Proprio l’altra sera discutevo nell’aia con il mio amico francese Edoardo. Elogiavo il vino che avevamo dentro i bicchieri: Les Loustics 2013 prodotto, nell’appellazione Maury, dall’azienda La Petite Baigneuse. Vino delizioso dalla succosità intrisa di sapore, con un’amorevole leggerezza gustativa apportata da un filo sensibile di volatile. Lodavo nel calice l’armonia tra il calore alcolico e la trama tannico-acida. La parola equilibrio ha destato Edoardo dall’oziosità della conversazione. “In Chateauneuf du Pape non è possibile ottenere un vino del genere da uve grenache – mi ha detto – il nostro è un equilibrio denso. Dobbiamo estrarre di più per ottenere l’armonia gustativa”.
La sua riflessione mi ha indotto a pensare a come nella degustazione si tenda a dare all’armonia di un vino un carattere statico. Non è così, l’equilibrio è un sottile complesso di elementi dinamici la cui risultante non sempre corrisponde all’esatta somma dei fattori presi in analisi. A mio giudizio è una questione di approccio.
Il metodo più diffuso di degustazione lo si deve all’Associazione Italiana Sommelier. Secondo la didattica classica l’analisi di un vino deve contare su tre fasi distinte: vista, olfatto e gusto. Non ricordo bene l’infinita terminologia che imparai a memoria nell’ormai lontano triennio 1999-2001. L’impressione però era di una continua scomposizione degli elementi che costituiscono il vino.
È chiaro che in tale tipo di avvicinamento al vino ogni elemento che esula da un parametro definito a sua volta incasellato in una precisa gerarchia di definizioni tende a condizionare in negativo il giudizio complessivo. Sezionare il vino ai fini dell’analisi degustativa significa in qualche modo sconnettere una materia vibrante le cui fibre, odorose e gustative, sono in stretta relazione di interdipendenza.
È consigliabile dunque un approccio olistico. Vi sono vini che hanno certe impuntature olfattive oppure volatili sensibili o ancora importanti strutture alcoliche. Decontestualizzare questi elementi da un senso complesso della degustazione significa perdere la possibilità di apprezzare le avvincenti e originali variabili con le quali il vino si concede al nostro palato.
L’immagine in copertina è tratta da zibaldoni.it