Manuele Colonna è preceduto dalla sua fama. E se ami la birra e non sai chi è “il Colonna”, allora sei un falso.
Io ho conosciuto Manuele durante le mie tappe al suo Ma che siete venuti a fà – pub romano a Trastevere – spesso anche in compagnia di birrai, ma posso dire di averlo conosciuto veramente solo dopo uno scontro infuocato, rigorosamente su Facebook, e concluso con una stretta di mano virtuale e un selfie reale qualche mese dopo durante l’evento Eurhop. Ecco le cose belle del mondo della birra!
Qualche tempo fa, comunque, passando dal Macche – che è il modo con cui Manuele chiama il suo locale – ho bevuto con piacere una bellissima selezione di birre della Franconia e poi, guardando Manuele seduto al bancone del Bir&Fud con la sua bellissima bambina, mi è sorta una domanda. E così, gliel’ho posta.
Da domanda nasce domanda …
Manuele, io perché hai aperto il pub, quale è la tua storia e la tua birra preferita non te lo chiedo. Io voglio sapere solo chi te lo ha fatto fare.
La voglia di bere senza spendere troppo.
E lo rifaresti?
Anche nella prossima vita.
Andiamo al sodo. Nell’ultimo anno è la Franconia che ti ha conquistato. Tre motivi per convertire anche noi.
Con la Franconia lavoriamo da più di dieci anni, ormai ho avuto modo di girare tutti i birrifici dell’Oberfranken – che sono quasi 180 – e Gänstaller è presenza fissa da sempre tra le spine del pub. Se abbiamo spinto sull’acceleratore in questi ultimi tempi, lo dobbiamo innanzitutto al consolidamento di alcune partnership, poi anche al particolare momento del mercato. Credo che tornare a bere e a riscoprire la tradizione brassicola di alcuni paesi, dopo qualche anno di “peripezie” e voli pindarici sulle estremizzazioni gustative, sia la novità del momento. Proporre come nuove le cose più antiche del nostro settore è un paradosso, ma il mercato attuale è questo …
Tu ci consigli l’estero, ma oggi se non bevi la birra artigianale italiana non sei chic. Cosa è la birra artigianale in Italia?
Questo fa ride … Nel 2007 aprimmo il Bir&Fud col chiaro intento di proporre spine di birre solo italiane. Sembra passato un secolo: per quel momento storico trovare 18 spine di birrifici diversi in grado di offrirti un prodotto valido e soprattutto stabile non era impresa facile. Al momento attuale credo che la gran massa di nuove aperture abbia inevitabilmente nuociuto alla qualità media dei prodotti; ci sono rivenditori che fanno a gara a trovare nuovi birrifici con il solo scopo di avere un nome tra le spine che nessuno ha … Ci sono birrifici che cercano in ogni modo di capire perché non sono nella top list del tuo locale … c’è sempre un motivo per tutto, e la verità – cioè che il loro birrificio qualitativamente è impresentabile – fa male. Del resto sfido chiunque a trovarmi nomi di birrifici con prodotti che fanno la differenza fra i 350 che hanno aperto negli ultimi 2 anni … forse un 5%?
Bene, sei partito a raffica. Andiamo per gradi. L’Italia dei birrifici vista da Manuele Colonna.
È un gran casino. Attualmente poco affascinante per i motivi di cui sopra. Credo che lo tsunami colpirà presto questo settore, ma è inevitabile visto il numero dei birrifici e il consumo pro capite. Spero che non ci vadano di mezzo quelli che veramente sanno fare questo lavoro.
Cosa pensi invece delle beerfirm?
Troppo complesso … Diciamo che un buon publican può distinguere tra le beerfirm un progetto dove il birraio mette comunque la sua mano e la sua personalità. E sono poche, pochissime, e si trovano soprattutto all’estero. In Italia abbiamo ancora dei sognatori – per fortuna – e ciò si rispecchia anche nella qualità di beerfirm locali, che non si basa sulla qualità oggettiva del prodotto finale (Mikkeller sarebbe un dio allora!), ma sulla filosofia di contorno. A me piace lavorare con un birraio che si sporca le mani, ma anche con chi ha idee che riflettono la personalità, rendendo il prodotto riconoscibile a occhi chiusi. De Proef, ad esempio, è riconoscibile a occhi chiusi … e la cosa triste è che l’80% dei rivenditori italiani non ha mai provato una birra commissionata da Mikkeller alla Gourmetbryggeriet, e magari non sa nemmeno cosa sia De Proef.
In Italia, purtroppo, esistono anche beerbusiness …
Un’accozzaglia con poca gente seria.
E tantissimi pub.
Idem come sopra.
