, minimo per due persone) presenta i classici della Vallée: zuppa vapellenentse, gnocchi alla fonduta, carbonade con polenta, lardo d’Arnad, mocetta. Nella carta, che cambia con le stagioni, potrete trovare tra gli antipasti, oltre al prosciutto di Saint-Marcel, il tomino del boscaiolo, lo strudel caldo di zucchine (8 €), il flan di melanzane (le verdure estive sono raccolte nell’orto di casa). Come primo, polenta concia (9 €), fonduta, crespelle alla valdostana, tortelli di salignon (una ricotta speziata) al burro e salvia. In stagione, degustazione di porcini della valle comprensiva di preparazioni in insalata, tagliatelle fatte in casa, funghi alla griglia o impanati. I secondi vanno dalle scaloppe alla valdostana (11 €) all’agnello alle erbe profumate, alla tagliata (per due persone) di pezzata rossa valdostana (14 €). Fontina d’alpeggio o toma di Gressoney per “pulirsi la bocca” prima di assaporare la torta di mele meringate, la mousse di cioccolato o, nelle serate invernali, uno zabaione preparato al momento (5 €). Carta dei vini equilibrata, con etichette prevalentemente valdostane a prezzi del tutto competitivi, e qualche distillato di qualità. Sei accoglienti camere contribuiscono a completare una buona offerta di alloggio e di ristoro.
La Vrille
Verrayes, Località Grangeon, 1 (Ao)
Azienda agrituristica
Harvé Deguillame e la moglie Luciana Neyroz sono gli appassionati gestori di questo bell’agriturismo a qualche chilometro dal casello autostradale di Nus. L’agricoltura e la viticoltura che conducono tra le loro montagne non può che essere definita eroica, tanto ogni angolo di terra è rubato alla roccia. Oltre a produrre i buonissimi vini che compongono la piccola carta, Harvé coltiva verdure e alleva animali, fornendo le materie prime che Luciana trasforma in cucina con abilità e fantasia. Il menù (due antipasti, primo, secondo e dolce) è fisso. Una volta arrivati dovrete aspettare che la maggior parte dei clienti si siano accomodati, ma non abbiate timore, la sala da pranzo di legno e pietra è tanto accogliente da rendere l’attesa piacevole e rilassante. Potrete iniziare, a seconda della stagione, con il pain d’épice al miele fatto in casa e abbinato al prosciutto crudo o alla mocetta di pecora. Tra i primi, ottime le tagliatelle con sugo di pecora, dal sapore intenso, ma molto valide anche le crespelle ripiene di zucca con salsa ai porri e le zuppe, che cambiano secondo quanto l’orto mette a disposizione. Tra i secondi sono le carni a tener banco: oltre al coniglio alla lavanda, molto buoni gli arrosti. Una menzione speciale va alle verdure dei contorni: freschissime e cucinate alla perfezione. Piccola selezione di formaggi del territorio e fantasia nei dolci, che spaziano dai gelati accompagnati da piccoli frutti alle classiche frittelle di mele.
La Vrille è anche un’azienda vitivinicola. Hervé sta compiendo sforzi prodigiosi per contenere al minimo l’uso delle sostanze chimiche e ciò gli fa particolarmente onore. Le vigne sono tutte molto vicine alla casa-cantina e alcune di queste hanno ceppi particolarmente vecchi, in particolare il gamay. Si fa uso di letame bovino fornito da un amico allevatore e alcuni impianti sono dota- ti anche di sistemi di irrigazione, perché qui d’estate piove pochissimo.
