Ho avuto la fortuna, da poco, di fare un lungo viaggio per visitare alcune aziende vitivinicole cilene e argentine. Non so che idea abbiate di queste due nazioni dal punto di vista enologico: la mia piccola esperienza è sempre stata ancorata all’immagine di una viticoltura fortemente legata ai vitigni internazionali (quelli di origine francese), con importante uso del legno in cantina in tutte le sue forme (polveri, chips, staves, barriques, ecc.), che restituiva vini dai profumi immediati, accattivanti, con bocche dolci e morbide e con poca personalità di territorio. Insomma vini “costruiti”, o “vini dell’enologo” come molti li definirebbero.
Bene, sostanzialmente è così, per diversi motivi che vi spiegherò; ma questa esperienza è stata utilissima per me, non solo da un punto di vista professionale ma anche perché mi ha mostrato facce inedite di queste due nazioni.
Partiamo dal Cile, la prossima settimana invece continueremo con l’Argentina.
CILE
Il paese è lungo 4.300 km e largo al massimo 180; la fascia dove si coltiva la vite si trova a nord e a sud di Santiago, ma è lunga poche centinaia di chilometri. La maggior parte dei vigneti si trova nell’estesa valle compresa tra la cordigliera delle Ande e la cordigliera della costa – che si trova a ridosso del Pacifico, con cime molto più basse rispetto alle Ande – e in alcune valli trasversali alla cordigliera della costa (Casablanca, Colchagua, Valle di Apalta, tanto per citarne alcune), dove l’influenza del mare è decisamente importante.
Il clima è fondamentalmente mediterraneo, con piogge quasi esclusivamente invernali, grandissima insolazione ed elevate escursioni termiche. Una piovosità che va da 200 a 1.000 mm di pioggia a seconda delle zone, con temperature che non superano i 34-35° diurni ma che scendono anche di 20° nelle notti d’estate.
Il clima molto secco e favorevole delle zone viticole fa si che non si conosca la peronospora e altre malattie del legno, così come è rarissima la presenza dell’oidio; la vite viene coltivata franca di piede perché non esiste la fillossera e anche la botrytis è un problema leggero, che semmai si sviluppa solo con la presenza di alcune leggere nebbie mattutine in febbraio-marzo, ovvero nel periodo che corrisponde con l’inizio della vendemmia.
Capite da tutto questo che in Cile coltivare la vite in modo biologico è molto più semplice e naturale che in certe zone d’Italia: infatti il bio è molto diffuso, con regole non molto diverse dalle nostre riguardo l’uso degli antiparassitari.
Il suolo è vario: granitico, alluvionale, calcareo, sabbioso. Le altitudini dove in genere si trovano i vigneti vanno da poche centinaia di metri fino a 1.300 metri: non pensate di vedere colline o montagne, bensì solo una specie di altopiani leggermente ondulati. L’irrigazione è totalmente diffusa, sia per la vite, sia per la frutta e sia per gli uliveti (che sono molti), con acqua che arriva dalle Ande: senza irrigazione difficilmente avrebbero un’agricoltura così estesa.
Si coltivano varietà internazionali, soprattutto a bacca rossa – cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenere, syrah, malbec, pinot noir, petit verdot, carignan, mourvedre e grenache – mentre quelle bianche sono prevalentemente sauvignon e chardonnay, e in maniera più limitata chenin blanc. Esiste anche una varietà definita locale – il pais – che in realtà è di origine spagnola: un tempo veniva utilizzata nelle missioni cattoliche per produrre il vino da messa, ora qualcuno sta cercando di valorizzarla adeguatamente.
Le rese in genere vanno dagli 80 ai 180-200 quintali di uva per ettaro, ma per le produzioni più economiche e dozzinali si arriva anche ai 300-400 q.li; si può vinificare anche l’uva da tavola. Le forme di allevamento sono in genere cordone speronato e guyot, ma è molto praticato anche il sistema “a tendone”, utile per proteggere i grappoli dalla forte insolazione.
Questa particolarità climatica permette di avere maturazioni dell’uva perfette, sia dal punto di vista zuccherino sia fenolico, con gradazioni alcoliche elevate, tanto che per contenere l’alcool è possibile aggiungere acqua ai mosti fino al 5 % del volume. Il rovescio della medaglia sono le basse acidità e gli elevati pH, parametri che vengono abitualmente corretti con massiccio uso di acido tartarico nei mosti.
Veniamo ora alle cantine e ai vini. In Cile ci sono circa 300 aziende – che in genere contano su grandi estensioni di vigneti – che producono complessivamente 10 milioni di ettolitri di vino (per capirci, un quinto che in Italia). Le cantine in genere sono moderne e dotate di buona tecnologia (in gran parte fornita da aziende italiane), con macchine che selezionano i grappoli con lettori ottici, sofisticate catene del freddo e lavorazioni altamente protezione dall’ossigeno, in particolare per la vinificazione del sauvignon.
