Tre storie mediterranee di lotta all’abbandono di vigne, borghi, paesaggi e tradizioni. In comune non c’è solo la caparbietà propria dei piccoli produttori, alcune tecniche di lavorazione, il sigillo di un Presidio Slow Food: oggi fanno parte del patrimonio comune anche nuove amicizie e la volontà di fare rete.
È ciò che hanno testimoniato all’ultima edizione della Slow Wine Fair questi tre Presìdi Slow Food del vino, tre Passiti dalla storia antica – il ligure Cinque Terre Sciacchetrà, il calabrese Moscato al governo di Saracena e l’umbro Vinosanto da uve affumicate dell’Alto Tevere – che raccontano uve e territori, ma soprattutto vite di uomini e donne, e scommesse sul futuro.
Sciacchetrà
Le Cinque Terre stanno vivendo un paradosso: da un lato lo scotto di un devastante overtourism, dall’altro la difficoltà di mantenere la presenza dell’uomo sui terrazzamenti a picco sul mare, solcati da infrastrutture primordiali, sentieri e muretti a secco, per mantenere viva una viticoltura sempre più a rischio estinzione. Se i turisti intasano le estati liguri della Riviera di Ponente, sono sempre meno gli abitanti stanziali e men che meno i vignaioli, le terrazze vitate oggi sono abbandonate per il 95%.
Al paradosso non è sfuggito, il vino identitario delle terre fra Levanto e La Spezia, lo Sciacchetrà. Dal 2023 ha riacquisito il rango di Presidio Slow Food dopo un radicale rinnovamento del disciplinare che ha selezionato i produttori autenticamente votati alla qualità. Le quantità, del resto, sono sempre minime, il lavoro in vigna è concretamente eroico. Si ricava da uve bosco, albarola e vermentino messe ad appassire lontano dal sole per oltre 70 giorni. Quando gli acini sono attaccati dalla muffa nobile, i grappoli vengono diraspati a mano e pigiati, vinificati in vasche d’acciaio, botticelle in legno o anfore di terracotta. È immesso sul mercato dopo almeno un anno di invecchiamento, ma può evolvere per 10 e oltre.
Cinque Terre Schiacchetrà Riserva 2021, Cantina Cinque Terre. «Lo Sciacchetrà è un vino di vento, salsedine, asprezza e sofferenza, sia della vigna che del viticoltore», dice Lucio De Battè, storico produttore e conferitore della cantina sociale Cinque Terre (nata nel 1973 con la Doc per regolare un far west produttivo, non del tutto scomparso). Riconoscibili tutti i descrittori tipici: dattero, fico secco, miele di castagno e arancia candita; lunghissimo e opulento, ma dotato di una freschezza e salinità che accompagnano il sorso rendendolo sempre scorrevole.
Schiacchetrà Riserva 2020, Cián du Giorgi. Primo nato della cantina, ha in sé tutta la macchia mediterranea, con una nota di elicriso molto personale. È il frutto del lavoro della giovane coppia formata da Riccardo Giorgi e Adeline Maillard che si sono lasciati alle spalle un lavoro sicuro in importanti Chateaux del Bordeaux per trasferirsi nel 2018 fra Riomaggiore e Vernazza a rimettere in piedi vigneti abbandonati.
Sciacchetrà 2021, Cantina Crovara. Alessandro Crovara produce mediamente 250 bottiglie all’anno di questa etichetta, e nemmeno tutti gli anni. Al suo Sciacchetrà contribuisce per il 95% l’uva bosco, più 5% di albarola, da vigneti esposti tutti a sud. Lo caratterizzano note di caramello ed estrema freschezza, un ossimoro riuscito.
Sciacchetris 2021, Cantina Possa. Alla cantina Possa da 20 anni si coltivano e lavorano 19 tipi di uve autoctone, insieme a 130 piante di agrumi, arnie e aiuole di erbe aromatiche. In questo caso l’uva bosco è presente all’80% in blend con rossese bianco; macerazione in acciaio e botti di ciliegio e pero per l’affinamento. Al sorso molto cedro candito e pari freschezza.
Moscato al governo di Saracena
A fine 2024 il Presidio ha festeggiato il ventennale. Ed è in quell’occasione che è nato il “gemellaggio” con lo Sciacchetrà. A Saracena, nel cuore del Parco del Pollino, fin dal Cinquecento si produceva questo vino, aggiungendo uve appena pigiate al mosto cotto. Barili ne venivano poi imbarcati a Scalea con destinazione Città del Vaticano, per la tavola del Papa. La letteratura non manca e forse anche questa ha contribuito a proteggere il metodo di produzione, oggi seguito, a livello professionale e come da tradizione, dai produttori aderenti al Presidio.