Vini – Batteria come sempre di alto livello, anche se quest’anno manca la zampata vincente: la media è altissima. Partiamo dall’incantevole Valle d’Aosta Chambave Muscat Flétri 2011 (1 1.000 bt; 25 €), un passito in equilibrio perfetto tra la componente dol- ce e quella acida. I profumi sono complessi e ricchissimi. Minerale e sapida la versione secca, il Valle d’Aosta Chambave Muscat 2011 (1 3.300 bt; 15 €). Molto speziato e a suo modo complesso il Valle d’Aosta Gamay 2011 (2 700 bt; 13 €). Corposo, quasi rustico, dal finale profondo e fruttato il Valle d’Aosta Fumin 2010 (2 2.600 bt; 17 €): parte delle uve è riposta in cassette e fatta maturare per un periodo supplementare. Gradevole e ricco di acidità gustosa il Valle d’Aosta Chambave 2010 (2 petit rouge, fumin, cornalin; 2.000 bt; 14 €).
Praetoria
Via Sant’Anselmo, 9
Ristorante
Nel borgo di Sant’Orso, di fronte alla porta orientale di origine romana, il ristorante Praetoria vanta antenati attivi fin dal Seicento: dei meno remoti si conoscono anche i nomi, Locanda del Bue Rosso a fine Ottocento e Locanda Gaia nel secolo scorso. Da oltre vent’anni la gestione è di Ruggero Rigoni e della madre Fernanda Molino, che vi accoglieranno in una delle tre salette o nella taverna, ristrutturate conservando la calda atmosfera delle osterie di una volta. Il legame con il passato non solo del locale ma della città è testimoniato dagli oggetti rinvenuti durante i restauri e dalle locandine della Fiera di Sant’Orso affisse alle pareti. Il menù, opera di Fernanda e del collaboratore Fausto Murru, propone come antipasto i tipici salumi valdostani, il carpaccio di carne salada, il flan di verdura con fonduta (9,50 €). I primi spaziano dalle zuppe alla pasta fresca, passando per l’immancabile fonduta, le gustose crespelle (10 €), la polenta con formaggio. Tra i secondi, il fagottino alla valdostana (13 €), l’arrosto di vitello, la carbonade, la trippa in umido, tutti accompagnati da polenta, purè di patate o verdure di stagione. A fine pasto potrete optare per una curata selezione di formaggi valdostani o per un dolce casalingo come panna cotta, torta di cioccolato fondente, bavarese ai frutti di bosco (6 €). Buona scelta di vini anche al calice, con un occhio di riguardo per i produttori regionali.
Le cantine selezionata dalla redazione di Slow Wine
Anselmet
Frazione Vereytaz ,Villeneuve (Ao)
0165 95419
Giorgio Anselmet ha saputo crescere in modo costante e continuo in questi anni. Grazie anche alla costruzione della moderna cantina, ha la possibilità di gesti- re con più tranquillità tutte le fasi produttive (soprattutto l’affinamento in legno) e la qualità dei vini è sempre in ascesa. La sua fami- glia lo affianca e lo aiuta: la moglie Bruna Cavagnet, il figlio Henry e il padre Renato, che ha fondato la cantina negli anni Settanta.
Vigne – Tanti piccoli appezzamenti dif- ferenti, con diverse altitudini ed esposizio- ni, formano un mosaico prezioso di vigneti che Giorgio segue con passione. La sua non è un’agricoltura biologica, piuttosto la potremmo definire artigianale e contadina, frutto dell’esperienza che lui ha maturato all’Institut Agricole di Aosta e poi alla Crotta di Chambave. Un cenno particolare merita la scenografica vigna di Saint-Pierre, su muretti a secco ripidissimi.
