Chi scrive le carte dei vini nei ristoranti? Bella domanda, verrebbe da dire. Certo, a farlo materialmente sarà l’oste-ristoratore, o il sommelier, laddove ce n’è uno. Eppure se ci poniamo l’interrogativo un motivo ci sarà. Ed è un motivo che parte da una serie di riflessioni nate da un post pubblicato qualche settimana fa tra queste pagine (leggi qui).
L’impressione è che a volte a influenzare le scelte siano le scorciatoie: il vino del produttore arcinoto, quello che il distributore propone a un prezzo conveniente, quello che incontra le richieste della clientela (il cliente ha sempre ragione). Tuttavia, in questi casi viene da domandarsi dove vada a finire la firma del ristoratore, il suo lavoro di selezione, e quindi il valore aggiunto della sua mediazione. Perché fondamentalmente il ristorante è questo: un luogo di mediazione tra chi produce il cibo (e il vino) e chi lo consuma, che si realizza attraverso la cucina, la sala e l’offerta “liquida”.
Ora, se il punto è il valore della mediazione del ristoratore, viene da chiedersi il perché a volte ci sia scarsa attenzione per l’elemento vino. Non sempre, sia chiaro. Anzi, sono numerosi gli esempi positivi, e con uno di questi abbiamo pensato di fare due chiacchiere sul tema.
Christian Macario è responsabile di sala della Trattoria Nazionale di Vernante: una vera e propria istituzione della montagna cuneese, frutto del percorso di una famiglia (i Macario, appunto) che la gestisce fin dal lontano 1896. E qui basta gettare uno sguardo alla carta dei vini per capire quanto tempo, quanto lavoro e quanta passione le vengano dedicati…
Christian, partiamo con la filosofia: qual è il pensiero che c’è dietro alla vostra carta dei vini?
Secondo me deve sostenere quello che viene realizzato in cucina. Per questo motivo abbiamo sempre cercato di orientarci su quelle aziende che hanno una filosofia molto simile a quella di chi ci fornisce le altre materie prime. E abbiamo trovato sempre un legame, una facilità di comprensione, un linguaggio comune.
Come ci arrivano i vini nella cantina del Nazionale?
Noi sfruttiamo tutti i canali. Io cerco, se possibile, di ottenere il massimo risultato per la mia azienda, nel senso che non ho preconcetti con nessuno. I rapporti possono essere facili con un grande distributore, così come possono essere molto difficoltosi con un produttore. Il vantaggio con un grande distributore è che posso comprare a un prezzo competitivo. Lo svantaggio è che sicuramente il mio interlocutore non potrà dirmi nulla di più di quello che so già. Per quanto riguarda invece il produttore sovente il problema è di natura economica: manca l’aspetto commerciale che difficilmente viene seguito come si dovrebbe fare, e ci sono grosse difficoltà a trovare il giusto prezzo in base alle quantità che vengono acquistate.
Quali sono i problemi che incontra un ristoratore nel dedicare il giusto tempo e le giuste energie alla carta dei vini?
Il lavoro del ristoratore assorbe molto. Noi facciamo una degustazione alla cieca alla settimana, però capisco le difficoltà dei miei colleghi nel dedicargli molto tempo. Tuttavia ho l’impressione che in questo periodo nella ristorazione ci sia stato un grande miglioramento. Secondo me è stata una risposta alla crisi: chi ce l’ha fatta ne è uscito fuori rafforzato, con una conoscenza del settore ancora più profonda. Qual è il prossimo passo? La sala, e con questa anche la cultura del vino crescerà molto.
Dove sbagliano i produttori e i distributori?
Per quanto riguarda i produttori io mi chiedo: quanti sanno come viene stappato, conservato, gestito e servito il loro vino? Posso dirti che ci sono produttori di vino con cui lavoro da più di 10 anni che non hanno idea se io faccio le pizze, le cozze o altro. Non me l’hanno mai chiesto. E poi gli agenti, agenti anche con mandati importanti: arrivano, ti aprono il catalogo e partono con i vini da 2,50 euro per poi salire fino ai vini da 60-70 euro. La mia considerazione è: non conviene forse venire a mangiare una volta, anche un piatto solo, e sfogliare la carta dei vini? Questa cosa la fece Beppe Farinasso la prima volta che venne qui. Senza dire nulla si sedette, mangiò un piatto, lesse la carta dei vini e capì che cosa poteva interessare, e lì iniziò il nostro rapporto. Invece con altri diventa difficile: come fai a propormi un vino se non hai la più pallida idea della cucina che faccio? Questo per dire che tutto il comparto deve fare un passo in avanti. Dobbiamo crescere ancora e dobbiamo crescere tutti: vignaioli, distributori e ristoratori.
P.S.: l’esperienza a tavola al Nazionale di Vernante è di quelle che si fanno ricordare. Per la cucina, per la competenza di chi lavora in sala e per la carta dei vini e dei distillati. E per la capacità di promuovere un intero territorio valorizzando i suoi prodotti.