Una delle recenti sortite in terra chiantigiana mi ha portato nella bella realtà di Villa Calcinaia a Greve in Chianti. Di proprietà dei Conti Capponi è oggi condotta da Sebastiano Capponi il cui obbiettivo produttivo è quello di valorizzare la tradizione agronomica ereditata in una chiave enologica di finezza e autenticità dei vini realizzati.
Alla fine della visita Sebastiano mi ha fatto dono di un libro e di un assaggio. Per il libro dovrei ringraziare in realtà il fratello di Sebastiano, Niccolò, in quale, in veste di storico, è riuscito a recuperare nella Biblioteca Riccardiana di Firenze un trattato del quasi omonimo prozio Niccola Capponi, pubblicato nel 1613 dalla Stamperia Sermartelli.
Modo di fare il vino alla franzese – Secondo l’uso dei migliori paesi di Francia questo è il titolo del trattato scritto dal Capponi, il quale dopo una brillante carriera militare prese possesso della proprietà in Val di Greve, acquistata dal nonno nel 1524.
Ha viaggiato molto Niccola con esperienze in Francia, dove ha appreso alcune tecniche enologiche che riporta fedelmente nei suoi possedimenti. Interessante il commento dello storico e letterato Paolo Mini che in poche parole paragona lo stile francese a quello fiorentino “Al contrario fa il modo francese perché nel suo stare poco sui fiocini egli piglia poco colore, e nel bollir nei vasi turati egli acquista forza, conservandosi i suoi spiriti ignei ed aerei, che per aver più possanza de terrestri e de gli acquei se gli consumano; e chi non crede questo, assaggi quei vini che il sig. Niccolò Capponi fa alla francese che delle medesime vigne son più saporini, più possenti e men coloriti de fatti alla Fiorentina”
Secondo Niccolò Capponi, nostro contemporaneo, il suo avo non fece altro che rispondere alle nascenti richieste di mercato che a quel tempo desiderava vini meno colorati poiché si ritenevano più salutari, maggiormente robusti, in grado di sostenere l’annacquo e più inclini all’invecchiamento.
Molto in generale la tecnica enologica di Niccola è riassumibile nell’attenta selezione delle uve, bianche e rosse, con un occhio alla perfetta maturazione e all’apporto di acini ricchi di zuccheri. La fermentazione deve partire nei tini e continuare in botti riempite fino a tre dita dal cocchiume che sarò chiuso con una foglia di vite e una pietra grossa come una pesca (palla lesina). Una volta finita la botte sarà riempita con altro mosto e serrata bene.
Questa vinificazione “in riduzione” permette al vino di avere maggiore frutto e leggerezza gustativa, unite a una soave e veloce dinamica gustativa. Come faccio a saperlo? L’ho assaggiato. Come ho detto prima Sebastiano mi ha fatto assaggiare questa ricostruzione storica del vino del suo avo. Il vino è davvero gradevole, realizzato con malvasia (bacca bianca), mammolo e sangiovese ha fragranza e immediata piacevolezza.
Sebastiano scherzosamente imputa questa sperimentazione all’ansia filologica del fratello, ma alla fine credo sia contento di rendere omaggio a chi, attraverso l’osservazione e l’empirismo della pratica, ha reso possibile la trasmissione di un’arte che ancora oggi ci privilegia di un sorso piacevole e didattico di storia.