Brett, l’unico cavallo che quando suda puzza di vino

Seguendo i corsi per diventare sommelier, o durante una delle tante degustazioni didattiche organizzate ovunque in Italia, sarà certamente capitato a molti di voi di imbattersi nei famosi sentori di “cavallo sudato”, codificati con questo nome in tutti i sacri manuali di degustazione.

Drummond-headSentori che mettevano in difficoltà chi non era mai stato in un maneggio o all’ippodromo mentre erano facilmente individuabili da coloro che almeno una volta nella vita si erano trovati di fronte a un cavallo, vivo e sudato. Raramente ci si soffermava a ragionare su come e dove si fossero formati questi sentori di cavallo sudato, che altrimenti venivano definiti anche di stalla, di cerotto, di pelle animale, di cuoio umido, di fattoria, ecc.; l’importante era coglierli e sapere che, sempre secondo i sacri manuali di degustazione, erano considerati un difetto.

UnknownQuesta gamma di sentori invece non era altro che la manifestazione della presenza nel vino di 4-etilfenolo, un composto chimico sviluppato dall’insorgenza nel vino dei Brettanomyces, che sono dei lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccaromiceti. Il termine Brettanomyces – che alla lettera vuol dire fungo britannico – in gergo, o in maniera colloquiale, viene semplicemente accorciato in Brett, declinato al maschile in italiano e al femminile in francese (la Brett).

Sul giudizio da dare ai vini con evidenti sentori di Brett in generale noi di Slow Wine abbiamo un’idea abbastanza chiara, che potrei sintetizzare così: una piccola presenza di Brett, impercettibile ma reale, può positivamente arricchire la complessità di un vino; insomma se non si sente può anche andare bene. Una presenza avvertibile e sostanziosa è invece un difetto che penalizza decisamente il vino.

Unknown-1La pensiamo in questo modo non solo perché nella grammatica enologica e nel sussidiario del degustatore è scritto così da sempre; siamo convinti della negatività della presenza del Brett soprattutto per un motivo più pratico, più tangibile: i vini con forti sentori di 4-etilfenolo tendono ad assomigliarsi tutti, hanno le stesse forti e marcanti caratteristiche olfattive, indipendentemente dalla zona e dal vitigno di provenienza. Consideriamo l’eccesso di Brett un fattore omologante, e pertanto negativo, come l’eccesso di volatile, l’eccesso di solforosa, l’eccesso di legno, ecc..

Abbiamo fatto delle verifiche in questo senso, organizzando alcune degustazioni interne, rigorosamente alla cieca, di alcuni vini rossi evidentemente brettati (la forte presenza di 4-etilfenolo era certificata da analisi fatte precedentemente …): ebbene è stato quasi impossibile riconoscere il Montepulciano d’Abruzzo dal Teroldego, il Valpolicella dal Negroamaro salentino e dal Nero d’Avola. Abbiamo individuato solamente le due Barbera presenti, ma non per il naso (che era uguale a quello degli altri vini) bensì per la maggiore acidità in bocca.

Ritorneremo quindi, in maniera più ampia e articolata, su questi temi proponendovi la prossima settimana – martedì, mercoledì e giovedì – la Trilogia di Brett, un racconto in tre puntate che sarà così articolato:

cavallo-consistenzaBrett 1 – come si origina

Brett 2 – come si manifesta

Brett 3 – come si sconfigge

 

La “voce narrante” sarà quella di un personaggio inventato per l’occasione: il vero Brett, ovvero l’unico cavallo al mondo che – ironia della sorte – soffre del problema opposto, ovvero quando suda, dopo una corsa, comincia a puzzare di vino … ☺

A presto.

 

P.S. probabilmente ci sarà anche un seguito alla Trilogia, con l’entrata in scena di un parente di Brett … ma per il momento non vi diciamo nulla di più …

 

 

foto: passionhorsesforum.forumcommunity.net, igeacps.it,