Nell’inserto Cibo di Repubblica uscito lo scorso 29 Maggio si parla di naso. Il sapore è olfatto al 75 per cento è il titolo dell’articolo firmato da Giuliano Aluffi. L’evidenza dell’importanza dell’olfatto nella percezione del sapore complesso è messa ben in evidenza nelle due pagine dell’inserto con interventi autorevoli come quelli del gastrofisico Charles Spence (al quale nel mio libro di due anni fa dedicai un capitolo), di Avery Gilbert, odorologo e autore del saggio What the nose know e Stefano Predieri, responsabile del gruppo di analisi sensoriale Ibimet Cnr.
Sappiamo più o meno tutti che l’olfatto è il responsabile principale della percezione del sapore. Anche il best seller di Slow Food, il Piacere del Vino ne parla a più riprese e se non ricordo male invita il lettore, come l’articolo in questione, a gustare qualcosa con il naso tappato deducendone l’impossibilità della percezione. Fino a qui tutto bene, il naso come veicolo principale delle nostre sensazioni gustative sia nella fase diretta vale a dire quella prima dell’introiezione del cibo o del vino sia nella fase indiretta quando l’alimento a contatto con il palato sprigiona ancora più molecole odorose che avvertiamo grazie all’espirazione.
Lo sanno bene i sommelier e i gastronomi in genere il valore dei profumi capaci di veicolare ricordi e ispirare poetiche traduzioni nella comunicazione esperenziale dell’assaggio. L’articolo però prosegue con l’impiego possibile delle illusioni olfattive. Predieri cita un paio di esperimenti che definisce trucchi olfattivi. Il primo intende difendere la salute attraverso il progetto invecchiamento del Cnr. Dice Predieri «Con l’età e l’attenuarsi delle sensazioni olfattive si tende a mettere più sale nei cibi per aumentare il gusto…lavorando sugli aromi di spezie come origano e rosmarino, riusciamo a richiamare nel cervello la sensazione di salato, così possiamo favorire il consumo di alimenti senza bisogno del sale vero e proprio».
Il secondo mi pare ancora più eccentrico, a dire la verità. «Con l’Università di Foggia stiamo cercando di proporre dei “novel food” – spiega il responsabile – come hamburger e salsicce a base di pesce fresco: un preparato che visivamente ricorda delle piccole salsicce, ma è di pesce. La carne è evocata sia dall’aroma delle spezie, in particolare l’origano, che dalle sensazioni tattili delle fibre di melanzane e del pomodoro. Chi si è prestato all’esperimento dopo un po’ aveva l’impressione di mangiare del pollo con in più, però, i benefici degli omega 3 e omega 6».
Proprio in questi esempi si cela il grande problema del naso: la facilità dell’essere ingannato. Lo sa bene l’industria alimentare che ha basato la propria affermazione sulla cura degli aromi che ancora oggi rappresentano una zona grigia nella legislazione europea sugli alimenti e la loro trasparenza. E altrettanto bene lo sa l’industria enologica che ha saputo costruire vini centrati sulla qualità aromatica a scapito di quella viticola. Quindi se è vero che i sapori sono per il 75% naso è bene non lasciarlo solo e connetterlo sempre di più al restante 25% che sono i nostri poveri e banali recettori del gusto che sapete bene quali sono in modo da supportare la formazione di un giudizio complesso sull’esperienza dell’assaggio e alimentare in genere. Per non essere presi per il naso da nessuno.