In quest’ultimo scampolo d’estate, se non l’avete ancora fatto, regalatevi un po’ di montagna, immersi in una quiete fintamente immobile, in intima comunione con la natura, imparando a misurare i vostri limiti tra un’escursione e l’altra. E, poiché l’attività fisica fa venire fame, di sicuro proverete i sostanziosi piatti d’alta quota, di cui spesso è un ingrediente importante il burro. Un burro ben diverso da quello pallido e poco gustoso che occhieggia da troppi scaffali dei supermercati, un burro dal colore più marcatamente giallo, con un profumo e un sapore unici trasmessi al latte dai pascoli incontaminati, ancora ricchi di biodiversità, di cui si nutrono gli animali liberi di muoversi nel loro habitat naturale. Naturalmente, oltre all’alimentazione delle vacche, è importante anche la tradizionale tecnica di lavorazione: semplice sì, ma che richiede accuratezza e competenza. La produzione del burro è molto radicata nella cultura locale dell’arco alpino.
In queste righe vorrei segnalare due realtà, una piemontese e l’altra trentina. Nelle Alpi biellesi, in particolare nella valle Elvo, il burro non è solo una fonte redditizia dell’alpeggio, ma un prodotto degno di consacrazione. In primavera, il burro ricavato dal primo pascolo viene benedetto. Questo momento precede la salita delle mucche negli alpeggi, in Alto Elvo sono particolarmente interessanti perché ricavati da edifici risalenti alla fine del Seicento e alla prima metà del Settecento. Collocati vicino alle sorgenti, e fungevano da casa, stalla e caseificio per i mesi estivi. Il Presìdio Slow Food nato attorno a questo burro e che ha trovato sede nel vecchio monastero della Trappa a Sordevolo, riunisce un gruppo di pastori e casari attivi su queste montagne e riuniti nell’associazione Latte Vivo. La loro speranza è che questo straordinario burro possa essere un punto di partenza per far conoscere e rilanciare l’intera attività casearia dell’Alto Elvo
Spostandoci a Nord-Est. Nel dialetto del Trentino “botìro” significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero, tra le vette dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. La qualità era eccezionale, sia per la ricchezza floristica dei pascoli di queste valli ricche d’acqua che per l’accurata lavorazione, che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi. Questa produzione tradizionale era quasi totalmente persa, ma rimaneva ancora vivo il ricordo dell’eccezionale sapore del burro prodotto fino a qualche decennio fa su questi alpeggi: oggi un Presidio Slow Food si propone di rilanciare la produzione del botìro di malga a panna cruda, ripresa dal Caseificio Comprensoriale di Primiero. Il botìro di malga di Primiero ha un intenso colore che va dal giallo paglierino all’oro; il profumo è moderatamente aromatico, con note floreali ed erbacee vive. È di consistenza morbida e facilmente spalmabile. Per maggiori informazioni: www.fondazioneslowfood.it