Ehi, ciao a tutti, sono Filly. Scusatemi, durante la settimana mi sono un “po’ persa”, ma avevo comunque una gran voglia di raccontarvi della mia partecipazione alla manifestazione Vignaioli Naturali a Roma, che si è tenuta domenica 23 febbraio a Roma. Intanto devo fare i miei complimenti a Tiziana Gallo – che ho avuto modo di conoscere di persona, donna elegantissima e preparata, vorrei coltivare la sua amicizia … – per la scelta della splendida location, i sontuosi saloni dell’Excelsior di Via Veneto, e per la perfetta organizzazione dell’evento. Poi vi voglio raccontare quello che mi è capitato.
Mentre girovagavo tra i tavoli d’assaggio ho fatto amicizia con alcuni ragazzi romani, molto eleganti e carini nei modi, evidentemente appartenenti a famiglie ricche e altolocate, piuttosto “impallinati” con i vini e con i produttori naturali, di cui conoscevano in genere vita, morte e miracoli. Li ho seguiti alla scoperta di qualche azienda presente all’Excelsior che loro, stranamente, ancora non conoscevano.
La primissima domanda che i ragazzi facevano ad ogni produttore era questa: “lei che lieviti usa in fermentazione?”. Devo dire che all’inizio sono rimasta piuttosto sorpresa da questo approccio, un po’ perché io avrei chiesto loro prima di tutto “come ti chiami?”, “da dove vieni?”, “dove sono le tue vigne?”, eccetera … e un po’ perché io non so quasi nulla sui lieviti. Selezionati, autoctoni, indigeni, selvaggi, aromatizzanti, neozelandesi … ho imparato dai ragazzi che ce ne sono tantissimi, una materia complessissima … e a un certo punto mi sembrava di impazzire: una miriade di nozioni tutte di colpo, mi stava venendo il mal di testa …
Ma soprattutto sono rimasta sbigottita da una cosa: se alla domanda “lei che lieviti usa in fermentazione?” il produttore per caso rispondeva “lieviti selezionati”, oppure “utilizzo lieviti che mi sono fatto riprodurre selezionando alcuni ceppi presenti sulle mie uve o nei miei mosti”, i ragazzi con cui mi accompagnavo lo salutavano velocemente e passavano oltre, senza neanche assaggiare il vino che avevano già nel bicchiere. Una cosa disdicevole, non solo per l’evidente maleducazione ma anche per il minimo di rispetto che si dovrebbe avere nei confronti di chi lavora e che gentilmente ti sta facendo conoscere il suo vino. Ero sinceramente imbarazzata, e quindi alla prima occasione mi sono staccata dal gruppetto, dirigendomi verso il corner dove erano esposte per la vendita parecchie delizie alimentari.
Mentre stavo ascoltando la gentilissima ragazza che mi spiegava la provenienza e le caratteristiche di tutto quanto vedevo davanti a me, gustando nel frattempo un piattino di salumi e formaggi veramente deliziosi, accompagnati da una meravigliosa pizza ripiena, mi raggiunge uno dei ragazzi che avevo appena abbandonato, preso anche lui dai morsi della fame. Si rivolge alla ragazza e prima ancora di porgerle un saluto le chiede a bruciapelo “che lieviti avete usato per il pane e per la pizza?” … . Lei prontamente gli risponde “alcuni lieviti madre che abbiamo selezionato e che usiamo in maniera differente per i vari impasti …”, e allora il ragazzo, soddisfatto, ha comprato un panino e una pizza ripiena.
Sempre più stupefatta e incuriosita ho fatto in modo di appartarmi con questo ragazzo per chiedergli il perché di tutto questo “accanimento informativo” sui lieviti. E lui in sostanza mi ha detto questo: per fare un vino “vero”, naturale, non si devono utilizzare lieviti selezionati, neanche se provenienti dalle proprie uve. Le fermentazioni devono partire in maniera spontanea, con i lieviti che sono presenti sulle uve, nell’ambiente, nei vasi vinari, o chissà dove altro ancora … I lieviti selezionati segnano il profilo del vino, che a quel punto non è più piena espressione del territorio ma tende a omologarsi con gli altri vini prodotti con la stessa selezione di lieviti. “E per quanto riguarda il pane?”, gli chiedo: “ah, non ci sono dubbi – mi risponde – io mangio solo pane prodotto con lievito madre …”.
Ho lasciato cadere il discorso e appena lui si è girato dall’altra parte ho approfittato per sgattaiolare via e perderlo così di vista. E chi lo sopporta uno così? Peccato, perché avrei voluto fargli una domanda, che mentre lui parlava mi cresceva in testa; una domanda che ovviamente è venuta in mente a una persona poco informata e poco avezza a questi discorsi come me; una domanda forse stupida, che approfitto per girare a voi, sperando di avere qualche illuminante risposta.
Premetto che non so nulla sui lieviti del vino; sul lievito madre che si usa per il pane ho capito invece un paio di cose, apprese parlando con una mia amica che tempo fa mi voleva regalare un barattolino del suo lievito madre. Prima cosa: il lievito madre è in sostanza un ceppo di lieviti che qualcuno all’origine ha selezionato in qualche modo e che poi viene riprodotto attraverso una quotidiana “alimentazione”; riesce effettivamente a dare un gusto molto particolare al pane prodotto con esso. Seconda cosa: il lievito madre è “una palla” mai vista; bisogna alimentarlo tutti i giorni, rinfrescarlo, coccolarlo, prestargli attenzioni … insomma non fa per me, che faccio fatica a prestare attenzione a Matisse, il mio cagnolino, un Kromfohrländer graziosissimo; se non ci fosse Adelmo, il mio maggiordomo, Matisse sarebbe già morto di fame e di stenti almeno una decina di volte … .
Perdonatemi la divagazione, ritorno alla domanda, che è questa: perché questi ragazzi così “flippati” per i vini naturali aborriscono in maniera così radicale l’utilizzo di lieviti selezionati nel vino e al contempo ammettono per la panificazione solamente il lievito madre che, se non ho inteso male, è il lievito più selezionato che ci sia, che da al pane un gusto unico e particolarissimo aldilà della farina e dell’acqua utilizzata, così come i lieviti superselezionati danno al vino profumi e aromi unici e particolarissimi aldilà della varietà e del territorio dal quale provengono? Illuminatemi, per favore …
Foto: iltaccuinodelcantiniere.wordpress.com; decariashop.com