Con gli alti e bassi che ci offre questa stagione ondivaga, tra frutta poca e non molto buona, veri buchi di mercato e le 
bizze del clima, per non far torto a nessuno lungo lo Stivale questa settimana vi diamo un consiglio facile facile, che tutti potranno mettere in atto: cozze e ancora cozze. Cercatele di buona qualità e poi scatenatevi in cucina. Cuociono in fretta (è un errore madornale lasciarle troppo esposte alla fonte di calore), sono versatili – prendete spunto dalla ricettistica belga che mette a disposizione una miriade di salse con cui ricoprirle – limitatevi a una splendida impepata oppure, semplicissimo, provate a buttarle per pochi secondi su una griglia o ancora, se avete la fortuna di poter cucinare all’aperto, sul barbecue: in questo caso si apriranno scoppiettando come pop corn e conserveranno tutto il loro gusto originale. Divertente e buonissimo.
Per sceglierle bene evitate quelle che si trovano in pescheria in acqua stagnante: le cozze devono essere confezionate nel loro sacchetto e in questo caso l’etichetta vi dirà tutto. La provenienza (ogni mare ha un gusto diverso, si può a buon titolo parlare di terroir per le cozze, scegliete quello che più vi aggrada) e la data di confezionamento (oltre i venti giorni evitare, e scegliete sempre il prodotto più fresco possibile) sono due informazioni importantissime e decisive. La stragrande maggioranza dei mitili che si trovano in commercio sono allevati, questa è una delle poche forme di acquacoltura pienamente sostenibili e quindi non abbiate timore. Certo, anche se è vero che al contrario delle vongole le cozze non “filtrano” il mare (e quindi non hanno bisogno del classico ammollo), sarà meglio puntare su bivalvi provenienti da mari non troppo inquinati (che sono sempre meno). Ci sono anche cozze non allevate, molto rare: è il caso dei moscioli selvatici di Portonovo, nelle Marche. Crescono spontaneamente sugli scogli della costa del Conero e una tecnica di pesca faticosa ma attenta alla sostenibilità li rende disponibili in zona: sono mitili strepitosi e se passate da quelle parti cercateli senza remore. Sono un Presidio Slow Food.
Certo, pulire le cozze è laborioso e merita dedicarcisi con pazienza e attenzione (pulitele meglio che potete, grattando a fondo il guscio, togliendo la barba laterale ed eliminando quelle rotte o aperte), ma che bello assaggiare il mare.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 18 giugno 2016
In foto: zuppetta di cozze e arselle da Ricette di Sardegna – In cucina con Slow Food disponibile sul nostro shop on line slowfoodeditore.it