Vini – Diciotto etichette: questa la “mostruosa” batteria degli Anselmet, spalmata su 70.000 bottiglie appena! Un vigneron d’impostazione borgognona, anche nell’uso accorto del legno. Ci è piaciuto tantissimo il suo Valle d’Aosta Chardonnay 2012 (1 1.300 bt; 13 €), sapido, rigoroso e fruttato al punto giusto. Talmente buo- no che per noi è un Grande Vino. Più burroso, ricco e speziato il Valle d’Aosta Chardonnay Élevé en Fût de Chêne 2012 (1 4.500 bt; 25 €). La barrique è utilizzata in modo esemplare nel Valle d’ Aosta Petite Arvine 2012 (1 1.300 bt; 22 €), dalla bocca tesa come un rasoio. Tra i rossi ci è piaciuto il Valle d’Aosta Syrah Henry Élevé en Fût de Chêne 2011 (2 2.000 bt; 22 €), con nuance di pepe nero e fragola. Un po’ alcolico il Valle d’Aosta Pinot Noir Élevé en Fût de Chêne 2011 (2 2.200 bt; 22 €). Crescerà con il tempo il Valle d’Aosta Fumin 2011 (2 2.200 bt; 22 €).
Les Crêtes
Aymavilles, Località Villetos, 50 (Ao)
Tel. 0165 902274
Grandi lavori in casa Les Crêtes, con la costruzione di una nuova ala della cantina e di una spettacolare sala degustazione.
Vigne – Gli sforzi di Costantino e delle figlie Elena ed Eleonora si stanno concentrando soprattutto sul lavoro in vigna, che vuole essere sempre più pulito con la sperimentazione di tecniche biologiche e biodinamiche, anche grazie all’aiuto dell’amico Saverio Petrilli. Il panettone del Coteau La Tour è sempre più verde e spettacolare, e sempre più il simbolo di una regione che sta facendo passi da gigante in termini di qualità e sostenibilità.
Vini – Batteria a due velocità, con i vini giovani in grande spolvero e quelli affinati in legno che stentano a digerire le spezie dolci. Partiamo dal magnifico Valle d’Aosta Chardonnay 2012 (1 30.000 bt; 13 €), che alle classiche note di pompelmo e ananas abbina quelle sapide. Una gran bella versione, ricca di succo. Anche il Valle d’Aosta Petite Arvine 2012 (1 16.000 bt; 13 €) appare in forma, con un’acidità che ne allunga la bocca e invita alla beva. Molto fruttato e piacevole il Valle d’Aosta torrette 2012 (2 30.000 bt; 11 €), un classico della casa. Tra i vini più ambiziosi, quello che ci ha con- vinto maggiormente è stato il Valle d’Aosta Syrah Coteau la tour 2011 (2 10.000 bt; 15 €). Un po’ compresso il Valle d’Aosta Fumin 2010 (2 16.000 bt; 15 €), da attendere il Valle d’Aosta Chardonnay Cuvée Bois 2011 (1 18.000 bt; 35 €).
Grosjean
Frazione Olligan, 1 Quart (Ao)
Tel. 0165 775791
Spesso si racconta la storia di famiglie contadine su questa guida, raramen- te però ci si trova di fronte a una vera e propria “tribù” come quella dei Grosjean. Cinque fratelli, con rispettivi figli e mogli, che contribuiscono al presente e al futuro della cantina e dell’azienda agricola. E come ogni tribù che si rispetti, abbiamo anche il “capo”, ossia il fratello maggiore, quel Vincent Grosjean che tanto ha dato alla viticoltura valdostana.
Vigne – Quella dei Grosjean è una delle pochissime aziende certificate bio di tutta la regione, merito questo di un percorso virtuoso iniziato tanti anni fa e culminato lo scorso anno con il raggiungimento del bollino europeo. Le parcelle coltivate sono molto belle, in particolare la vigna Rovettaz, un vero e proprio cru di 5 ettari in corpo unico. Per raggiungere una superficie vitata così ingente i Grosjean hanno dovuto redigere 22 atti notarili.
Vini – Davvero una bella batteria quella presentata quest’anno. Molto gradevole e varietale il Valle d’Aosta Muscat Petit Grain 2012 (1 1.500 bt; 12 €). Fresco e floreale il Valle d’Aosta Torrette 2012 (2 18.000 bt; 10 €). Più corposo e ricco il Valle d’Aosta Cornalin Vigna Rovettaz 2011 (2 4.000 bt; 13 €). Profumato, sottile ma non certo banale il Valle d’Aosta Gamay 2012 (2 12.000 bt; 9 €). Il Valle d’Aosta Petite Arvine Vigna Rovettaz 2011 (1 11.000 bt; 16 €) è per una parte affinato in legno; il vino è minerale, con note di nocciola.