C’è una fortissima propensione e preparazione per l’accoglienza in cantina: ci sono continuamente turisti del vino – in maggior parte americani e brasiliani – che affollano le cantine, che fondano molta della loro economia su questo aspetto. La prima azienda che ho visitato arriva a contare circa 40.000 visitatori all’anno, che visitano la cantina e degustano a pagamento con prezzi che vanno dai 25 ai 50 dollari a persona, ma soprattutto comprando molto vino direttamente nel punto vendita. Molte cantine hanno ristoranti di ottima qualità al proprio interno, e noleggiano biciclette e cavalli per girare in mezzo ai vigneti. Le proprietà fanno capo in genere ad imprenditori privati – molti sono stranieri, anche europei – che arrivano da altri settori produttivi.
I vini ricordano molto quelli americani, soprattutto nei profumi e nell’uso dei legni: in genere sono più snelli, con tannini dolci e setosi, resi ancora più morbidi dall’elevato pH e dalla robusta alcolicità, non da zuccheri residui. I Sauvignon sono lavorati in riduzione ma non sono mai “felini”: in genere sono fruttati, con note di papaya e di sambuco, molto persistenti e rotondi. Gli Chardonnay vengono di norma fermentati parte in legno e parte in acciaio, per poi essere assemblati tra loro: presentano in genere una forte presenza aromatica data dai legni.
Le uve rosse subiscono in genere la premacerazione fermentativa a freddo per estrarre più possibile le note fruttate. I mosti, come detto, vengono acidificati, spesso trattati con polveri di legno in fermentazione: sono sempre affinati in legno, in tutte le sue forme, dalla barrique alla botte grande, dai chips alle staves. Non si cerca la complessità aromatica ma l’immediatezza del frutto e la spezia, e spesso i nasi sono appiattiti da note di cioccolato e caffè. Una cosa mi ha colpito: il sentore di peperone rosso grigliato che ho trovato in quasi tutti i Cabernet che ho assaggiato.
Ho testato vini che al pubblico vanno dai 10 a 130 dollari, e onestamente le fasce alte di prezzo non valgono la spesa. Sono vini “perfetti”, adatti ai consumatori dei mercati nord americani o asiatici, che vogliono vini facili da bere anche (o soprattutto) fuori pasto; le esportazioni cilene infatti sono indirizzate principalmente verso il mercato americano e la Cina. Sicuramente non ho assaggiato vini con difetti o imperfezioni, piuttosto prodotti molto “commerciali” e immediati.
Cito, infine, una sola azienda tra le tante che ho visitato: si chiama EMILIANA – www. emiliana.cl – e lavora seguendo i dettami della biodinamica, certificati da Demeter (nella foto sopra uno scorcio dei vigneti). Mi ha colpito perché qui ho assaggiato vini diversi, con personalità, identificabili, dove il frutto e il vitigno emergono in maniera limpida; vini dotati di estrema finezza olfattiva e gustativa, senza l’invasione delle banali note tostate e vanigliate apportate dal legno.
Tralasciando ogni aspetto filosofico e agronomico (corno silice, corno letame, lavori di campagna secondo le fasi lunari, ecc.), guardandomi intorno ho percepito subito la chiara sensazione che in un posto del genere è facile lavorare in modo naturale; anzi, non avrebbe alcun senso lavorare in convenzionale, tanto sono baciati dalla fortuna di trovarsi in un ambiente così integro e sano. L’azienda opera a ciclo chiuso, producendo in proprio tutto ciò che serve al vigneto: ci sono anche animali liberi di circolare tra i filari, come alpaca, cavalli e bovini.
L’estensione dei vigneti è significativa: 850 ettari di vigna che producono circa 8.000 quintali di uva. La struttura della cantina è interamente in legno, le vinificazioni sono condotte in acciaio, legno e cemento, senza inoculo di lieviti ma utilizzando esclusivamente pied de cuve elaborati qualche giorno prima della vendemmia; non vengono utilizzati additivi chimici, solo un po’anidride solforosa per tenere a bada proliferazioni batteriche indesiderate; la filtrazione è la minima indispensabile, condotta solo prima dell’imbottigliamento. Un aspetto su tutti regna sovrano in cantina: PULIZIA, PULIZIA e ancora PULIZIA…
Sono capitato in questa cantina ad inizio vendemmia, e non si vedeva né una macchia di vino né un acino per terra. Il personale era impegnato nei lavaggi delle attrezzature in vista dell’arrivo delle uve; l’enologa spagnola che ci ha accompagnato nella visita ha mostrato idee chiare: l’unica cosa di cui ha paura sono le proliferazioni microbiologiche indesiderate, per questo lascia che tutto proceda in modo naturale curando l’aspetto igienico in modo molto puntuale.
So benissimo che molti puristi e teorici dei vini naturali ritengono che la flora microbica che naturalmente si sviluppa nelle cantine possa caratterizzare positivamente il vino, però è anche vero che spesso espone il fianco a proliferazioni microbiche che apportano più difetti che pregi al vino stesso: è una lotta continua tra controllo delle degenerazioni del processo ed eccessivo “rispetto” della naturalità del prodotto. E qui mi fermo per non innescare inutili discussioni: resta il fatto che i vini di Emiliana – dove si privilegia, come ho detto, la strada di un “moderato” controllo – mi sono parsi buonissimi e, finalmente, ricchi di carattere!
A presto per il resoconto sull’Argentina.