Dopo aver pubblicato la prima parte ieri, clicca qui per leggerla, eccoci con la conclusione.
Köppen è Il più famoso tra i climatologi moderni, e ha dato vita a una classificazione universalmente accettata dei climi del mondo. Il clima mediterraneo è, in questa classificazione, un sottoinsieme (s) del più vasto gruppo dei climi temperati (definiti come quelli in cui il mese più freddo ha T media compresa tra -3 e +18 °C) e il suo elemento distintivo è avere una stagione asciutta nell’estate del rispettivo emisfero (stagione a sole alto).
L’effetto mitigatore del mare limita la continentalità, cioè l’escursione termica tra estate e inverno, e impedisce alle temperatura dell’aria di salire troppo d’estate (salvo la presenza occasionale, soprattutto nel Sud della Sicilia e della Sardegna, di venti di scirocco provenienti dall’Africa sahariana) mentre gli inverni sono miti.
Oltre alla generale mitezza, l’altra caratteristica del clima mediterraneo è, come abbiamo visto, quella di avere una stagione asciutta, quindi con piogge scarse, in corrispondenza dei mesi più caldi e una stagione più umida d’inverno (il contrario esatto di quanto avviene nei climi tropicali, e comunque con livelli di piovosità annuale molto più bassi) e un alto livello di radiazione solare nella stagione vegetativa in quanto il cielo è quasi sempre sereno: con evidenti conseguenze, tra l’altro, sulla sanità del frutto e il basso impatto della difesa anticrittogamica.
Le regioni classificate da Koppen come mediterranee sono quelle di questa cartina.
Oltre all’Italia meridionale vi troviamo il sud della Francia e della penisola Iberica, la Grecia, la costa nord dei paesi del Maghreb e buona parte della costa del Mediterraneo (da cui il nome): ma anche la California, il Sud Africa sub-costiero, buona parte del Cile, dell’Australia del Sud (Adelaide) e dell’Ovest (Margaret River). Tutte regioni tradizionalmente viticole. E’ una classificazione grossolana perché ci sono differenze climatiche tra queste zone, soprattutto a livello di temperature, che dipendono dalla latitudine e dall’effetto mitigatore del mare, più forte nelle isole e nelle propaggini peninsulari come Puglia e Calabria. Il Sud dell’Italia e della Francia rappresentano, in questo senso, il Nord del Mediterraneo.
2) Fattori di mitigazione del calore: l’altitudine e il vento
Buona parte della viticoltura del Sud è localizzata in quota, e questo evita il rischio di eccessi termici. Tra i più noti vini coltivati in altitudine troviamo tutti i vini dell’Etna, il Taurasi, l ‘Aglianico del Vulture, buona parte dei vini Fiano, Greco e Falanghina della Campania, diversi vini di altura della montagna siciliana e della Murgia pugliese.
Nelle zone litoranee è necessario invece considerare l’effetto mitigatore, oltre che del mare, del vento. Come si vede dalla cartina sottostante le zone più ventose e con venti più costanti d’Italia sono il Sud della Sicilia e della Sardegna, e anche il Salento è molto battuto. L’effetto del vento è quello di uniformare la temperatura del frutto a quella dell’aria. A una temperatura di 35 gradi C (95 F), in assenza di vento, un grappolo di uva nera colpito direttamente dal sole raggiunge e supera la temperatura di 50 gradi C. (122 F). In presenza di vento la sua temperatura si attesta allo stesso livello di quella dell’aria. Un fenomeno che tutti abbiamo sperimentato quando lasciamo un’automobile al sole in una giornata di vento, al confronto di quanto accade quando l’aria è ferma.
3) La gestione della chioma in funzione del clima: alberello e chiome a ombrello
La tradizione del mezzogiorno italiano, così come di altri paesi mediterranei, prevede, almeno nelle zone più calde, un’esposizione solo parziale del frutto ai raggi diretti del sole. Il metodo classico per raggiungere questo scopo è l’alberello (gobelet, bushvine). Dove i terreni sono più freschi e fertili, come in alcune zone della Campania, del Lazio e dell’Abruzzo meridionali, la pergola. L’alberello è stato in parte abbandonato negli ultimi decenni perché poco adatto alla meccanizzazione e trasformato in una spalliera, ma mantenendo una forma della chioma parzialmente ricoprente, cosa che si ottiene lasciando ricadere verso il basso la parte superiore dei tralci.
I precursori aromatici
Altra nozione diffusa riguarda l’effetto negativo delle alte temperature sui precursori aromatici e l’effetto positivo dell’escursione termica diurna. A evidenziare i limiti di questo dogma basterebbe segnalare che uno dei territori viticoli di maggior prestigio mondiale, il Médoc, penisola atlantica, gode di escursioni termiche diurne piuttosto modeste. Recenti studi hanno dimostrato che se è vero che gli eccessi termici sul grappolo sono negativi, alcuni precursori aromatici, in particolare i norisoprenoidi (aromi di frutta tropicale e candita) si sviluppano maggiormente in presenza di notti miti e non troppo fredde, mentre altri prercursori (terpeni, benzenoidi) hanno comportamento opposto. Siamo quindi in presenza di meccanismi complessi e non ancora del tutto chiariti, rispetto ai quali occorre evitare facili semplificazioni.
Se prendiamo ad esempio il più adattabile, rispetto al clima, tra i vitigni coltivati, lo Chardonnay, questa complessità spiega le differenze tra uno Chablis e uno Chardonnay siciliano, entrambi ricchi sul piano aromatico, ma diversi per la tipologia di aromi (oltre che, ovviamente, per l’acidità).
In conclusione direi che se nell’antichità i vini del Mediterraneo dettavano il paradigma qualitativo, nel ventesimo secolo questo compito è toccato ai vini più settentrionali: nel ventunesimo è tempo di adottare, per l’interpretazione dei caratteri di qualità dei vini di territori diversi, da vitigni da secoli adattati a quegli ambienti, un “metro flessibile”; non sono migliori, non sono peggiori, sono diversi. In sostanza il mercato già lo ha capito.