La cozza può essere considerata un alimento perfetto da tutti i punti di vista. È freschissima: raggiunge la nostra casa ancora viva. È buonissima, gustosa e gastronomicamente versatile. Nessun altro mollusco può vantare un repertorio tanto vasto di utilizzi: in umido, come zuppe o intingoli per condire pasta, spesso in abbinamento a legumi o verdure, come avviene nella cucina del Sud; in frittate o frittelle; ricoperte di pangrattato, insaporite con erbe e spezie, quindi gratinate sotto il grill; in timballi di pasta o riso come nella cucina romagnola, napoletana o pugliese (celebre la tiella di riso, patate e cozze). Una dei motivi che può scoraggiarne l’acquisto da parte di chi non è troppo avvezzo alla cucina sta nelle operazioni preliminari di pulizia: in realtà non c’è niente di difficile. Una volta aperta la rete in cui sono vendute, eliminate le cozze morte, ovvero quelle già aperte; per sicurezza, è meglio gettare via anche le cozze con il guscio spezzato, anche se vive. Con la mano sinistra tenete la cozza con la punta rivolta verso l’alto e con il pollice e l’indice afferrate il bisso (il filamento che sporge tra le due valve) tirandolo verso il basso. Mettete le cozze in un recipiente ampio, copritele di acqua e rimestatele energicamente. Gettate l’acqua sporca e ripetete l’operazione più volte. L’apertura, se si esclude il caso di consumo a crudo (da effettuare solo se si è davvero sicuri della loro freschezza), avviene tramite sbollentatura. Aggiungendo in questa fase gli ingredienti più disparati (aglio, prezzemolo, vino bianco, pepe macinato o altre spezie, pomodoro) si ottiene una preparazione che assume di volta in volta nomi diversi: marinara, impepata, guazzetto, zuppa. In tutte queste preparazioni l’acqua rilasciata dal mollusco in cottura ha fondamentale importanza gastronomica poiché regala al palato il sapore e il ricordo del mare. Una curiosità: una volta aperto il guscio, potrebbe capitarvi di trovare alcune cozze molto chiare, quasi bianche. Non buttatele, sarebbe un errore: si tratta semplicemente di esemplari maschi, buonissimi come le femmine.
Moscioli selvatici di Portonovo
Ad Ancona sono gustosissime i moscioli, le cozze “selvagge”, quelle che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli sommersi della costa del Conero. La loro pesca, fino al dopoguerra, era effettuata con barche a remi e un attrezzo simile a un forcone. Negli anni ’50-60, la cucina di alcune piccole trattorie, nate a Portonovo in riva al mare, ha dato un contribuito decisivo alla conoscenza e all’apprezzamento dei moscioli del Conero. Tuttavia, per le difficoltà connesse alle modalità di pesca e per la concorrenza delle cozze di allevamento, il quantitativo prelevato è diminuito drasticamente. In secondo luogo la pesca di cozze selvatiche è ormai limitata a pochissimi tratti di costa, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Per la tutela di questo tipo di pesca, che oggi avviene con piccole barche e l’ausilio di subacquei, è nato un Presidio Slow Food che vede coinvolti i pescatori riuniti nella Cooperativa pescatori di Portonovo (Tel. 071801042). Questi hanno lavorato molto sulla filiera del mosciolo selvatico, in modo che sia garantita la provenienza dei molluschi dalle zone di pesca previste e la tracciabilità del prodotto lungo tutta la catena distributiva. Per maggiori informazioni: www.fondazioneslowfood.it
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Da Cibo, Rsera