Vino: come sarà il post CoViD?

È il momento della pianificazione per uscire gradualmente dal lockdown.

Le attività produttive e commerciali devono riprendere, possibilmente con il minor livello di incertezza possibile, e superare le difficoltà create dalla pandemia. Ma se c’è un settore in cui oggi è necessario un grande sforzo di progettualità è quello del vino.

La natura non si è fermata nei mesi scorsi, anzi in alcuni territori – come per esempio in Borgogna, la stagione è in anticipo di ben 24 giorni rispetto allo stesso periodo del 2019, e dappertutto le viti sono già verdeggianti sui versanti delle colline. Presto l’uva comparirà tra le foglie e si dovrà pensare alla vendemmia. L’orizzonte di chi lavora la vigna e produce vino è necessariamente ampio e denso di incognite, perciò la pianificazione e la progettualità non possono limitarsi all’immediato futuro, ma devono abbracciare i prossimi mesi e anni, da qui alla prossima vendemmia e anche oltre.

Da qualche tempo si discute, tra produttori e a livello di Consorzi, su come fronteggiare l’emergenza nel settore e sulle proposte da presentare a livello nazionale ed europeo. Non è di sicuro una discussione settoriale e marginale, perché stiamo parlando per l’Italia di un fatturato complessivo di 11 miliardi di euro e del prodotto di punta del nostro export agroalimentare, che tra l’altro, prima del blocco dovuto al CoViD-19, era in crescita.

Ma non si tratta solo di un discorso economico.

Il vino è la punta di diamante della nostra agricoltura, ed è il settore da cui dipende anche la salute ecologica e ambientale di una fetta molto larga del nostro territorio. Le vigne sono anche paesaggio, turismo, enogastronomia, quel mix vincente che ha costruito il mito dell’Italia nell’immaginario dei molti appassionati in tutti i paesi del mondo. E dal mondo del vino vengono le tendenze importanti che segnano le svolte, una su tutte quella dei “vini naturali” che costituisce l’avanguardia di una presa di coscienza generale sulla necessità di tornare a pratiche agronomiche più rispettose dell’ambiente e della fertilità del suolo, meno dipendenti dalla chimica, tra i filari e in cantina. Perciò questo che stiamo affrontando è un momento cruciale, nel quale il cammino verso la qualità e la valorizzazione non possono rischiare di essere messi in discussione.

Il problema attualmente è questo: con la chiusura di tutto il settore horeca (bar, enoteche, ristoranti, alberghi) una bella fetta di mercato, per molti produttori la maggior parte, si è chiusa, sono cessati ordini e vendite. E questo non solo in Italia, ma anche in tutti i paesi destinatari delle nostre esportazioni vinicole: Stati Uniti, Germania, Svizzera, Regno Unito etc…

Il vino però – qualcuno potrebbe obiettare – non è un prodotto deperibile, quindi non c’è il rischio di buttare via tutto… la situazione potrebbe non sembrare grave. Ma non è così semplice: oltre al mancato incasso dovuto al calo drastico delle vendite, chi nelle cantine non ha grandi botti o ampi locali per stoccare le bottiglie presto, con la nuova vendemmia, potrebbe ritrovarsi senza spazio per vinificare. E la necessità di svuotare la cantina per accogliere la nuova annata si prospetta difficile in un momento contingente in cui il mercato resterà in sofferenza ancora per un po’: molti temono che il 30% dei ristoranti non riaprano più; e comunque tutti viaggeranno a capacità ridotta per rispettare le direttive sanitarie.
Una situazione che potrebbe portare a un crollo dei prezzi con conseguenze deleterie per tutti i produttori.

In Piemonte, una delle regioni più importanti nel panorama vinicolo internazionale, il dibattito è in corso e cominciano a farsi strada alcune proposte.

La più immediata è quella di mandare una buona parte della produzione invenduta alla distillazione. In generale, la distillazione è una misura drastica che può andare bene per chi fa un tipo di produzione industriale destinata a essere venduta a prezzi bassi attraverso la grande distribuzione. Ma anche questo non è completamente vero, perché per esempio nei due mesi di lockdown da Coronavirus, questa tipologia ha sperimentato un incremento della domanda, essendo rimasti i supermercati la principale e quasi unica forma di approvvigionamento. Non è detto però che questa tendenza duri, anzi con la nuova annata anche chi vende il vino a cisterne ai grandi imbottigliatori potrebbe sperimentare un deciso crollo dei prezzi.

