Silvano Follador lo rincorro da quanto la sua azienda si chiamava “Il Cardo”, come ricorda ancora un affresco nella sala degustazione della sua cantina del Follo, tra le colline di Valdobbiadene.
Mi accorsi di lui all’inizio del nuovo millennio, in un momento in cui la denominazione stava in qualche modo cambiando rotta verso una politica più incentrata sulla qualità. I vini di Silvano e Alberta (sua sorella, che lo segue da sempre nell’impresa vitivinicola) si staccavano nettamente rispetto agli altri e la cosa mi incuriosì molto.
Presto però dovette rinunciare al nome “Il Cardo”, su invito di qualche legale, per riproporsi sul mercato con il suo nome in etichetta; con il senno di poi fu anche una condizione più favorevole in termini di affermazione dell’azienda.
Da quel momento inizia un percorso per Silvano e Alberta alla ricerca della propria identità. Con momenti altalenanti, tra picchi di qualità eccelsa e annate meno fortunate; c’è da dire però che i loro vini hanno sempre avuto una forte personalità. Silvano sposa subito il rispetto per la terra evitando la chimica di sintesi ed optando addirittura per una viticoltura ispirata alla biodinamica, con l’utilizzo della dinamizzazione con corno letame 500. Di questo non ne ha mai fatto troppa pubblicità per evitare che fosse inteso come una leva di marketing quando invece era solo una sua necessità di dare vita al suolo.
Da un punto di vista produttivo fece scalpore la scelta di passare al metodo classico a base Glera; personalmente non l’ho trovata mai così convincente, non solo per Silvano, ma anche per gli altri suoi colleghi che ancora si ostinano a lavorare così quest’uva.
Il mio rapporto con Silvano è sempre stato molto diretto, nel bene e nel male: non ce le siamo mai risparmiate, non è un gran mistero la nostra diatriba sul web sulla questione della tradizionalità o meno del metodo “a rifermentazione in bottiglia” del Prosecco. Le cose non sono cambiate, le nostre idee rimangono divergenti, ma poco importa difronte all’illuminazione che ho avuto quando ho visitato di recente la sua cantina, accolto da Alberta.
I Follador hanno rinunciato al Metodo Classico e hanno prodotto un unico vino, il Silvano Follador Brut Nature Metodo Martinotti: uno spumante unico capace di riassumere le caratteristiche di tutti i suoi appezzamenti facendo leva sulle potenzialità di ciascuna particella.
È il Prosecco della consapevolezza, quello arrivato dopo anni di osservazione, di duro lavoro e di rischio, che Silvano ha accettato di prendersi durante questo tragitto. Partendo dalla terra e da una viticoltura basata sulle rese basse – quasi una bestemmia nell’anfiteatro di Valdobbiadene – Silvano ha saputo integrare i soli 3,5 ettari aziendali con attenzione e rara sensibilità. Ha rinunciato ad imbottigliare separatamente l’ettaro abbondante di vigna che ha nel cuore delle colline di Cartizze, tenendolo come spalla strutturale per il suo prodotto ideale.
Evidenziando al meglio le potenzialità di Saccol, San Giovanni e appunto Cartizze, Silvano ha tradotto nel bicchiere un capolavoro che è degno di entrare nella storia della spumantistica di Valdobbiadene. Utilizzando il Metodo Martinotti – con lieviti neutri capaci solo di innescare la fermentazione – è riescito ad esaltare tutto il suo lavoro. L’autoclave diventa solo un mezzo per armonizzare il tutto: è qui mi ha fatto capire il valore di questo mezzo di presa di spuma; già perché in un equilibrio come questo nulla può interferire, tanto meno i lieviti. A prova di tutto ciò, la scelta, coraggiosissima, di produrlo con dosaggio Brut Nature, ovvero con zero grammi di zucchero residuo, anzi zero virgola uno come precisa Alberta.
Il risultato è uno spumante dalla bolla finissima, sebbene abbia “solo” quaranta giorni di autoclave, che vanno benissimo questa struttura: giustamente – osserva Alberta – non serve nemmeno esagerare con permanenze troppo lunghe con basi come queste. Al bicchiere si presenta con un naso finissimo, delicato, fatto di nobile speziatura di pepe bianco e un’inspiegabile sensazione legata alla terra, quasi una radice di liquirizia. Le note fruttate sono di frutta fresca, inizialmente una mela verde che vira poi sui una pera e poi note floreali delicatissime di fiori bianchi e ancora, balsamicità di eucalipto e note minerali sassose.
Rimango incantato davanti a questa complessità raccolta su un tratteggio finissimo. Al palato arriva la conferma, con la carezza dell’anidride carbonica ed una progressione gustativa decisa, senza compromessi, ma che non perde mai la direzione. Sapidità e freschezza si intrecciano e gestiscono il palato a testa alta, senza mai cedere il passo a nulla; il finale è asciutto e secco, ma le tracce della struttura continuano ad imporsi.
Il bicchiere vuoto ci ricorda la grandezza di questo spumante che segna un momento storico e che dovrebbe fungere da apripista per le generazioni a venire: questo Prosecco ci fa intendere il vero significato della parola Superiore nella denominazione di Valdobbiadene e Conegliano Docg.