I birrifici selezionati dalla Guida alle birre d’Italia 2015
B63
Via de Lostan, 22 Aosta
Antonio Pistilli, 25 anni passati nell’industria alimentare co- me perito chimico, classe 1963 (da qui il nome del birrificio), rimane folgorato dalla birra artigianale al Salone del Gusto 2008. Dopo l’approfondita consulenza richiesta ad Agostino Arioli, apre il birrificio aostano con Paola Paroncini, che coordina l’attività di ristorazione.
Birrificio- Il birrificio, con ristorante annesso, si trova nel centro storico di Aosta. Dietro un’ampia vetrata so- no visibili l’impianto da 500 litri, i tre fermentatori, i sei maturatori e i sei tank per la spillatura. Il locale, moderno, piacevole e confortevole, si presta all’organizzazione di piccoli eventi o di concerti, in linea con il nome delle birre.
Birre – Lo stile del birrificio è di evi- dente ispirazione tedesca, accompagnato da una parallela scelta nella se- lezione dei piatti offerti nel ristorante. E proprio dalla Germania proviene la maggior parte delle materie prime utilizzate, con qualche eccezione per il lievito. Le cinque birre proposte, i cui nomi spaziano sugli stili musica- li, sono disponibili in bottiglie nel for- mato da 75 cl, ma è alla spina che si possono apprezzare pienamente le loro caratteristiche.
La mescita: Birrificio B63 (Locale di mescita ufficiale) – Aosta – Piazza Caveri – Tel. 0165 366992 • La Grange (Ristorante) – Ayas – Località Frachey, 2 – Tel. 0125 307835 • La Madonnina (Ristorante) – Cogne – Rue Laydetré, 7 – Tel. 0165 74078
Les Bières du Grand St. Bernard
Rue des Forges, 1 Étroubles (Ao)
Rémy Charbonnier e Stefano Collé, due giovani amici valdostani, fondano nel 2010 il birrificio del Gran Combin (1270 metri di altitudine). Il primo, ingegnere, si avvicina al mondo della birra da homebrewer e fa il grande salto grazie all’incontro e alla consulenza di Giovanni Campari al Birrificio del Ducato; il secondo ha abbandonato la professione di maestro di sci per dedicarsi completamente alla nuova attività.
Birrificio – A due passi dal borgo di Étroubles, il birrificio ha una sala cottura da 10 ettolitri a tre tini, due fermentatori aperti e quattro maturatori, a cui se ne sono aggiunti altri due da doppia cotta. Per il futuro si prevedono un ampliamento della cantina – così da continuare la costante cresci- ta di produzione – e la coltivazione in Valle di una parte dell’orzo utilizzato.
Birre – Seppure l’ispirazione tede- sca resti dominante, il birrificio pro- pone una gamma di sei birre che spa- ziano anche in altre tradizioni brassicole. Non rifermentate, né filtrate, sono imbottigliate nel formato da 33 cl. Tre birre sono distribuite sul territorio anche in fusto, assieme agli impianti di spillatura, accortezza di certo ragguardevole. Tutta la linea è ben bilanciata e beverina, trovando co- sì un’ottima risposta sul territorio valdostano, che assorbe il 95% della produzione.
La mescita Cafè du Vélo (Pub) – Aosta – Corso Lancieri d’Aosta, 32 – Tel. 393 9515417 • Foyer du Fond (Pizzeria) – St-Oyen – Località Flassin – Tel. 0165 78575 • La Croix Blanche (Ri- storante) – Étroubles – Strada Nazionale del Gran San Bernardo, 10 – Tel. 0165 78238