«Ma per i vini di qualità a denominazione d’origine la distillazione non può essere una soluzione» sostiene Domenico Ravizza, presidente del Consorzio Colline del Monferrato Casalese. «È vero che alcune denominazioni della nostra zona, meno pregiate dal punto di vista commerciale, spingono per questa soluzione, anche perché la situazione è molto pesante: calcoliamo di perdere fino al 60% del fatturato. Bisogna rendersi conto che ci sarà una notevole quantità di vino in giacenza, cosa che potrebbe far crollare i prezzi: ma se crollano i prezzi dei vini, diciamo così, di bassa qualità, si crea una tendenza che coinvolge anche tutto il resto del mercato. In ogni caso, una distillazione generica non serve. La quantità di ettolitri da distillare sarebbe talmente ingente che non ci sono, nelle risorse pubbliche attualmente a disposizione, abbastanza soldi, nemmeno alla cifra di 0.30 € al litro, che è decisamente troppo bassa».
Poiché il mondo del vino comprende realtà molto variegate, la distillazione resta comunque un’opzione, una sorta di ultima spiaggia cui alcuni potrebbero liberamente ricorrere se necessario.

Tre Consorzi dell’alessandrino (Monferrato Casalese, Colli Tortonesi e Ovada DOCG) hanno pubblicato nei giorni scorsi alcune proposte e un appello alla concertazione con la Regione attraverso Piemonte Land (organismo che riunisce i Consorzi di tutela del vino del Piemonte), chiedendo di essere presenti nella definizione delle scelte che riguardano il loro futuro. «Abbiamo provato a elaborare una proposta» continua Ravizza «che è quella di ridurre la resa delle DOC del 10% per la prossima annata, così da avere comunque meno produzione. Contestualmente, avere la possibilità di mandare in distillazione un altro 10%. In più, chiediamo un aumento proporzionato del taglio d’annata, in modo da poter mischiare vino di qualità delle annate precedenti con quello del 2020. In questo modo toglieremmo dal mercato una notevole quantità di prodotto invenduto e questo ci darebbe un po’ di respiro».

Tra le soluzioni che vengono proposte c’è anche la vendemmia verde, intesa come distruzione totale o eliminazione dei grappoli non ancora giunti a maturazione, riducendo la resa della relativa superficie viticola con la possibilità, per i viticoltori, di beneficiare di un sostegno sotto forma di pagamento forfettario per ettaro. «Se però fosse intesa come lasciare i grappoli appesi alla vite, avremmo ripercussioni parassitarie sulla prossima stagione e il vigneto ne soffrirebbe» puntualizzano Ravizza, Repetto e Danielli.
La riduzione delle rese vede favorevole anche chi, come Ermanno Accornero, in questa zona è stato tra i primi a fare della ricerca della qualità il proprio punto di riferimento: «Credo che la strada della diminuzione drastica delle rese sia da percorrere, perché dobbiamo preservare un livello qualitativo alto. Personalmente sarò più feroce che mai con i diradamenti in vigna, e farò meno vino. Mi auguro che la 2020 sia una grande annata».

Per Maurizio Gily, agronomo e docente di viticoltura presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, questa crisi sarebbe invece un’occasione da non perdere per ridurre i massimali dei vini da tavola, quelli che non hanno un disciplinare Doc e Igt e che consentono ad esempio una resa massima di 500 quintali di uva per ettaro. Per dare un’idea delle proporzioni, una denominazione come il Dogliani Doc da disciplinare prevede una resa massima di 80 quintali per ettaro.
«Ci si potrebbe chiedere se in questo momento abbia senso occuparci di questa tipologia di vini, che tra l’altro in Piemonte rappresentano una piccola parte della produzione, dato che qui l’85% è DOC. Ma in altre regioni d’Italia la situazione è diversa e teniamo presente che se c’è troppo vino i prezzi si abbassano per tutti. E al di là di questo, si darebbe comunque un segnale nei confronti di una modalità di produzione che sfrutta il terreno e degrada l’ambiente, svilendone il prodotto e riducendolo a una commodity».

Chi ha la possibilità di farlo e non ha necessariamente bisogno di svuotare le cantine per far fronte alla vendemmia di settembre potrebbe anche puntare sullo stoccaggio o sull’affinamento in bottiglia.

