Con questo titolo un po’ bizzarro – che evidentemente richiama famose serie televisive, prima fra tutte The Young Pope – abbiamo proposto, con un episodio a settimana, alcuni articoli sulla lunga e importante tradizione italiana, radicata in varie regioni della nostra penisola, di produzione di Vin Santo (o Vino Santo). Provenienti da territori e da varietà assai differenti tra loro, da tecniche di produzione apparentemente simili ma che in fondo nascondono “segreti” molto particolari, questi vini propongono non solo piacevolezze personalissime ed entusiasmanti ma anche veri e propri concentrati di storia e cultura, non solo agricola o vitivinicola.
Il VIN SANTO è uno dei prodotti maggiormente legati alla memoria della nostra gente, evoca l’immagine della campagna, del mondo rurale, della famiglia colonica. Non c’era famiglia contadina in passato che non possedesse in casa una bottiglia di Vin Santo con cui riempire un bicchierino per gli ospiti, come simbolo di amicizia ed ospitalità: era il protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi.
Non si sa precisamente perché questi vini venissero chiamati “Santi”, in maniera comune nelle varie regioni d’Italia; non esiste una documentazione certa, si possono solamente avanzare delle ipotesi, più o meno fantasiose. Una è legata al Concilio di Firenze del 1439, e precisamente all’episodio in cui l’arcivescovo di Nicea Bressarione, assaggiando un calice di vino dolce locale a fine banchetto, esclamò “Xantos” riferendosi evidentemente ad un vino simile originario della storica cittadina della provincia di Antalya: i commensali però intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il vino servito. Ma il termine Xantos in greco significa anche “giallo”, e in questo caso verrebbe ricondotto al colore dorato carico che quasi sempre questo genere di vini presentano.
Vantano maggiore credibilità le tesi che ricollegano i vari Vin Santo alle pratiche liturgiche, in particolare all’introduzione dei vini prodotti dai monaci benedettini durante l’ufficio dell’eucarestia. Oppure alle (presunte) doti terapeutiche, e quindi in odore di santità, attribuite a questi vini che venivano somministrati in caso di malattie gravi o durante le epidemie. Risultano più convincenti, infine, le ipotesi che collegano i cicli produttivi del Vin Santo – spremitura delle uve, colmatura dei caratelli, svinatura, imbottigliamento – con le principali feste religiose: c’è chi per tradizione imbottigliava questo nettare nel giorno di Ognissanti (1 novembre), chi spremeva le uve per Natale e chi, come ancora oggi si fa in Trentino, pigiava le uve appassite durante la Settimana Santa.
VIN SANTO DI AMELIA
Il comprensorio vitivinicolo della cittadina di Amelia – che si erge sulle colline umbre a pochi chilometri da Terni – può contare su una storia e una tradizione centenaria, attestata già da Publio Virgilio Marone che nelle Georgiche (i quattro libri dedicati rispettivamente al lavoro nei campi, all’arboricoltura, all’allevamento del bestiame e all’apicoltura, composti tra il 36 e il 29 a.C.) parla delle abitudini dei contadini che abitavano queste terre nel coltivare la vite per produrre quei vini che venivano portati a Roma via fiume.
Tra le tante tipologie previste dalla Doc che ne porta il nome – istituita nel novembre del 1989 – troviamo anche la particolarità del Vin Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice, il primo prodotto con una base di trebbiano per almeno il 50% della massa e per il resto altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella regione Umbria; il secondo con una base di sangiovese per almeno il 50% e per il resto altri vitigni a bacca rossa autorizzati.
Per entrambe le tipologie il metodo di vinificazione si rifà alla tradizione e prevede quanto segue: l’uva, vendemmiata a mano e sottoposta a un’accurata cernita per eliminare i grappoli giudicati non idonei, viene sottoposta ad appassimento; non può essere pigiata prima del 1 dicembre dell’anno di raccolta e comunque non oltre il 31 marzo dell’anno successivo.
Sono locali freddi e ventilati ad accogliere l’appassimento delle uve, riposte in genere con molta cura in appositi contenitori o cassette, ma è ammessa anche una parziale disidratazione con aria ventilata, fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26,6%; la resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 35%.
Dopo la svinatura il vino deve essere affinato e conservato in caratelli di legno di capacità non superiore ai tre ettolitri per un periodo minimo di almeno due anni, che però in genere si protrae più a lungo; l’immissione in commercio non può avvenire prima del mese di Novembre del terzo anno successivo a quello di vendemmia.
La bottiglia che meglio di tutte innalza il blasone del Vinsanto di Amelia (in etichetta il nome viene riportato tutto attaccato) è senza dubbio quella dell’azienda La Palazzola, che ha cantina e terreni a Vascigliano, nel comune di Stoncone. Stefano Grilli, vulcanico e geniale proprietario di questa bella realtà, è la mente che sta dietro ad ognuna delle molte etichette prodotte dall’azienda: ha voluto riportare in auge la storica produzione del Vin Santo contando solamente sulle vecchie viti di trebbiano e malvasia che circondano la cantina, e su lunghi periodi di affinamento del vino in piccoli caratelli scolmi e sigillati.
L’ultima annata in commercio, l’Amelia Vin Santo Caratelli al Pozzo 2011, si è meritata il riconoscimento di Grande Vino in Slow Wine 2018, grazie allo splendido equilibrio materico tra dolcezza e acidità: riflette nel bicchiere un colore ambrato scintillante e una complessa eleganza olfattiva che propone albicocca matura, agrumi canditi, datteri, spezie fini e dolci, vaniglia e varie tipologie di miele. Il palato, come già detto, è un capolavoro di opulenta e calda materia fruttata, quasi oleosa, ottimamente rinfrescata da una ficcante e persistente vena acido-sapida che rende possibile la piacevole ripetizione del sorso, lasciando la bocca asciutta e per nulla stanca.