Vocabolario del vino: C come Cemento

Nell’ambito dell’editoria enologica e viticola esiste un buon numero di dizionari, che contemplano tutti i termini tecnici possibili e immaginabili. Con questa rubrica vogliamo anche noi – nel nostro piccolo – proporre a voi lettori un vocabolario: ogni settimana un termine diverso, seguendo semplicemente l’ordine alfabetico.

Non abbiamo intenzione di considerare il nome dei vini, altrimenti sarebbe facile (A come Amarone, B come Barolo, C come Chianti, ecc., con la scelta quasi obbligata di E come Erbaluce… ), ma non è il terreno che vogliamo calpestare. In verità la scelta del vocabolo settimanale sarà un buon pretesto per parlare di un tema che ci appassiona: nulla di complesso, ma formulazioni semplici e (possibilmente) didattiche.

Sicuramente al termine della prima tornata alfabetica riproporremo nuovi termini, ripartendo dalla A.

 

 

C COME CEMENTO

 

Chi ha avuto modo di frequentare, con una certa continuità, le cantine italiane negli ultimi quarant’anni ha potuto accorgersi delle varie “ere” – altrimenti dette “mode” – che hanno segnato la scelta dei materiali di costruzione delle vasche e i diversi vasi vinari utilizzati per le vinificazioni.

C’è stata l’epoca “dell’indispensabile” barrique di rovere francese (peraltro mai tramontata), la breve e insoddisfacente parentesi del vetroresina e il trionfo, ancora oggi piuttosto evidente, dell’acciaio inox – con il conseguente corollario di domande: ma cede sostanze? trasmette vibrazioni? come la mettiamo con le scariche elettrostatiche?… . Da qualche tempo, infine, annotiamo l’esplosione di interesse e di utilizzo delle anfore di terracotta, sempre più presenti – anche solo “una per provare” – nelle cantine d’Italia.

C’è poi un ultimo materiale, perennemente presente in questi decenni nelle cantine anche se considerato un po’ la “cenerentola” dei contenitori per il vino: il cemento. Chi ha visitato una grande cantina realizzata negli anni Cinquanta o Sessanta – spesso sede di una cooperativa sociale – non ha potuto non accorgersi che queste strutture ospitavano grandi vasche di cemento per la vinificazione, che sovente non erano state inserite nei locali ma erano struttura portante della costruzione stessa (e pertanto impossibili da smantellare). Dapprima utilizzate per le fermentazioni – a cui in seguito sono state preferiti i tini in acciaio inox – in anni più recenti venivano molto spesso usate solo per lo stoccaggio dei vini in attesa degli imbottigliamenti.

Da qualche anno si annota invece un crescente interesse per il recupero e il riutilizzo delle vasche di cemento per le varie operazioni di cantina; anzi, in taluni casi (come mi è successo non più di un mese fa in Romagna), i contenitori di cemento – di nuova costruzione oppure “vecchi” e usati ma magistralmente recuperati e restaurati – vengono mostrati come un vanto, un bel fiore all’occhiello della cantina da mostrare ai visitatori.

Analizziamo brevemente i principali pro e contro dell’utilizzo del cemento. In generale possiamo dire che il cemento sembra essere un ottimo compromesso tra i due materiali maggiormente utilizzati in cantina, il legno e l’acciaio: permette di avere vini freschi e puliti, non “contaminati” dai sentori e dalle dolcezze del legno, senza le eccessive durezze che talvolta ritroviamo nelle vinificazioni in acciaio.

I Pro: il cemento è un cattivo conduttore di calore; questo sembrerebbe un difetto, che invece diventa un grande pregio quando si tratta di far riposare il vino in tranquillità, senza che subisca sbalzi termici (ovviamente senza utilizzare impianti frigoriferi o di calore, con significativi risparmi energetici). I Contro: la non facile gestione logistica (le vasche sono pesantissime, ed è difficile e oneroso spostarle), la necessaria accuratezza nella manutenzione e le difficoltà (comunque superabili) per ottenere un’ottima pulizia.

Circolano opinioni diverse, tra i produttori di vino, sull’utilizzo del cemento in cantina: c’è chi ne è stato pienamente conquistato e chi lo guarda con sospetto, inanellando tutti i contro possibili e immaginabili. Di sicuro attorno al cemento si è destato un rinnovato interesse, che si concentra soprattutto attorno alle “uova”, ovvero a quei contenitori non troppo grandi di forma ovale-arrotondata che sembrano favorire moti convettivi del mosto in fermentazione.

Sembra assodato che c’è ancora molto da studiare e da imparare attorno ad “un nuovo” utilizzo del cemento in cantina: è certo che quando nomini la parola cemento, in un consesso di operatori del settore o di appassionati-al-limite-del-fanatismo, cominciano a brillare un po’ gli occhi a tutti 🙂