Una delle domande più ricorrenti che i vignaioli italiani si sentono fare – in particolare durante le tante manifestazioni/fiere/degustazioni organizzate in giro per l’Italia, soprattutto se connotate dal marchio “qui oggi Vini Naturali” – è “che genere di lieviti usate in fermentazione?” …
Se rispondi “selvaggi”, o “autoctoni”, o “non aggiungo lieviti” sei già un mito per buona parte delle persone che ti ritrovi di fronte, che a quel punto assaggiano i tuoi vini con maggiore soddisfazione. Se per caso rispondi “faccio un pied de cuve con le mie uve e utilizzo quello per far partire le fermentazioni …” crei un attimo di imbarazzo (perché non hanno capito bene cosa gli hai detto) ma rimani ancora “tra quelli giusti”. Se rispondi “uso lieviti selezionati”, oppure “utilizzo una selezione di lieviti delle mie uve”, o qualsiasi altra risposta non codificata, sei quasi un dannato che deve morire all’inferno …
Scherzi a parte, la pratica di fare il pied de cuve è utilizzata sempre più spesso dai produttori di vini naturali che fanno ottima qualità. Come spiegato da Angiolino Maule, proprietario di La Biancara e presidente di VinNatur – in un post di gustodivino.it che puoi leggere qui – “un buon pied de cuve è la base per avere buoni processi fermentativi e buoni risultati dal punto di vista organolettico. La fermentazione viene iniziata da lieviti non-Saccharomyces, in genere lieviti di forma apiculata. Soltanto in una seconda fase il Saccharomyces Cerevisiae prende il sopravvento portando a termine il processo fermentativo. Questo avviene perché la crescente concentrazione alcolica inibisce la crescita dei non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces sono però i lieviti più caratteristici, più territoriali, quelli che danno un’impronta aromatica originale al vino. Perciò un pied de cuve ben fatto riesce a evitare difetti e fermentazioni parassite e allo stesso tempo a garantire originalità”.
Ebbene, qualche giorno fa vado a visitare la cantina Schiopetto, a Capriva del Friuli: incontro i figli di Mario Schiopetto, uno dei vignaioli che hanno fatto la storia del vino friulano di qualità, che a suo tempo insegnò a tanti bravi produttori di oggi come fare il vino. Vado prima con Giorgio in vigna e poi con Carlo in cantina. Uscendo dalla sala di pressatura passo davanti a questa porta – vedi foto (e immagina il film “Non aprite quella porta”) – e chiedo cosa ci sia dietro: “vieni, ti faccio vedere”, mi risponde Carlo sorridendo.
Dentro, come potete vedere nella foto, una serie di piccoli contenitori di acciaio fatti fare appositamente da Mario (devono essergli costati una fortuna, ndr) nel 1992 per fare per bene i pied de cuve, usati per tutte le fermentazioni. Pratica che il grande produttore friulano aveva cominciato a utilizzare fin dalle sue prime vinificazioni, nel 1974, servendosi inizialmente di alcune damigiane di vetro o di piccoli contenitori in vetroresina.
Avete letto bene? 1974! In sostanza quarant’anni fa Mario Schiopetto già vinificava con i sistemi che oggi “vanno tanto di moda” …
E quindi non mi sono stupito di nulla se poi – quando Carlo ha tirato fuori dalla cantina storica questa bottiglia qui, Tocai Friulano 1993 – mi sono ritrovato nel bicchiere un vino di incredibile espressività e carattere, che mostrava al naso l’ovvia maturità ma che in bocca era ancora vivo e vibrante, e soprattutto buonissimo, buonissimo …