Si produce con uve guarnaccia, malvasia, duraca e moscatello. Prima vengono raccolti moscatello e duraca, appesi su graticci ombreggiati per circa un mese; nella prima settimana di ottobre si vendemmiano guarnaccia e malvasia e se ne ottiene un mosto che viene bollito e ridotto di un terzo.
Quest’operazione varia da cantina a cantina, ma anche da casa a casa: quando è stagione a Saracena si mettono i bollitori in cortile e tutti “governano” a loro modo il mosto che farà da base al moscato. Al mosto concentrato, una volta raffreddato, si aggiungono gli acini disidrati di moscatello e duraca (che conferisce freschezza e aromaticità) sgranati a mano; segue una macerazione di circa sei mesi. Il risultato è un vino dal lucente color ambra, dalle note resinose, di frutta secca e miele.
Moscato di Saracena Peppina 2022, Giuseppe Calabrese. Dedicato alla nonna, della quale porta il nome, è un vino alcolico ma non stucchevole grazie alla buona acidità. Canditura e fico secco sono i marcatori principali, ma non sfugge anche una gradevole nota floreale.
Moscato Passito di Saracena Luigi Viola 2020, Cantine Viola. Fiori antichi al naso e note caramellate, è il più scuro ma anche il più salino e fresco della batteria. Longevità assicurata, in azienda conservano, e aprono, bottiglie anche degli anni Ottanta.
Moscato Passito di Saracena 2017, Azienda Agricola Diana. Noce e fico, tratti mediterranei che le uve di questo podere di 3 ettari condotti in biologico traggono dalle terre arse di un costone sul monte Pollino. Al sorso si aggiunge una complessità fatta di terra e una gradevole nota di fumo.
Moscato Passito Governo di Saracena 2015, Feudo dei San Severino. Un tratto ossidativo peculiare lo avvicina a un vino fortificato. Quasi amaricante.
Vinosanto da uve affumicate dell’alta valle del Tevere
Vino Santo fa rima con Toscana e Umbria, ma quello dell’Alta Valtiberina, dalle parti di Città di Castello, si fa con una particolarità: appassendo i grappoli uniti a due a due (coppiole) un tempo alle travi sopra al camino della cucina, poi in locali con camini e stufe fatti apposta per donare agli acini la peculiare nota affumicata.
Storicamente nei locali costruiti per stendere ad asciugare le foglie di tabacco, una coltura oggi pressoché abbandonata in questa area, i produttori di vino sistemavano anche i grappoli, esponendoli al fuoco e al fumo delle grandi stufe a legna. Un connubio che oggi resta più che altro relegato alla memoria e al racconto: per ammorbidire le foglie di tabacco le irroravano con il vin santo così come è usanza ancora praticata inzuppare il sigaro toscano nel vin santo prima di fumarlo.
Le uve utilizzate sono trebbiano, malvasia ma anche grechetto e malfiore, autoctono sempre della famiglia dei trebbiani. Dopo un appassimento che dura fino a dicembre/ gennaio, i grappoli in genere vengono diraspati, pigiati e lasciati a fermentare in caratelli custodi delle “madri”, lieviti spontanei autoselezionati propri di ogni famiglia (è in corso una ricerca del Cnr sul loro patrimonio genetico). Il tempo, oltre all’“architettura contadina” delle case in cui in origine affumicavano le uve, è un ingrediente fondamentale: servono almeno 5 anni per uscire in commercio. Il risultato è un vino amabile con note di frutta secca, miele di castagno e un inconfondibile sentore di fumo che ricorda il tabacco. I produttori del Presidio, che esiste dal 2014, si sono organizzati in consorzio: oggi sono 15 i soci. Questa produzione alimenta già un turismo di appassionati affascinati dal prodotto e da uno storytelling certamente maturo.
L’Colonna 2018, Cantina del Colonna. Intenso e polposo, accenni di tostatura e caramello, una freschezza capace di sgrassare, nell’abbinamento perfetto con i formaggi stagionati della zona.
Bubbola 2018, Cantina Morganti. Il sentore di tabacco Kentucky è evidente, al naso e soprattutto in bocca. Un sorso pieno, comunque dotato di una certa freschezza. Davide Morganti, dopo 15 anni di lavoro come operaio in fabbrica, ha dato una svolta alla propria vita diventando vignaiolo. Nel suo vino ci sono l’entusiasmo e la riconoscenza, per essersi guadagnato «una vita migliore».
Cesare di Galparino 2015, La Miniera di Galparino. Il più scuro e anche il più fresco della batteria con note verdi e balsamiche nonostante l’età. Dieci anni è infatti il minimo deciso dalla Cantina. Le ultime uve sono infatti state sigillate nei caratelli a febbraio scorso e se ne riparlerà poi nel 2035.
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Questo articolo è apparso nel Numero #20 della newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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