Nell’ambito dell’editoria enologica e viticola esiste un buon numero di dizionari, che contemplano tutti i termini tecnici possibili e immaginabili. Con questa rubrica vogliamo anche noi – nel nostro piccolo – proporre a voi lettori un vocabolario: ogni settimana un termine diverso, seguendo semplicemente l’ordine alfabetico.
Non abbiamo intenzione di considerare il nome dei vini, altrimenti sarebbe facile (A come Amarone, B come Barolo, C come Chianti, ecc., con la scelta quasi obbligata di E come Erbaluce… ), ma non è il terreno che vogliamo calpestare. In verità la scelta del vocabolo settimanale sarà un buon pretesto per parlare di un tema che ci appassiona: nulla di complesso, ma formulazioni semplici e (possibilmente) didattiche.
Sicuramente al termine della prima tornata alfabetica riproporremo nuovi termini, ripartendo dalla A.
F COME FILTRARE
Ci sono parole che ogni tanto compaiono sulla scena commerciale, abbinate a un particolare prodotto, e diventano immediatamente “magiche”, nel senso che ne determinano la fortuna di immagine e di mercato. Una di queste parole (che poi son due, a dire la verità…) è senza dubbio NON FILTRATA; e avete già capito di quale prodotto ha fatto la fortuna: la birra Ichnusa.
Da qualche tempo a questa parte il termine NON FILTRATO ha cominciato a comparire anche su parecchie etichette di bottiglie di vino; in questo caso non credo sia una brillante trovata commerciale come nel caso dell’Ichnusa ma una buona informazione da dare al consumatore che sta per comprare quella bottiglia.
La domanda che a questo punto sorge spontanea è la seguente: “ma il vino viene filtrato prima di finire in bottiglia?”. Si, in genere si.
I vecchi manuali di enologia prevedevano assolutamente la filtrazione del vino prima dell’imbottigliamento, per togliere ogni elemento indesiderato che potesse inficiare la limpidezza e la stabilità del vino, soprattutto se questo era destinato a mercati lontani (e quindi doveva viaggiare a lungo per il mondo).
Ma allora qual è il motivo per cui qualche vignaiolo preferisce non filtrare il suo vino? Si spiega in un modo solo: qualsiasi filtro, anche quello più tecnologicamente avanzato, non è “intelligente”, ovvero non è in grado di separare e filtrare sostanze indesiderate e lasciare nel vino al contrario elementi utili e necessari. Un filtro trattiene tutto quelle particelle che hanno un volume più grande della misura della “rete che filtra”.
In buona sostanza i filtri impoveriscono il vino, spogliandolo delle sostanze cattive ma anche di quelle buone, quelle che rendono più gustoso e sostanzioso un vino.
Ecco il motivo per cui qualche produttore preferisce rinunciare a qualcosa in termini di perfetta brillantezza e limpidezza del vino pur di non spogliarlo di tutte le sue componenti, dando per assodata l’assenza di elementi indesiderati.
Se posso, alla fine, esprimo il mio parere personale: preferisco di gran lunga un vino stabile, leggermente opaco e non filtrato piuttosto che un vino ugualmente stabile, limpidissimo alla vista ma impoverito dall’eccessiva filtrazione.