Una soluzione che si adatta in particolare ai vini da invecchiamento. Ma servirebbe comunque un contributo pubblico dal Piano di Sviluppo Rurale per chi ha la necessità di acquistare contenitori.

Matteo Ascheri, presidente del Consorzio del Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, un’area sicuramente tra le più fortunate dal punto di vista del prestigio dei suoi vini, concorda sulla necessità di adottare misure a tutela della qualità, come i diradamenti: «Siamo per una riduzione del 20% circa, ma vorremmo lasciare la decisione sulle percentuali alle singole denominazioni». Al di là però delle misure generiche, introduce un tema che riguarda Barolo e Barbaresco – vini che per ottenere la denominazione necessitano di un invecchiamento rispettivamente di quattro e tre anni – quello dell’introduzione della riserva vendemmiale. «Con la riserva vendemmiale una parte della produzione è trasformata, ma la sua destinazione – se per esempio diventerà Barolo o invece sarà messo in commercio come semplice Nebbiolo – verrà decisa in seguito, perché non sappiamo come evolverà il mercato nei prossimi tre o quattro anni. Stiamo però anche lavorando a un vero e proprio progetto di stoccaggio per Barolo e Barbaresco, vini che hanno più valore, in modo che non possano essere venduti a prezzi troppo bassi».

Ascheri spiega: «Io produttore, se ho dell’invenduto non ho spazio in cantina e ho bisogno di soldi. Il progetto prevede di proporre alle cantine di dare in conto vendita al Consorzio (in realtà si costituirebbe una società mista) il vino che avrebbero conservato sfuso. Stiamo lavorando con le banche del territorio affinché possano finanziare questa operazione, anticipando ai produttori l’80% di quello che hanno conferito in stoccaggio. Al momento della vendita, attraverso la società di stoccaggio, si rimborserà il prestito, a condizioni congrue negoziate con le banche. Una volta che il sistema fosse avviato nulla vieta di poterlo fare su tutti i vini del Consorzio, ma ha senso incominciare con Barolo e Barbaresco».

La situazione insomma è molto variegata, ogni realtà segue una sua logica e sarà necessario che a livello istituzionale si mettano in campo tutti gli strumenti utili a fronteggiare la crisi, lasciando però ampi margini di discrezionalità ai Consorzi e ai produttori nella scelta.

«Questo è un momento epocale, in cui è in gioco non solo e non tanto la produzione di quest’anno, ma il futuro». Gigi Piumatti, da sempre punto di riferimento del vino in casa Slow Food, per molti anni curatore della guida Vini d’Italia, oggi responsabile della Banca del Vino di Pollenzo, ritiene necessaria una strategia a lungo termine, almeno fino al 2023 o 2024. «Questa situazione mi ricorda la crisi che seguì allo scandalo del metanolo, anche se allora fu qualcosa di circoscritto al mondo enologico. Da quello scandalo è seguita una ripartenza epocale, è partita una corrente di giovani produttori che ha ridato vita al settore (un’epopea ben raccontata dal film Barolo Boys). Dopo una crisi come questa di oggi bisognerebbe che ci fosse una generazione che fa il cambio di marcia come è successo allora, anche con l’impulso di Slow Food, che un ruolo in quella rinascita del vino ha sicuramente giocato», rivendica Piumatti.

«Dovremmo approfittare della crisi per costruire delle opportunità: ad esempio, favorire la conversione totale della viticoltura al biologico, cominciando dalle denominazioni più pregiate. E imparare ad avere atteggiamenti maggiormente solidali: se i produttori più ricchi avessero costituito, attraverso i grandi Consorzi, un fondo di solidarietà, molto probabilmente si potrebbero aiutare adesso i produttori in difficoltà che hanno problemi di debiti. Il mondo del vino viaggia a più velocità, ci sono zone molto ricche e altre che invece fanno fatica. Se non si mette davanti agli interessi particolari il tema della solidarietà, se non si mette in atto un grande sforzo di cooperazione sarà difficile per tutti uscirne bene. E poi, oggi abbiamo una stella polare a cui guardare, l’idea della sostenibilità ambientale. Una tendenza chiarissima, che come Slow Food stiamo portando avanti ormai da anni e che detta la linea editoriale della nostra guida Slow Wine».