Trilogia di Brett: 1 – come si origina

Qualche giorno fa – leggi qui – abbiamo annunciato questa trilogia sul Brettanomyces (comunemente abbreviato in Brett), che consideriamo uno dei più importanti e comuni difetti del vino. Come già detto lo riteniamo tale non solo perché da sempre viene universalmente considerato in questo modo, ma soprattutto perché la sua espressione – il sentore di 4-etilfenolo (sudore di cavallo, stalla, cuoio umido) – tende a omologare i vini: esprimono tutti le stesse forti e marcanti caratteristiche olfattive, indipendentemente dalla zona e dal vitigno di provenienza.

imagesQuesta trilogia, nonostante il nome altisonante, non vuole essere un trattato scientifico completo ma piuttosto un breve racconto, semplice e  divulgativo, su come si origina, come si manifesta e come si combatte questo “soggetto” (che, con un po’ di fantasia, abbiamo immaginato simile a un Critters, però vegetariano …).

Il Brettanomyces è un lievito, un microrganismo molto adatto a vivere nel vino. Non è stato ancora studiato a fondo e pertanto non si conosce perfettamente il suo patrimonio genetico e il suo metabolismo. Però si può certamente affermare che la variabilità nel mondo del Brett è altissima: si origina e si manifesta con forme, tempi e modalità molto differenti tra loro.

Botte-in-legno-20140119032640Il Brett si sviluppa generalmente nel vino, rarissimamente nell’uva; sulla buccia degli acini sono presenti gli acidi cinamici, che “al naturale” non sanno di niente ma che in teoria potrebbero trasformarsi in etilfenoli o vinilfenoli … ma dalle ricerche effettuate fino ad oggi solo il Brett è capace di produrre il 4-etilfenolo. Arriva pertanto in cantina in mille modi diversi e poi si sviluppa molto più frequentemente nelle botti di legno e, in maniera minore, in quelle di cemento e terracotta. Nel legno il Brett trova il suo ambiente ideale, quello che gli permette di nascondersi e proliferare: nelle doghe di rovere di una barrique il Brett è capace di rintanarsi perfettamente, arrivando anche alla profondità di 5-6 millimetri. Se il cemento è vetrificato e ben mantenuto non si dovrebbe verificare insorgenza di Brett; viceversa nei contenitori di cemento non vetrificato e nelle anfore di terracotta il problema si può tranquillamente manifestare.

È un essere che ha bisogno di poco per campare e ha un metabolismo molto lento, quindi riesce a sopravvivere da un anno all’altro rintanato nel suo ambiente. È capace di vivere a lungo nelle fessure di un pavimento che viene lavato continuamente, oppure nei minuscoli anfratti che si possono formare nell’intonaco o nelle piastrelle di una cantina.

Una volta che finisce nel vino il Brett si dimostra un lievito molto resistente, capace di sopravvivere benissimo – a differenza dei Saccaromices – a gradazioni alcoliche elevate e a dosi massicce di solforosa; in vini con livelli di solforosa ai limiti del consentito tende a non manifestarsi, ma appena la solforosa si abbassa è pronto a rimettersi in moto, e quindi c’è la necessità di tenerla sempre allo stesso livello.

images-3Non ha bisogno di grande nutrimento: preferisce un vino con 2-3 grammi di zucchero ma vive benissimo anche con residui minori, impercettibili. Tutti i vini sono quindi a rischio, perché il Brett non muore mai di fame, trova sempre una minima risorsa per mantenersi vivo. Può sopravvivere a lungo nello stato Vbnc (viable but not culturable). Se il pH del vino è alto lui sta bene, vive in comodità; se il pH è basso vive con maggiore fastidio, ma anche a 3,1 vegeta tranquillamente. In sostanza in qualsiasi ambiente si trovi può rimanere a lungo in uno stato dormiente, sempre pronto però a risvegliarsi se le condizioni cambiano anche minimamente.

images-4I casi di fermentazioni lentissime, o di arresti di fermentazione, rappresentano per Brett il migliore ambiente nel quale proliferare; se invece la fermentazione procede normalmente, veloce e senza interruzioni, non ha tempo di svilupparsi, anche se è presente, e cede il passo ai Saccaromices, che sono più abili e rapidi nell’azione. Fino a quel momento si potrebbe tranquillamente salvare il vino dall’attacco di Brett, dopo diventa più difficile; Brett infatti è lento e aspetta che i gli altri lieviti finiscano il loro lavoro per cominciare lentamente il suo.

Il punto critico per la sua insorgenza e trasformazione in 4-etilfenolo (ovvero la sua forte espressione olfattiva) è il momento che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l’inizio di quella malolattica: se si sveglia durante la coda della fermentazione alcolica procede spedito come un treno e accelera il proprio metabolismo; se la malolattica non parte immediatamente ha in genere più tempo e possibilità per esprimersi. In sostanza più il vino è microbiologicamente stabile più il Brett ha problemi ad esprimersi, anche se comunque tende a sopravvivere più di altri lieviti.

UnknownInfine un’ultima considerazione, per certi versi fondamentale: il Brett è sempre vivo, pronto ad aumentare la propria presenza reale (quella olfattivamente avvertibile). Quindi se si ha una botte contaminata e tutte le altre fortunatamente sane non si deve mai procedere con un assemblaggio dei vini: con il taglio infatti si può tranquillamente scendere subito sotto la soglia di percezione del 4-etilfenolo (pensando così di aver risolto il problema) ma in sostanza si è operato un vero e proprio inoculo, che offre al Brett la ghiotta possibilità di moltiplicarsi. Quindi “diluirlo” perché non si senta è una cosa assolutamente da non fare.

Fine della prima puntata: a domani per capire come fa il Brett a manifestarsi, in cantina e nel vino.

 

 

foto: kijiji.it, clast.it, notiziedabruzzo.it, darapri.it