Sono stati tanti, nelle ultime settimane, i commenti in rete al bellissimo articolo scritto da Sandro Sangiorgi su Porthos (lo puoi leggere per intero cliccando qui), dal titolo “il topo e il var”.
Un articolo – brillante, puntuale, esaustivo, ampiamente condivisibile – in cui Sangiorgi intrattiene il lettore sul sentore di topo che si incontra assaggiando alcuni vini naturali; quel sentore che i francesi da tempo definiscono “souris” e che identifica più l’odore della sua urina che l’animale stesso.
La maggior parte dei commenti leggibili in rete più che soffermarsi su questo concetto si sono concentrati su alcune altre affermazioni sottoscritte da Sangiorgi; in particolare la frase più discussa – che io mi sento di applaudire in maniera decisa – mi sembra sia stata questa: «Negli ultimi due anni il numero di bottiglie “topate” è aumentato fino a raggiungere livelli preoccupanti. Protagonisti di questi incidenti sono stati all’inizio produttori e produttrici della nuova leva: incoraggiati dalla spontaneità a prescindere da tutto, hanno rinunciato all’anidride solforosa senza però la minima competenza e consapevolezza di cosa accade tra la vigna e la cantina e durante la fermentazione. Il mercato degli innamorati dei vini naturali si è riempito di bottiglie di sconosciuti interpreti francesi e spagnoli che hanno fatto della sciatteria una specie di marchio distintivo».
Non voglio approfondire qui questi argomenti ma piuttosto ritornare al concetto principale espresso nell’articolo: il sentore di topo, che Sangiorgi riconosce meglio come “buccia di salame andato a male”. Sono d’accordissimo su questa definizione: anche a me è sempre sembrato più un sentore da “salame dalla buccia molto umida e ammuffita, che verosimilmente racchiude una carne ossidata e stantia” che il souris definito puntualmente nei testi francesi. Una sensazione, aggiungo, che senti annusando il vino ma che permea, ancora più fortemente e a lungo, il palato dopo la deglutizione.
Sul sentore di topo era già intervenuto su questo sito Fabio Pracchia con ben due articoli, che vi consiglio di andare a leggere cliccando su questo titolo “E voi sapreste riconoscere il topo nel vino ? Ho detto topo, non tappo” e anche su questo “Siete appassionati di topo? Ecco le nozioni di topografia enologica”.
Comunque sia – chiamalo buccia di salame o chiamalo topo – per me il souris è un difetto del vino piuttosto grave.
Dico così non perché sono affezionato ai vecchi manuali di degustazione organolettica e di grammatica enologica – che si potrebbero anche rivedere e riscrivere alla luce dei grandi cambiamenti accaduti nel mondo del vino negli ultimi due decenni – dove questo sentore viene iscritto a priori e senza dubbi nella colonna Difetti; lo affermo con forza perché sono convinto – avendolo constatato innumerevoli volte nel bicchiere – che quando il souris prevale su qualsiasi altro aspetto organolettico del vino, come sempre più spesso accade, viene meno l’assunto fondamentale che ripetono continuamente i produttori di vino naturale, ovvero che “il loro vino sia la più pura e vera espressione di un territorio e di una varietà”.
Il souris quando è in eccesso – e qui le valutazioni sono ovviamente piuttosto personali… – standardizza fortemente i vini a annienta ogni loro complessità gusto-olfattiva. Allo stesso modo della volatile, ovvero dell’eccessiva presenza di acido acetico in un vino.
È vero che una volatile piuttosto alta è utilissima per certe tipologie di vini, che altrimenti risulterebbero meno freschi e bevibili, ma è altrettanto vero che quando la volatile è altissima – e anche qui ovviamente le valutazioni sono molto legate alle soglie personali di percezione e sopportazione… – il vino sa solo di aceto, indipendentemente dalla varietà e dalla zona di produzione.
Topo e volatile sono quindi due “bestie” che si incontrano – purtroppo più spesso di quanto vorresti – in certi vini cosiddetti naturali. Talvolta anche congiuntamente, con l’effetto di raddoppiare le sensazioni sgradevoli e aumentare la percezione di difetto.
Durante le tante degustazioni estive per la redazione di Slow Wine 2020 ci è capitato un vino esattamente così: forte sensazione di topo e volatile oltre ogni limite di sopportazione. Il commento, lungamente e collettivamente articolato tra il serio e il faceto, ci ha portato a questa conclusione:
TOPO + VOLATILE = PIPISTRELLO
Abbiamo coniato quindi una nuova tipologia di vino – subito ribattezzata per il pubblico di lingua anglosassone BATWINE – che speriamo non faccia assolutamente breccia tra i consumatori italiani.
Le eccessive sensazioni di topi, volatili e pipistrelli dovrebbero sparire dai resoconti di degustazione dei vini naturali per lasciare posto ai sentori dell’uva e della terra: non è poi così difficile riuscirci…