Dopo aver visto come si origina – leggi qui – proviamo a capire come si manifesta il Brett. Ovviamente il metodo per avere certezza della sua presenza è quello di fare le analisi a ogni partita di vino presente in cantina: un metodo molto costoso che comunque non rassicura fino in fondo, perché il Brett potrebbe manifestarsi in momenti successivi. Come già detto ieri non bisogna mai dimenticare che “la variabilità nel mondo del Brett è altissima: si origina e si manifesta con forme, tempi e modalità molto differenti tra loro”.
Un continuo controllo visivo dei vini serve a poco: il Brett non si vede e non ha alcuna influenza sulla torbidità del vino, perché in genere è presente in quantità molto limitate e ha dimensioni piccolissime.
Conta molto di più ricercarlo e “seguirlo” a naso, ovvero annusando continuamente i mosti fin dal momento della pigiatura. Il Brett può manifestarsi già in fase di fermentazione alcolica: in questo caso i forti sentori fruttati sprigionati dal mosto vengono progressivamente inquinati da sentori “cattivi”, inusuali, che molti produttori e ricercatori definiscono “di topo” (e se ti capita una volta di sentirli ti rendi conto che è proprio così … il vino sa di topo!).
Le molecole prodotte dal Brett durante la fermentazione sono principalmente due: acido acetico, se c’è una minima presenza di ossigeno, e fenoli volatili (tra cui il “famoso” 4-etilfenolo), sui quali però la ricerca scientifica non è ancora in grado di definire precisamente quando e in che modo si producono. Se si avverte una bassa, e quindi accettabile, presenza di fenoli volatili non vuol dire che il “pericolo sia scampato”: non è detto infatti che il Brett rimanga per sempre in quello stato, perché in sostanza lui è vivo e microbiologicamente attivo, e quindi potrebbe in qualsiasi momento peggiorare la situazione.
Ripetiamo – come già affermato qui – cosa pensiamo in generale noi di Slow Wine sulla presenza del Brett in un vino: una piccola presenza, impercettibile ma reale, anche “condita” da una leggera presenza di acidità volatile, può positivamente arricchire la complessità di un vino; insomma se non si sente può anche andare bene. Una presenza avvertibile e sostanziosa è invece un difetto che penalizza decisamente il vino. Riconosciamo allo stesso tempo che esistono differenze personali nella percezione e nella tolleranza del Brett, oltre a quelle di origine territoriale: in Francia in genere tendono a sopportarlo di più.
Ultima annotazione (che avevamo dato quasi per scontato): quando si parla di vini inquinati dal Brett ci si riferisce in genere a quelli rossi. Nei vini bianchi in effetti il problema è molto meno presente – ma comunque assolutamente possibile – per almeno quattro motivi fondamentali: in genere i vini bianchi hanno pH più bassi, e quindi presentano un ambiente più ostile al Brett; fanno raramente la malolattica, che sappiamo essere il momento critico per la sua formazione; di solito vengono maggiormente solfitati (e la solforosa “disturba”, anche se non uccide, il Brett); vengono vinificati prevalentemente in acciaio che, rispetto al legno, è un materiale dove il Brett fatica a trovare le situazioni ottimali per la sua proliferazione.
A domani per la parte più interessante, crediamo, di questa trilogia, ovvero cosa si potrebbe fare per combattere l’insorgenza del Brett e per limitare l’espressione olfattiva del 4-etilfenolo.