Non passa giorno che non ci si ritrovi a parlare di lieviti indigeni e/o selezionati e di fermentazioni indotte e/o spontanee. È il tema – sempre super-attuale e di gran moda – del mondo del vino italiano.
La rete è piena di discussioni, più o meno sensate e appassionate, sui lieviti utilizzati in cantina. È tema ricorrente in tutte le manifestazioni vinose organizzate ovunque in Italia (in genere la prima domanda con la quale un appassionato si rivolge al produttore, presente al banco d’assaggio per presentare i suoi vini, è “che lieviti usa?”, spesso prima ancora di “come si chiama la cantina?”). Ne parliamo inevitabilmente con i produttori di vino durante le visite in azienda per la nuova edizione di Slow Wine. È occasione di confronto continuo con i colleghi che incontri girando per l’Italia (se poi sono conoscenze nuove il discorso diventa quasi d’obbligo).
A discettare sui lieviti ci si è messa perfino Cristiana Lauro, una settimana fa, con un pezzo molto interessante, lucido e pienamente condivisibile, pubblicato su Intravino (clicca qui se vuoi leggerlo). Noi lo abbiamo fatto oramai parecchie volte su questo nostro sito (in particolare se vuoi leggi qui). Insomma in questo momento in Italia, con gli Europei alle porte, si parla più di lieviti selezionati e di fermentazioni spontanee che di Antonio Conte e della nazionale italiana di calcio…
Il panorama dei contributi è sempre più ampio e radicalizzato: c’è chi tenta di farsi largo, tentando di capirne qualcosa, in questa giungla di false credenze-studi di laboratorio-prove empiriche-riscontri oggettivi; e chi invece procede spedito con granitiche certezze, incurante di esempi lampanti che dimostrano il contrario di quanto appena affermato. Io, l’ho sempre detto, preferisco l’approccio più laico possibile; voglio però aggiungere un altro mattoncino a questo castello di discussioni, conscio che ciò aumenterà il “livello di confusione” all’interno del dibattito continuo sull’utilizzo dei lieviti in cantina.
La notizia me l’ha confidata un produttore di vino che sul tema dei lieviti sta sperimentando molto, tentando di capire – se possibile – come funzionano veramente le cose durante le fermentazioni: prosegue, in piccola parte, a vinificare con lieviti selezionati (per continuare a vedere “l’effetto che fa”), mentre al contempo fa molte prove “studiate per bene” di fermentazioni spontanee, cercando di fare chiarezza su quali sono i lieviti che lavorano in questa situazione e come si scatenano le varie dinamiche di fermentazione.
Per non lasciare nulla al caso questo produttore scrupoloso ha fatto fare, da un istituto altamente specializzato, la ricerca e l’analisi dei lieviti presenti non solo nella sua cantina ma anche nei suoi vigneti, sulle sue uve e sulle sue piante. Cosa ha scoperto? Che è varia la popolazione di lieviti presente nelle sue vigne – e fin qui nulla di strano, visto la viticoltura a basso impatto chimico con cui opera e l’incredibile biodiversità presente nei suoi terreni – ma soprattutto che sulle sue uve sono stati rilevati due ceppi di lieviti selezionati industriali che lui non ha mai utilizzato in vita sua!
Da dove sono arrivati? Come hanno fatto a trovare dimora tra i suoi filari? Da quanto tempo sono presenti? Tutto questo ancora non si sa, anche se la supposizione più credibile e che siano stati trasportati dal vento da qualche vicina cantina che ne fa uso. Saranno questi che prendono il sopravvento durante le sue fermentazioni spontanee in cantina o la loro presenza è evidentemente certa ma influenza poco o per nulla l’esito delle fermentazioni? Anche questo, per ora, non è dato saperlo; e forse non lo si saprà mai…
In ogni caso questa piccola esperienza complica ancora di più il quadro dei ragionamenti sui lieviti indigeni/selezionati e, a mio avviso, rende veramente deboli e insostenibili certe granitiche certezze che animano lo spirito di tanti. Staremo a vedere come va a finire…