In quella occasione qualche lettore aveva sollevato la questione di quanta “coerenza” ci sia da parte di alcuni produttori biologici/biodinamici/naturali nell’abbandonare un prodotto naturale come il sughero e decidere di utilizzare altre chiusure (prevalentemente composte da acciaio inox). Se siamo tutti d’accordo che per certe tipologie di vino la chiusura con il tappo a vite – se si considera solamente il puro aspetto organolettico – rappresenta un vero e proprio toccasana, sulla sostenibilità ecologica di queste scelte il dibattito è ancora aperto.
Sul tema abbiamo intercettato una piccola intervista a Pierre Frick – riportata peraltro anche nel catalogo della Moon Import di Pepi Mongiardino che importa i vini del domaine in Italia – che vi proponiamo perché presenta alcuni spunti interessanti.
La famiglia Frick coltiva la sua vigna di Pfaffenheim da almeno dodici generazioni. Nel 1970 l’azienda è stata convertita alla coltura biologica; dieci anni più tardi sono iniziate le prime applicazioni della biodinamica, coniugate nel rispetto dei ritmi e delle influenze cosmiche, per stimolare la vita del suolo e accrescere la resistenza delle piante alle malattie e ai parassiti.
Perché utilizzate il tappo in acciaio inox?
«Dalla vendemmia del 2002 le nostre bottiglie non vengono più tappate con il sughero ma da capsule coronate in inox con un piccolo disco di polietilene che assicura l’impermeabilità. L’aumento incessante delle deviazioni organolettiche (sapori e aromi), causato dal tappo in sughero, ci ha portati a questa scelta. La diversificazione dei nostri fornitori di tappi e l’acquisto di sughero di qualità sempre migliore non ha portato a nessun risultato soddisfacente.
Al 4-5% del gusto di tappo, facilmente identificabile, si aggiungono almeno altrettante bottiglie “deformate”, influenzate dai tappi. Questa seconda categoria è molto più sorniona, perché il degustatore attribuisce al vino l’opacità che deriva dal tappo. Il cambiamento del tipo di tappo ha secondo noi altri vantaggi:
– permette l’accrescimento della longevità delle mezze bottiglie;
– i vini, spesso trasportati a temperature troppo elevate, rischiano meno di avere dei disturbi proteici;
– il passaggio dei polifenoli del tappo nel vino può non solamente comunicare un gusto, ma anche far precipitare le proteine del vino».
Ma il tappo ermetico non impedisce al vino di evolversi?
«Più di trent’anni fa Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l’ossigeno dell’aria quando questo è tappato da un eccellente sughero.
È proprio perché l’impermeabilità al gas è variabile da un tappo all’altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia. Le capsule di stagno non perforate, che servono a coprire il tappo di sughero, assicurano spesso una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura talvolta escono delle bottiglie con la sola capsula, senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino. Infine gli Champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule in inox come le mie. La maturazione del vino quindi è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall’esterno».
Perché un’azienda biodinamica rimpiazza un prodotto naturale come il sughero con l’inox e il polietilene?
«Il sughero non viene utilizzato nel suo stato naturale: il lavaggio non si fa più nel cloro, ma con prodotti e procedimenti diversi a seconda del sugherificio e i tappi non pieni subiscono un trattamento di riempimento al silicone, alla paraffina o alla miscela dei due. Il solo fatto di far scivolare il vino sulle tracce di paraffina o di silicone lasciate dal tappo sul collo della bottiglia, modifica il vino in confronto a quello estratto dalla stessa bottiglia con una pipetta. Questo fatto è particolarmente considerevole per i vini che contengono dei residui di zuccheri».
Perché non provate a proporre una filiera di sughero biologico?
«Un sommelier amico suggerisce di fare un lavoro all’origine, una cultura in biodinamica di querce da sughero, non produttivistica, che potrebbe ridurre le influenze del sughero. L’idea è interessante, tuttavia noi non abbiamo, anche collettivamente, la forza di influenzare l’ambiente. La domanda di sughero è molto più forte dell’offerta: il giorno che si invertirà questa situazione, i cambiamenti potrebbero suggerire una filiera di quel tipo».
«Per concludere, l’estetica della bottiglia non è assolutamente colpita dal tappo in inox, il collo della bottiglia aperta si presenta sulla tavola allo stesso modo di una bottiglia di Champagne o di crémant. D’ora in avanti l’appassionato di vino, che ha diverse bottiglie della stessa cuvée, troverà ogni volta la vera espressione del vino».
Fabio Giavedoni
foto: www.larcante.wordpress.com; www.lalsace.fr