Naturale-culturale: una definizione per il vino indipendente italiano

Questo articolo è apparso in versione integrale su Servabo, pubblicazione del 2013 edita dalla Cooperativa Editoriale Versanti. Il volume rappresenta uno degli approfondimenti più interessanti sulla strada della definizione di vino naturale in Italia.

Per il sociologo francese Claude Fischler uno dei momenti fondamentali nella storia dell’alimentazione è il passaggio dal naturale al culturale[1]. Secondo Fischler, nella storia evolutiva, nel momento in cui l’atto del mangiare è stato caricato di valenze simboliche (rituali e religiose), l’essere umano ha cessato di essere onnivoro per diventare un selezionatore.

Il buono da mangiare viene così a coincidere con il buono da pensare. L’atto del mangiare rappresenta dunque la codificazione di un alfabeto condiviso, costruito da una società che individua i propri simili attraverso ciò che introiettano. La riflessione di Fischler mi torna in mente sovente, ora che il discorso sui vini naturale sembra riscuotere un forte interesse commerciale.

Si parla spesso di vino in Italia rivolgendosi al suo passato di alimento per i contadini diventato poi fenomeno edonistico e di affermazione per un determinato stato sociale. Il vino, per me,  ubbidisce alla disciplina del terroir. Vocazione di un territorio, individuazione delle varietà migliori e sapienza umana, tramandata da generazioni. Non si sfugge a questo paradigma e la storica crescita esponenziale della produzione di bottiglie ha cercato, nei migliori casi, di emulare il successo dei luoghi universalmente riconosciuti come capostipiti di una tradizione di eccellenza. 

In questo gioco di moltiplicazione non è stato facile orientarsi e certamente la deriva quantitativa delle denominazioni di origine ha impedito la doverosa individuazione di una gerarchia qualitativa d’eccellenza.  Soprattutto, la ripartenza enologica, dopo il disastro del metanolo (1986), è stata netta, vertiginosa e caotica. Un successo forse inaspettato che ha colto i nostri produttori culturalmente impreparati. La conseguenza è stata un clamoroso errore di prospettiva: la costituzione della qualità  di un vino nel breve periodo resa possibile dal miglioramento delle tecniche di cantina e dalla promozione, a discapito di un lento e lungimirante sguardo rivolto alla reale attitudine viticola di un luogo.

In questo percorso il vino buono è andato pericolosamente collimando al vino icona, quello, per intendersi, premiato dai mercati e dalla stampa, oppure costruito in cantina seguendo modelli di successo da esportazione.  Ritengo che la nascita dei movimenti dei piccoli viticoltori associati uniti dall’idea di una viticoltura sostenibile e di territorio, scaturisca dall’insofferenza per questo stato di cose. La viticoltura intensiva condotta con mera logica imprenditoriale è apparsa inarrestabile fino a qualche anno fa. La crisi del comparto viticolo trascinata da quella economica globale, l’omologazione dell’offerta proposta, conseguente a un modello enologico industriale, una critica di settore e un pubblico finalmente più preparati e disposti ad approfondire le proprie conoscenze, hanno contribuito ad allargare le maglie del sistema.  Da queste fessure è apparsa alla luce un modello di viticoltura, antico e attuale, in cui la sostenibilità ecologica, le limitate dimensioni aziendali, il carattere personale dei vini prodotti hanno permesso la conquista di nuove, anche se non enormi, fette di mercato. In mancanza di un programma univoco, nella cieca forza dei primi vagiti di una rivoluzione enologica, la produzione di vino espressa è stata genericamente definita come naturale.

La causa dei vini naturali, amplificata all’ennesima potenza dal megafono dalla comunità virtuale, è stata perorata con continuità, collocata in molti degli ambiti ufficiali del vino, fino a sfondare il muro della Fiera di Verona per approdare sul palcoscenico del Vinitaly 2012, sotto forma di Vi Vi T, Vigne Vignaioli Terroir, il primo spazio, all’interno del fortino veronese, dedicato alla produzione enologiche ottenute da agricoltura biologica e biodinamica. Una consacrazione commerciale, dunque, giunta alla fine di un lungo percorso, nato in vigna e arrivato nella Piazza del mercato enologico più importante, almeno in Italia.  Un evento epocale ma che stento a mettere a fuoco nella sua dinamica: vertice storico di un movimento (per altro ricco di fratture e scissioni al suo interno) o inizio della discesa verso la massificazione del bio. In effetti, il vino naturale vive un periodo di grande successo commerciale; la portata del fiume di bottiglie, rapidamente avviate verso il mare della commercializzazione ha rischiato di esondare. Le bottiglie, ottenute dalla cosiddetta agricoltura naturale, sono riuscite a scavare nuovi corsi trovando sbocchi inaspettati. L’industria se ne è accorta ben presto, cercando di declinare parte della produzione verso la sostenibilità e, sul piano politico, sfruttando (influenzando) le tragicomiche normative europee in materia di produzione biologica di vino. 

La situazione attuale è dunque caotica e il movimento del vino naturale rischia di essere ghermito da interessi rapaci, più economici che etici. Chiunque abbia conosciuto un vignaiolo, vero s’intende, si può rendere conto di quanto possa essere frustrante misurare il proprio vino, prodotto con regole imposte dalla coscienza personale, in un mercato perfettamente calzante alle esigenze solo dei più forti. Per evitare qualsiasi mistificazione del vino naturale credo che l’unica via sia rinunciare alla sua definizione secondo una certificazione delegata a terzi. La direzione verso cui sta rotolando il mondo impone a tutti una maggiore attenzione e una disposizione alla conoscenza approfondita. Il bicchiere, per quanto eccellente, non deve essere decontestualizzato dalla storia agricola che l’ha generato. Bere può diventare il nostro contributo alla viticoltura vera, misurate, rispettosa dell’ambiente e in grado di formare lavoro e competenze. La viticoltura è ancora (?) uno dei pochi settori agricoli in grado di garantire sussistenza e margine. Anni addietro, fenomeno credo collocabile nel trentennio che va dagli anni Settanta agli anni Duemila, la morfologia del nostro territorio agricolo è stata modificata con l’impianto intensivo di vigneto. Pochi coloro che riflettevano sulle conseguenze di questa folle accelerazione. Il paesaggio modificato è la parte visibile di un’erosione agricola che ha disperso conoscenze di generazioni contadine e ha prodotto uva più del necessario.

La viticoltura, che non dimentichiamoci, è agricoltura deve assumere un ruolo attivo, oserei dire rivoluzionario nel fornire modelli di sviluppo sostenibile concreto. Per questo occorre uno sguardo che vada oltre la contingenza imprenditoriale per cercare di vedere nella terra un’opportunità non solo per se stessi ma per le generazioni future. A proposito di questo, la fertilità del suolo, sottovalutata nell’intenso periodo di crescita, è un valore enorme che l’agricoltore deve impegnarsi a garantire e promuovere. Non è possibile riportare la viticoltura nel suo spazio ideale ma possiamo pensare almeno che non danneggi il suolo, lasciandolo il più possibile intatto per le generazioni contadine future. Il nostro ruolo in questo è cruciale. Se la nostra scelta di quale vino bere sarà caricata di valenze etiche, storiche, sociali, se opereremo un passaggio da vino naturale a vino culturale, sarà possibile tutelare chi ha fatto della viticoltura non solo un condivisibile sistema di guadagno ma un valore da tramandare e un baluardo di indipendenza da logiche di sfruttamento delle risorse naturali.

Foto tratta da cucchiaio.it

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