Hai ragione, in verità, una cosa è “aprire un pub” una cosa è essere un “publican”. La prima la fanno in molti (troppi?) la seconda siete una decina in Italia …
Passare una sera da Nino al Lambiczoon, Michele al Dome, Alle all’Arrogant, Umbe al Goblin, vedere Giampa dietro le spine del Lambrate – solo per citarne qualcuno – è un’esperienza formativa per chiunque faccia questo lavoro. È gente che ha vissuto altri momenti, altre prospettive di mercato. Comunque non penso siano solo in 10, l’IBF di Milano dedicato ai pub ha mostrato una realtà estremamente competente in ogni regione, penso anche al grande Francesco Donato con le sue attività a Reggio Calabria o i ragazzi del Mosaik a Catania, ma anche la Sardegna e ogni regione ha ormai qualcosa di importante da esprimere. La speranza è quella di comunicare sempre più tra di noi, potendo essere di esempio per tutte le nuove aperture. Un publican consapevole è la cosa migliore da trovare per un cliente appassionato ed è la cosa migliore per far appassionare anche il curioso. Anche con Unionbirrai si sta cercando collaborazione in questo.
Dicevo una decina per definirne comunque la piccola quantità in rapporto alle numerose aperture. Ma anche Slow Food ha inserito nella guida i suggerimenti sui pub dove trovare le birre dei birrifici segnalati e abbiamo i collaboratori già in giro, a caccia di luoghi dove bere bene in Italia. Ma abbiamo saltato una categoria, come la vedi l’Italia degli ignari, degli appassionati, dei talebani, del selfisti e dei degustatori, secondo te?
Un paese di conquista per numerosi ciarlatani … Per quello servirebbe più consapevolezza e collaborazione diretta tra birrai e rivenditori.
Cosa nei pensi dei concorsi birrai (tutti)?
Divertenti … Devo solo capire perché parecchie birre che vincono i suddetti concorsi, non sono poi all’altezza del premio per tutto il resto dell’anno. Ho visto anche birrifici scomparire nel buio di problematiche birrarie dopo aver vinto concorsi …
Domanda secca: tu la leggi la nostra guida Slow Food alle Birre d’Italia?
Devo dire di sì? (ride) Sì, ce l’ho al Birfud …
Te la sei cercata. Dieci domande a raffica per capire il mondo della birra:
- un evento brassicolo a cui mancare è peccato capital?
Eurhop!!!
- un evento brassicolo a cui partecipare è peccato capital?
Quelli di alcune istituzioni al di fuori del mondo della birra i cui nomi sono garanti di presunta qualità
- un libro brassicolo da leggere ad ogni costo?
I prossimi miei … Sarà il mio lavoro futuro: copertina sulle gambe per le vene varicose e sedia a dondolo con vista sui fiordi norvegesi con i Marduk in cuffia, e giù a scrivere cazzate.
- una birra da provare una volta nella vita?
Heckel Vollbier di Waischenfeld, ma solo andando lì sul posto … poi capirete perché.
- una cosa assolutamente da non fare se ami la birra (se rispondi i selfie non vale …)?
Chiedere al publican di togliere la schiuma.
- una cosa per la birra da fare almeno una volta nella vita?
Bere senza farsi troppe pippe mentali.
- il birraio da conoscere assolutamente?
Riccardo Franzosi, Kris Herteleer, Andreas Gaenstaller, Vinnie Cilurzo, Jean Van Roy, Shaun Hill e farsi due chiacchiere con loro.
- il birraio che è meglio evitare?
Quello che pensa di essere un birraio invece è un impiegato alle poste mancato (con tutto il rispetto per gli impiegati delle poste … ma rende l’idea), dove probabilmente avrebbe anche guadagnato di più.
- la birra di cui non sentivamo la mancanza?
La maggior parte di quelle che sono sul mercato attuale.
- non ho una decima domanda. E tu?
Sì, eccola: pensi che Stefano Pioli sia l’allenatore adatto per questa Lazio? Io credo di sì, è un uomo bello e signorile, e adatto per far crescere i nostri splendidi giovani che entro tre anni mi regaleranno lo scudetto e la ribalta dei palcoscenici internazionali.
Io ho sete adesso. Cosa bevo? Dimmi le tue birre preferite oggi (21 gennaio 2015). Si, ok, ti avevo detto che non ti avrei chiesto la tua birra preferita, infatti ti sto chiedendo le birre di oggi.
Quelle che si lasciano bere e non ti distraggono dalla conversazione con un buon amico, ma anzi ne sono il giusto accompagno.
Ora ti faccio tre domande scomode. Ma un giorno taglierai i capelli?
Li sto perdendo tutti, grazie alla lunghezza per ora posso giocare di riporto.
Quando ti stancherai della birra?
Quando la cirrosi avrà il sopravvento.
Il birraio italiano di cui non potresti fare a meno e perché.
Agostino Arioli, perché la sua Tipopils non mi ha mai stancato e la bevo in ogni momento. Soprattutto è l’unica cosa che bevo quando guardo la Lazio al pub.
