Pubblichiamo in due puntate – la seconda domani – uno studio di Maurizio Gily (agronomo e divulgatore scientifico) sul clima e sul cambiamento climatico che investe le regioni del Sud Italia; uno studio presentato in occasione di Radici del Sud – 10° Salone dei Vini meridionali, manifestazione in corso in questi giorni a Bari.
È opinione comune, soprattutto nei paesi di lingua inglese, che un clima temperato, e possibilmente temperato-fresco, sia ottimale per ottenere dai vigneti vini di qualità superiore. Seguendo questa visione i vini del Sud Italia, considerata generalmente una regione a clima caldo, potrebbero senza dubbio aspirare a un posto sicuro tra i “buoni vini” del mondo, ma non a raggiungere le vette dell’eccellenza enologica mondiale, salvo rare eccezioni o vini particolari (come i Passiti).
Cercherò di spiegare in questo breve scritto perché – a mio modesto avviso, sulla base della mia esperienza e di alcuni dati concreti, oltre che di recenti acquisizioni scientifiche – le cose non stiano così. I punti cruciali sono tre: il primo riguarda il rapporto dei vitigni autoctoni con l’ambiente; il secondo riguarda l’ambiente stesso e alcuni luoghi comuni sul clima dell’Italia meridionale; il terzo riguarda le scelte viticole di “mitigazione” degli eccessi termici.
Non metto in dubbio che la teoria del “cool climate” abbia solido fondamento, sia nella scienza che nell’esperienza; la mia obiezione riguarda la sua generalizzazione, alla quale molti vini del Sud Italia (ma anche del Sud della Francia e della Spagna), in particolare quelli ottenuti da vitigni autoctoni, sfuggono.
Una premessa di tipo enologico: la rivoluzione dei vini del Sud nasce con l’uso del freddo in cantina, senza il quale, su grandi masse, produrre vini di qualità era quasi impossibile. Questa pratica data pochi decenni: ne consegue una “brevità della storia” dei vini di qualità del Sud che certamente ne condiziona ancora negativamente l’immagine. È sicuramente giunto il momento di dissipare questi pregiudizi dove ancora esistono.
1) Il rapporto vitigno/ambiente
Con i loro lavori e i loro scritti scienziati di valore come Emile Peynaud in Francia e David Jackson in Nuova Zelanda hanno spiegato come le viticolture più qualitative siano viticolture “di confine”, quasi ai limiti della possibilità di coltivare la vite. E questo pur riconoscendo che in queste aree l’effetto annata è molto forte e quindi la possibilità di produrre il “grande vino” è limitato ad alcune annate, mentre nei climi più miti si ottiene una qualità più costante, benché (a loro avviso) di livello inferiore. Il fatto che entrambi fossero figli di un clima temperato-fresco (Bordeaux per Peynaud) potrebbe sollevare qualche dubbio di imparzialità … In effetti però non è questo il punto.
Piuttosto la prima obiezione riguarda il rapporto vitigno-ambiente. In un lavoro del 1993 pubblicato su American Journal of Enology and Viticulture, e molto citato in letteratura, Jackson e Lombard mettono a confronto i climi di alcune aree viticole mondiali e le relative date di vendemmia di alcuni vitigni diffusi a livello mondiale. Osservano che i vini migliori si ottengono dove le uve maturano in zona “alfa”, con temperature medie nella fase di maturazione inferiori a 15 gradi.
La maturazione in corrispondenza di temperature troppo calde, spiegano Jackson e Lombard provoca un “disallineamento” tra la maturità zuccherina (troppo precoce), quella fisiologica (rapporto zuccheri/acidi, con caduta eccessiva di questi ultimi), fenolica (quando gli zuccheri sono già alti i tannini non sono maturi) aromatica (con perdita di precursori aromatici dovuti a ossidazione e respirazione) e relativa al colore (stesso problema dei precursori aromatici).
A Perth, in Australia, tutti e tre i vitigni considerati maturano troppo presto (zona beta) a scapito della qualità, mentre a Christchurch in Nuova Zelanda tutti e tre i vitigni maturano in zona alfa. Jackson, che è proprio di Christchurch, omette di dire che il Cabernet Sauvignon a Christchurch in un’annata appena più fredda del normale ha seri problemi di maturazione, ma il vero punto è: quali sono i vitigni presi in esame da Jackson e Lombard? Due vitigni dei climi freddi, Pinot nero e Riesling, e un vitigno di clima temperato-oceanico, il Cabernet Sauvignon.
Scelta giustificata dalla grande diffusione di queste uve nel Nuovo Mondo, ma possiamo trasferire queste conclusioni a regioni dove, per il loro adattamento all’ambiente, si sono affermate varietà completamente diverse? Decisamente no. Innanzi tutto le varietà meridionali sono generalmente più tardive e, maturando più tardi del Cabernet sauvignon, si avvicinano notevolmente alla zona alfa, a volte ci rientrano decisamente, soprattutto ad altitudine superiore a 400 metri (Irpinia, Vulture, Alta Murgia, Etna); in secondo luogo la loro risposta alle temperature elevate è diversa da quella dei vitigni mitteleuropei. Spesso hanno acidità fisse elevate, che rendono queste uve inadatte a climi diversi da questi, perché darebbero vini troppo aggressivi.
C’è poi un meccanismo fisiologico importante da considerare. In presenza di elevate temperature estive alcune varietà, più di altre, bloccano la fotosintesi attraverso il meccanismo della chiusura stomatica, e così facendo ritardano il ciclo di maturazione. Gli stomi sono le aperture della foglia attraverso i quali avvengono gli scambi gassosi, la perdita di vapore acque e ossigeno e l’ingresso dell’anidride carbonica: per questo la chiusura degli stomi comporta il blocco della fotosintesi, che riprende quando la temperatura scende. Nei vitigni dei climi più freschi questa chiusura avviene in misura limitata (comportamento isoidrico), quindi le foglie basali si disidratano per eccesso di traspirazione e possono cadere, esponendo il grappolo all’azione diretta del sole, che può ustionarlo, e a fenomeni di sovramaturazione.
Ma quello che vale per il Pinot nero non vale per il Negroamaro o il Nero d’Avola!