Dopo che Fabio Giavedoni ha svelato il mondo segreto del brett con il solo scopo di spiegarci come evitarlo, ho sentito la necessità di intervenire per dire che in realtà c’è anche chi il brett non solo non lo vuole evitare, ma anzi lo ricerca e arriva addirittura a inocularlo. Perchè sì, nel mondo della birra il brett è una bestiolina molto più amata che in quello del vino.
E questa non è una perversione contemporanea figlia della fantasia di qualche birraio produttore di birra artigianale. Il rapporto tra birra e brattanomyces è molto lontano. Lo stesso nome brettanomyces è legato alla birra. Le birre d’oltremanica maturate a lungo in botti di legno e tradizionalmente definite stale ale, tra il Settecento e l’Ottocento, erano note per quello che veniva definito genericamente “gusto inglese”. Si è dovuto attendere fino al 1903 per scoprire che il responsabile di questo particolare aroma aveva un nome ben preciso: era un piccolo microrganismo che stava rintanato nelle botti e riusciva a fermentare gli zuccheri residui. Per onorarne l’origine N. Hjelte Claussen Claussen, biologo presso i laboratori Carlsberg, gli diede appunto il nome di Brettanomyces, fungo britannico.
Ma non solo le stale ale britanniche hanno nel brett un fedele compagno. Questo fungo entra infatti in gioco nella fermentazione di alcune tra le birre più ricercate dagli appassionati di Belgio: centrale è il suo ruolo nella produzione del lambic o delle oud bruin; nella birra prodotta dal monastero di Notre Dame
d’Orval – da tutti conosciuta semplicemente come Orval – il brett viene addirittura inoculato al momento dell’imbottigliamento e la fermentazione sucessiva segna in modo notevole il profilo gusto olfattivo finale.
E in Italia? Beh in Italia gli esempi non mancano. Spesso i prodotti in cui il brett entra in gioco sono omaggi alle culture birraie classiche. È questo il caso della Okie Matilde del birrificio Toccalmatto, felicissimo omaggio all’Orval. Ma non sono rari i casi in cui il brett è utilizzato quasi fosse una spezia per contribuire all’aroma della birra in modo del tutto originale, come avviene nella Coffee Brett del Birrificio del Carrobiolo (Birra Slow in Guida Birre d’Italia 2015, cliccate qui per acquistare la vostra copia scontata!) dove le note tostate del caffé incontrano quelle selvagge e di cuoio del brett.
Quindi… il brett può essere un acerrimo nemico, ma può anche essere un compagno fedele. Perché esistono quelli che io in cantina disinfetto tutto perché
altrimenti mi arriva il brett e mi rovina la produzione e quelli che… io il brett lo inoculo… ohhhhh yeahhh.
(Grazie Enzo, sempre)