In particolare sono state assaggiate un po’ dovunque bottiglie con evidente presenza di spunto acetico – la famosa “volatile alta” – e/o di brettanomyces, o per meglio dire di 4-etilfenolo e di altri fenoli volatili, responsabili dei “tradizionali” e codificati sentori di cavallo sudato, cane bagnato e orina di topo.
Nessuna novità, dal momento che già l’anno scorso alcune bottiglie dubbie sotto il profilo dell’integrità ci erano capitate sui banchi di assaggio. Per non cassarle in modo sbrigativo ed errato (e quindi per capire se veramente erano vini difettosi o se era solo una nostra suggestione gusto-olfattiva) ci siamo presi la briga di sottoporle ad analisi presso un laboratorio specializzato: nella totalità dei casi il responso delle analisi ci ha confermato valori di acido acetico molto elevati, spesso sopra i limiti di legge, e/o sostanziosa presenza di etilfenolo.
Dalla prima uscita di Slow Wine a oggi abbiamo avuto tante occasioni di discussione con produttori, lettori appassionati e amici, su quale attenzione dare a questi che noi – fedeli alla vecchia scuola di formazione francese, quella di Peynaud per intenderci – consideriamo degli evidenti difetti del vino, dati da errori di lavorazione, di conservazione o da inquinamenti ambientali. Li consideriamo difetti alla stessa stregua dell’olio extravergine rancido, della pasta scotta, del salame ammuffito e della carne bruciata sui carboni della griglia.
Ci è stato più volte detto che di fronte a una produzione naturale – biologica, biodinamica o altro che sia – bisognerebbe “cambiare il paradigma degustativo” e non considerare la volatile e il brett come difetti ma sorvolare su queste sensazioni mettendo in risalto le buone e sostenibili modalità produttive piuttosto che la qualità intrinseca del prodotto. Non condividiamo questa tesi e non crediamo che si debba cambiare paradigma degustativo per i vini naturali, che nella stragrande maggioranza dei casi sono buoni e non presentano difetti di vinificazione.
A meno che non si decida di farlo tutti, concordemente, a 360° con ogni prodotto agroalimentare. Allora si potrebbe prendere per buono un piatto di pasta scotta (ma proveniente da grani duri coltivati in maniera biologica), condita con un olio extravergine rancido (ma proveniente da olivi in coltivazione biologica) e con una spolverata di parmigiano rifermentato e andato a male (ma fatto con latte di vacche allevate in modo tradizionale, biologico): distruggendo però in questo modo uno dei piatti più buoni e più sani che rifocillano noi degustatori alla fine di una lunga giornata di assaggi.