Visitare una distilleria di Whisky Scozzese ha un fascino senza pari. Il tempo si è apparentemente fermato un secolo fa, gli edifici stessi della distilleria ce lo fanno credere. Tutto il processo produttivo sembra voler rispettare una sorta di rituale che trae origini in un passato di cui si sono perse le tracce. E nessuno si assume il rischio di variare anche solo uno dei 100 parametri di questa metodica preparazione, perché porterebbe potenzialmente a risultati incontrollabili dopo 10 o 15 anni di maturazione in botte.
Produrre whisky in Scozia oggi ad inizio terzo millennio ha sicuramente ridimensionato parte di questo fascino; molte distillerie sono macchine da guerra che devono perseguire solo il miglior risultato produttivo possibile, cosa che equivale a dire una quantità di alcol il più possibile vicina al massimo risultato teorico. Fortunatamente non è così per tutti. Ma anche nelle distillerie più “moderne”, andando a scavare si scopre che alcune tecniche sono radicate nel passato, molti operatori che lavorano in distilleria sono di seconda o terza generazione ed hanno imparato il mestiere dai padri o dai nonni. E allora si torna a sorridere.
Ad inizio del tour scatta sempre la solita frasetta magica: “L’whisky è un distillato di cereali ed è prodotto partendo da sole 3 materie prime: acqua, malto e lievito”. È sorprendente scoprire quanto questo non sia solo uno slogan ma corrisponda alla pura realtà. È imposto dal disciplinare, tutti gli intriganti aromi che scopriamo versando un dram di whisky arrivano dalle fasi di produzione e soprattutto dalla sapiente maturazione in botte e non dall’aggiunta di “aromi”.
L’acqua è l’unico ingrediente su cui la guida di solito si sofferma. È risaputo quanto l’acqua Scozzese sia abbondante e di qualità elevata, è l’acqua portata dalle perturbazioni che muovendosi da Ovest verso Est hanno percorso migliaia di chilometri di oceano Atlantico e che hanno versato questo liquido “purificato” sulle incontaminate montagne di Scozia. Di orzo e di lievito si dice davvero poco, d’altronde la Scozia non ha sufficiente disponibilità di cereali per produrre tutta la birra ed il distillato che lì vengono prodotti.
Le distillerie di whisky nascevano tre o quattro secoli fa come sottoprodotto delle aziende agricole – gli anni di produzione sovrabbondante di cereali portavano ad un avanzo di materia prima, avanzo che non poteva essere conservato allo stato naturale perché si sarebbe guastato in pochi mesi … ma che poteva essere facilmente convertito in “moneta di scambio” semplicemente distillandolo. Oggi l’internazionalizzazione dei mercati ha portato ad un approccio completamente diverso, le distillerie sono focalizzate sulla loro missione ed il malto che prima era a km zero oggi in realtà arriva da tutto il mondo, giunge in Scozia dove viene maltato ad un livello di torba più o meno elevato e lì viene distillato.
Il lievito, complice di gran parte degli aromi fruttati che nascono durante la fermentazione, è l’elemento che ad oggi contiene la gran parte della “innovazione tecnologica” utilizzata nella produzione dello Scotch Whisky. Gli ultimi 60 anni hanno sicuramente visto la migrazione dall’utilizzo di lieviti per birrifici a quelli ben più specializzati per distillazione. Niente “fermentazione spontanea”, nessuna distilleria in Scozia la usa, ma un preciso e rigido processo di estrazione di ogni grammo di alcol dalla ricco mosto di malto d’orzo. Ottenere tanto alcol significa avere tanto “zucchero” nella materia prima ed una agguerrita capacità di trasformarlo in alcol. Motivo per cui le varietà di orzo che si utilizzano sono davvero poche, diciamo un paio, e questo lascia poco spazio alla fantasia. Sorprende scoprire come da una tonnellata di orzo maltato si riescano oggi ad estrarre sino a 430 litri di alcol puro. A pensarci bene è un valore impressionante.