Le mode nel vino fanno più danni della tempesta

Sono un po’ più di vent’anni che bazzico il mondo del vino, prima come curioso apprendista, oggi come scribacchino e curatore di una guida in ottima salute. Ciò di cui parliamo e scriviamo, pur essendo il risultato di un’agricoltura che necessita di anni per dare frutti sulla pianta, è una delle materie più soggette alle mode del momento: in quattro lustri si sono succeduti un numero inverecondo di rovesciamenti ed esaltazioni di territori, tipologie e vitigni in una successione che è difficile da tenere sotto controllo.

Tra la fine degli anni Novanta e l’inizio del Duemila vincevano i rossi degli “enologi” carichi di legno nuovo e l’estratto secco era il mantra; poi i primi vagiti dei vini “veri”, quindi gli autoctoni – con conseguente messa al rogo degli alloctoni; poi ancora via le barrique a beneficio dei legni grandi di una nota azienda austriaca, via i lieviti selezionati, ecco i vini “naturali”, monovitigno sì e no ai tagli, orange wine, fermentazioni lunghe, no ai rotomaceratori, anfora, pét-nat e via dicendo…

Insomma, un gran casino, se mi permettete il termine. Ora, avendo avuto occasione di trascorrere un po’ di tempo con produttori di denominazioni “pesanti” dal punto di vista della fama, sembra aggirarsi un altro spettro, ovvero quello dei vini leggeri per forza. Questi vignaioli, anche di grande fama, mi hanno interrogato preoccupati dicendomi che il cosiddetto mercato sta continuando a chiedere bottiglie “leggere” (ma non in termini di peso del vetro, ahimè quella sarebbe una splendida moda), ma dal punto di vista stilistico: alcol sotto i 13 gradi, tannini tenui o del tutto spariti, colore diafano tendente al rosa, beva acida compulsiva e magari anche un pelo dolcina.

E chi fa Barolo, Barbaresco, Brunello, Sagrantino, per non parlare del Taurasi o dell’Aglianico che cosa fa? Taglia con i bianchi? Di fronte a queste confessioni fatte dai vignaioli non so mai cosa rispondere, mi ci vuole del tempo per digerire queste informazioni.

Pensandoci meglio mi vengono in mente le parole di uno dei produttori che umanamente stimo di più – a prescindere pure dai vini eccellenti che sforna – ovvero Josko Gravner, che mi disse una frase forse banale ma contenente in fondo, a mio modo di vedere, una profondità che ha pochi pari:

Io faccio i vini che piacciono a me e alla mia famiglia

Qualcuno potrà obiettare: scontato. Ma ne siete proprio certi? Siete sicuri che tutti i produttori quando operano scelte in vigna e in cantina lo facciano pensando solo ed esclusivamente al proprio gusto personale? Oppure, in fondo, ascoltano una vocina che gli dice: ma quel ristoratore mi ha consigliato questo, quell’altro consulente mi dice che ora le persone amano questa sfumatura qui e via così…

In fondo siamo umani e soprattutto ricerchiamo il favore dei nostri simili e del pubblico – sia esso il lettore o l’appassionato di vino –, dunque non ci sarebbe nulla di male nel tenere le antenne ben alte per percepire gli umori dei clienti.

Eppure, dopo aver conosciuto migliaia di produttori posso affermare che due sono le tipologie di persone che in questo mondo hanno avuto un grande successo: da un lato coloro che si comportano alla Gravner, ovvero rimangono legati fortemente al proprio gusto personale e se ne “fregano” andando dritti per la propria strada – questo non significa rimanere immobili: Josko, ad esempio, ha cambiato stile più volte nella sua vita –; dall’altra quelli che hanno uno spirito fortemente innovatore e che sanno intercettare i cambiamenti prima che avvengano, precorrono i tempi cavalcando le mode e se ne nutrono con un istinto commerciale fuori dal comune.

I primi solitamente realizzano poche e costose bottiglie, i secondi invece riescono a creare veri e propri imperi sfornando vini assai spesso non così interessanti dal punto di vista organolettico, ma che impattano fortemente sul mercato.

Ora, non ho consigli da dare, se non quello di stare lontano dalle mode se non ci si sente portati per far parte della seconda schiera. Anche nel caso del vino vale lo stesso detto che gira nelle sale da poker: «Se nei primi dieci minuti di gioco non hai capito quale sia il pollo, allora il pollo sei tu». Mi spiego meglio: se ti accorgi che il mercato sta puntando sui bianchi e sui vini leggeri senza che tu ti sia attrezzato per soddisfare questa richiesta, e pensi di farlo oggi – a meno che tu non sia un commerciante che acquista vino sfuso e lo rivende – ecco non farlo ora perché arrivi tardi.

Le mode in agricoltura fanno più danno delle tempeste per i produttori poco attrezzati dal punto di vista culturale, perché rischiano di destabilizzare un tipo di produzione e sviliscono l’impegno di una vita. Il mercato è volubile, il mercato è una banderuola, mentre il viticoltore serio non può permettersi questi giochetti. Certo, se poi dopo un sano lavoro di ricerca e studio del mercato si capisce che il proprio prodotto non ha futuro – ma i casi di questo tipo si contano sulle dita di una mano – si dovrà correre ai ripari.

Essere certi che d’ora in poi tutti nel mondo vorranno bere solo vini leggeri e annacquati è difficile da prevedere e soprattutto non è la direzione che auspichiamo imbocchi il vino. Tra l’altro in un momento storico che vede cambiamenti radicali dal punto di vista climatico e di gestione del suolo, che vanno nella direzione opposta rispetto a quella prefigurata, con un deciso innalzamento delle temperature e – di conseguenza – anche del grado alcolico nel bicchiere.

Su questo fronte c’è molto da ragionare, da discutere e da capire come non tradire le proprie denominazioni e varietà coltivate senza però rischiare di cascare nell’altro errore, ovvero di non saper innovare quando il Pianeta intorno a noi sta mutando e lanciandoci segnali inequivocabili.

Questo articolo è apparso nel Numero #7 della nuova Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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