Tranne quando sei in Franconia, sei sempre al Macche. Com’è il tuo rapporto con gli avventori del tuo locale?
Il Macche è casa per molti, quindi bastone e carota, ma soprattutto un rapporto sincero con i “regulars” … se me rode (spesso) non faccio niente per nasconderlo. Con i nuovi arrivati devi sempre far valere la tua intuizione, cercando di capire chi hai davanti e dirigerlo verso la cosa che ritieni per lui più adatta. Poi ci sono le “facce da Ceres”, e quelle si cerca di dirigerle fuori dalla porta il più in fretta possibile. Ma attenzione, non fraintendiamo la solita cosa che chi non beve birra artigianale sia stolto! “Faccia da Ceres” è un insieme di tante cose, soprattutto caratteriali, che nell’armonia del tuo pub potrebbe guastare. Il pub è piccolo, è a Trastevere, bisogna fare attenzione sempre a chi hai davanti per creare la giusta “comunità” all’interno del tuo locale.
Cosa pensi ci sia ancora da fare per la birra artigianale italiana?
Lavorare come dicevo prima sulla consapevolezza della filiera, farebbe bene al consumatore finale.
Come si posiziona, per la tua esperienza, la produzione italiana rispetto ai trend mondiali?
In una percentuale minore sicuramente di primissimo livello. Alcuni birrai hanno una sensibilità e una creatività consapevole che molti colleghi esteri non hanno.
Qual è il peggior difetto dei birrai italiani? E delle birre italiane?
Una volta l’Italia era un paese di Commissari Tecnici, quando eravamo forti a calcio. Ora siamo un paese di birrai ed esperti di birra. Quello è il peggior difetto.
Tutti si domandano se i prezzi delle birre italiane sono giustificati. Secondo te?
Sì, non è che all’estero le pago di meno, anzi. Poi ci sono eccezioni, ma quello è un discorso più ampio.
Cosa ne pensi delle scelte che alcuni birrifici industriali stanno facendo per avvicinarsi al mondo dell’artigianale?
È un arrampicarsi sugli specchi. Per me non è una novità: otto anni fa Mike Murphy mi mostrò la scena scandinava e come alcuni birrifici industriali stavano cercando di tirare fuori prodotti più adatti al consumatore di birra artigianale, che nel frattempo stava conquistando il paese. Era solo una questione di tempo …
Finirà prima o poi questa moda? O aumenterà?
Non credo sia una moda. Non è facile tornare indietro se bevi qualcosa di diverso dalla Heineken. Piuttosto questa ricerca all’estremo e l’ignoranza di parecchi rivenditori, fa sì che nella gente comune si stia facendo largo un’idea secondo la quale la birra artigianale ha un gusto forte, alle volte difficile da bere. “Dammi una birra poco artigianale” è una richiesta non infrequente al pub, segno che vengono date in pasto al consumatore informazioni errate, visto che per loro una Tipopils è una birra “poco artigianale”. Artigianale non è sinonimo di buono, e in molti casi un bere roba industriale da più soddisfazione; il prodotto “artigiano” se mal fatto (in molti casi) è una cosa orrenda da bere, ben più di un sapore cartonato o insipido. Per questo ci vuole attenzione da parte di tutti prima che la cosa sfugga di mano. Ma per il momento il prodotto vende, e ci si preoccupa di altro.
Da oltre dieci anni a Trastevere, dove vorresti aprire un altro Macche?
Il Macche è unico è irripetibile, è una botta di culo…
Parlando di pub, ormai se hai l’impianto di spillatura comprato da te, ci tieni a dire che sei un pub indipendente. Per me, la notizia non è essere indipendente, ma il fatto che esista gente dipendente dalle scelte degli altri. No?
Sì, vero. Per fare una scelta “indipendente” e farla funzionare bisogna avere basi solide di conoscenza birraria, aver viaggiato ed essersi confrontato con i principali attori del movimento, aver visto le tradizioni locali e i colleghi di lavoro. Insomma, “troppi panini devi magnà” come diceva un mio caro amico, ma con la passione e un po’ di attenzione (e umiltà nel capire i propri errori), si può arrivare a qualsiasi meta. E poi ci vuole un pizzico di botta di culo, come dicevo prima …
Concludiamo. Qual è la domanda che nessuno ha mai posto a Manuele Colonna, ma a cui lui desidera rispondere?
Pensi di rimanere in vita per vedere la Lazio vincere un altro scudetto? Sono ripetitivo, ma ho una vita piatta e ho pochi argomenti ….
Manuele va conosciuto. Se non siete mai andati al Ma che siete venuti a fà a Roma (Via Benedetta 25) ed amate la birra, dovete farlo. Leggete bene, non ho detto dovreste, ma dovete: è un imperativo, andateci! E fidatevi dei consigli del maestro. Non ve ne pentirete.