Sommellerie e Management di Cantina: incontriamo i protagonisti del corso (parte 3)

Puntualissimi torniamo a parlare del corso in Alta Formazione in Sommellerie e Management di Cantina.
E dopo aver incontrato (virtualmente!) il distributore e socio di Club Excellence Luca Cuzziol e il Presidente Nazionale FISAR Luigi Terzago, diamo oggi voce a un giovane maître che già da qualche anno ha iniziato a far parlare di sé.
Questo perché il focus del corso è proprio la multidisciplinarietà, per una formazione del sommelier a tutto tondo in cui alla cultura del vino e alla tecnica di servizio si affiancano lezioni su gestione della sala, selezione e management di cantina e carta dei vini: scelta delle etichette, logiche di acquisto, politiche commerciali, storytelling della bottiglia al tavolo.

Si tratta di Giampiero Cordero, potremmo dire un figlio d’arte, maître del ristorante di famiglia Il Centro, a Priocca: una stella Michelin per questa vera e propria istituzione in Langa.
Un curriculum invidiabile il suo. Dopo gli studi alla scuola Enologica di Alba, le prime esperienze sono proprio nella produzione del vino, sia presso la cantina Ricossa sia al fianco del famoso enologo piemontese Gianfranco Cordero, il suo periodo più formativo dal punto di vista tecnico-enologico, tra giri in cantine e in laboratorio.

Dimora Cordero

Poi l’estero, e che estero! Si va dalla sala del Sartoria di Londra alle cucine dei ristoranti Ticket, Pakta e 41 Grados dei fratelli Adrià a Barcellona, passando dal Le Luis XV di Alain Ducasse a Montecarlo fino ad Arzak a San Sebastian. Insomma, il meglio del meglio.

Per tornare al vino, altra tappa fondamentale è l’esperienza a Miami all’Indigenous Selection di Giorgio Rivetti, una compagnia di importazione e distribuzione di vino negli Stati Uniti dove Giampiero si occupa di vendite e presentazioni dei vini nei ristoranti.

Ovviamente il cardine della sua formazione è al ristorante di famiglia, Il Centro, dove i migliori maestri sono proprio i suoi genitori Enrico ed Elide; inoltre a pochi passi dal ristorante Giampiero ha aperto da poco il boutique hotel Dimora Cordero: poche camere in un palazzo storico con spettacolare vista sul Roero, la cui offerta gastronomica si basa su una colazione gourmet che possa reggere il confronto con la cena stellata della sera prima.

 

1) Hai 33 anni e quindi sei molto giovane dal punto di vista professionale, ma sei ormai considerato uno dei sommelier emergenti italiani. Come vivi la tua professione?

La vivo con grande passione, non potrebbe essere altrimenti: è uno stile di vita.
Lavorare nella ristorazione, che sia in cucina o in sala, occupa moltissimo tempo: il servizio, la gestione pratica della cantina, la burocrazia. Per migliorare le proprie conoscenze e competenze si finisce sempre per utilizzare il poco tempo libero che si ha, quindi giorno di chiusura, l’ora pomeridiana (quando c’è) o le “vacanze”. Solo vivendo la professione con tanta passione si riesce a crescere ed emergere.

 

2) Quanto hai imparato da tuo padre, che è stato per decenni un grande maestro di sala, e quanto da altri. Ti sei formato anche sui libri o in corsi specifici o sei un autodidatta?

Enrico e Giampiero Cordero

Mio padre è sempre stata la mia linea guida, ho imparato e imparo molto da lui. Mi ha sicuramente trasmesso la sua passione per il vino, ma soprattutto per questo lavoro. Sarei felice di diventare come lui.
Mi è sempre stato insegnato che un lavoro, un mestiere o una professione si impara studiando solo per il 60-70%, il resto si “ruba”, in senso positivo: non basta studiare sui libri ma bisogna girare, parlare con le persone, scoprire le cose, i territori, i produttori.

Ho quindi studiato e fatto molte esperienze lavorative in realtà diverse, tutte legate all’enogastronomia. Ma, ripeto, questa è la base: da qui in poi  bisogna costruire il nostro markup, ovvero quello che ognuno di noi deve fare autonomamente per specializzarsi e diventare bravo. La vera crescita parte da noi stessi, comincia sui libri ma si concretizza solo con ciò che facciamo dopo.

 

3) Il servizio in Italia che momento sta vivendo (a parte quello attuale di grande crisi, da cui speriamo presto di uscire tutti)?

Il servizio in Italia sta acquisendo sempre più il valore che merita. Ma la strada è ancora lunga, basti pensare al personale che non si trova mai. Forse per colpa nostra o forse del sistema consolidato negli anni.

 

4) Quanto sono interessanti le carte del vino nel nostro paese? Trovi che ci siano spunti di ricerca o piuttosto un affidarsi alle solite etichette sicure e ai consigli dei vari distributori amici?

Sicuramente i distributori stanno facendo un lavoro enorme nell’ampliare il loro portfolio, consentendoci di conseguenza di ampliare la nostra offerta ma permettendoci soprattutto di comprare anche piccole quantità per etichetta in modo da avere un magazzino più sostenibile.

Una sala della cantina de Il Centro, Priocca

 

5) Come comunichi un vino al tavolo? Cosa pensi sia utile dire?

Parto sempre dal presupposto che non è sempre necessario. Dipende dal cliente e non a tutti interessa sapere di più su cosa stanno bevendo, quindi non bisogna essere invadenti.
Dove invece c’è interesse racconto la persona che sta dietro la bottiglia, come lavora, la sua filosofia: è la parte più emozionate e credo sia il valora aggiunto.
La descrizione organolettica e sensoriale solo se me lo chiedono espressamente.

 

6) Quando assumi un giovane nel tuo ristorante cosa è essenziale che lui sappia e quali qualità deve possedere?

Le qualità che ricerco sono due: voglia di lavorare e crescere, conoscenza obbligatoria dell’inglese.

 

7) Investite in formazione per i vostri dipendenti, se sì cosa fate e altrimenti cosa pensi sia utile che venga fatto?

Non è facile investire sul personale; la maggior parte rimane un anno, massimo due e poi giustamente vuole fare nuove esperienze. Con quelli che capisco vogliano rimanere sono sempre disposto a investire. Ad esempio mandandoli, a nostro carico, a fare stage in altri ristoranti per superare la sedentarietà che comporta il rimanere nello stesso posto a lungo e stimolare la voglia di crescere e di mettersi in gioco, riportando poi a Il Centro le esperienze acquisite.

 

8) Ritieni che sia utile un corso, che non solo faccia conoscere i grandi vini italiani e stranieri, grazie all’alleanza strategica con il Club Excellence, ma che formi il sommelier dal punto di vista gestionale, affinché sia davvero in possesso delle capacità di far girare bene una carta dei vini dal punto di vista economico?

Non è utile, è necessario! Il sommelier oggi non deve solo assaggiare il vino, descriverlo organoletticamente, raccontarne la storia, stilare carte ecc.: il lavoro più importante, per la sopravvivenza delle grandi carte è fare i conti con il vino.

Come dicevo prima, la voce acquisti (in questo caso dei vini) se si vuole fare una grande carta ha un incidenza alta sul bilancio dell’azienda, piccola o grande che sia. Comprare vini può essere più o meno facile, gestire una carta dal punto di vista economico è sicuramente più impegnativo. Quindi un corso è utile e necessario, anzi intitolerei alcune lezioni proprio così, Fare i conti con il vino.